C’è anche uno chef italiano tra i migliori al mondo nel preparare la bouillabaisse (la tradizionale zuppa di pesce marsigliese), e arriva dalla Sardegna. Parliamo del cuoco-“contadino di mare” (ama definirsi così) Anuelo Serra, originario de La Maddalena, che ha chiuso al quarto posto il primo campionato mondiale di bouillabaisse, andato in scena a Marsiglia lo scorso 15 marzo, all’interno del Sirha Méditerranée. In gara, ricordiamo, c’erano sei finalisti, chiamati a confrontarsi su una delle preparazioni più identitarie della cucina mediterranea. A imporsi è stato il padrone di casa Benjamin Mathieu, chef del Bar des Goudes, sul porto della città francese.
Lo chef Anuelo Serra (credits: Gesuino Collu di Bordighera TV)
Bouillabaisse, una ricetta codificata tra tecnica e tradizione
E da qui vale la pena partire, perché a Marsiglia la bouillabaisse è prima di tutto una questione di metodo. È una ricetta codificata, costruita su un brodo di pesci da scoglio, con cotture gestite separatamente e un servizio preciso, che prevede crostini e rouille, la salsa a base di aglio, olio e zafferano. Non è un piatto che lascia spazio a interpretazioni libere: ogni passaggio è riconoscibile, ogni errore emerge subito. Ed è proprio su questo equilibrio, sottile ma decisivo, che si è giocata la competizione.
Un piatto di bouillabaisse, la tradizionale zuppa di pesce marsigliese
Allo stesso modo, anche il lavoro della giuria (composta da Guillaume Gomez, Alexandre Pinna, Yvan Vahanian, Reine Sammut, Christine Pontcharreau-Amsellem, Gabrielle Galligani, René Bergès ed Eric Coisel) si è concentrato su aspetti molto concreti. La scelta delle specie ittiche, innanzitutto, poi la qualità del brodo - dalla limpidezza alla profondità - e ancora la gestione delle temperature e dei tempi di cottura, fino all’equilibrio complessivo del piatto. Dettagli, certo, ma sono quelli che in cucina fanno la differenza tra una preparazione corretta e una che resta davvero.
La prova di Anuelo Serra e la voglia di ripetere l’esperienza
Tornando al nostro connazionale, Anuelo, delegato per la Sardegna di Euro-Toques, è sceso in gara insieme al collega Gianni Mannu. La linea scelta è stata chiara fin dall’inizio: restare dentro la struttura della bouillabaisse, senza forzature, portando però nel piatto un linguaggio personale legato al territorio. Ne è uscita una rilettura pulita, costruita attorno a uno gnocco di seppia in purezza, profumato al pomodoro e alle erbette, con il filindeu croccante a chiudere il piatto. Un passaggio, quest’ultimo, che ha portato la Sardegna nel piatto senza rompere l’equilibrio della ricetta.
Cos’è la bouillabaisse e qual è la sua storia
Nata nei porti di Marsiglia, la bouillabaisse affonda le sue radici nella cucina povera dei pescatori, che utilizzavano il pescato invenduto per preparare un brodo ricco e sostanzioso. Il nome deriva dal provenzale “bolhir” (bollire) e “abaissar” (abbassare il fuoco), a indicare la tecnica di cottura. Con il tempo, quella preparazione semplice si è trasformata in una ricetta codificata, diventando uno dei simboli della cucina mediterranea. Oggi prevede diverse specie di pesce da scoglio, servite con brodo, crostini e rouille, ed è considerata una delle espressioni più rappresentative della tradizione gastronomica marsigliese.
Un piatto che, come detto, gli è valso il quarto posto in una competizione di alto livello, giocata su dettagli minimi e su una forte aderenza alla tradizione. Ma Serra non si ferma e guarda già avanti: «Un’esperienza sicuramente da ripetere. Ho assolutamente l’intenzione di tornarci. Quest’anno, per diversi motivi, io e Gianni abbiamo avuto poco tempo per prepararci, ma è stato comunque bellissimo» ha dichiarato a Italia a Tavola. Parole che sostanzialmente aprono già alla prossima edizione, con l’idea di tornare in gara facendo tesoro del lavoro svolto a Marsiglia e dell’esperienza accumulata. L’obiettivo, nemmeno troppo nascosto, sarà quello di alzare ulteriormente l’asticella e provare a salire sul podio.