C’è una scena del Regista Camillo Mastrocinque girata nel 1956 entrata nella storia del cinema italiano in cui Totò e Peppino De Filippo, seduti a un tavolino, dettano la celebre lettera alla “malafemmina”. Un susseguirsi di parole enfatiche, frasi fumose e punteggiatura creativa costruite più per impressionare che per comunicare davvero qualcosa. In molti menu della ristorazione contemporanea capita spesso qualcosa di simile: descrizioni evocative, richiami territoriali generici, termini suggestivi e aggettivi utilizzati come strumenti di marketing. Fino a ieri era considerata semplice comunicazione commerciale. Con l’entrata in vigore della Legge n. 75/2026, invece, certe formule rischiano di trasformarsi in contestazioni per “commercio con segni mendaci” o frode in commercio, con possibili ricadute anche sul piano della responsabilità organizzativa prevista dal D.lgs. 231/2001.
In molti menu della ristorazione contemporanea capita di trovare descrizioni territoriali generiche e termini suggestivi. Un po' come nella lettera di Totò e Peppino alla malafemmina
La nuova normativa segna quindi una svolta culturale per il mondo Horeca: il menu non è più soltanto uno strumento di vendita, ma un vero documento informativo che deve essere coerente con ciò che il locale acquista, conserva e serve realmente al cliente. L’Azione 3 dello “Scudo Alimentare” consiste proprio in questo: avviare una revisione completa del linguaggio utilizzato nei menu, nelle carte dei vini e nelle comunicazioni di sala.
Le parole che oggi possono diventare un rischio
La prima area critica riguarda l’utilizzo di termini evocativi o ambigui accostati a prodotti tutelati.
Espressioni come:
- “tipo”;
- “stile”;
- “gusto”;
- “simil”;
- “alla maniera di”
possono generare equivoci quando richiamano prodotti Dop o Igp non realmente utilizzati nella preparazione. Se un ingrediente non è certificato, deve essere indicato con il suo nome reale e generico, evitando richiami a denominazioni protette.
Gli aggettivi che richiedono prove documentali
Anche parole apparentemente innocue come:
- “nostrano”;
- “artigianale”;
- “locale”;
- “di nostra produzione”;
- “fatto in casa”
Devono poter essere supportate da elementi verificabili. Oggi la trasparenza non riguarda soltanto la qualità percepita, ma la capacità concreta di dimostrare origine, provenienza e modalità produttiva delle materie prime. Un menu non coerente con le fatture d’acquisto o con i prodotti realmente presenti in cucina può diventare un elemento critico durante un’ispezione.
Il nuovo principio è chiaro: ciò che viene scritto sul menu deve corrispondere esattamente a ciò che entra in cucina
Fresco, abbattuto o surgelato: la trasparenza è obbligatoria
Uno degli aspetti più sensibili resta la corretta indicazione dello stato fisico degli alimenti. Il consumatore deve poter sapere se il prodotto servito è:
- fresco;
- abbattuto;
- congelato;
- surgelato all’origine.
La mancata indicazione dell’asterisco o delle informazioni obbligatorie continua a rappresentare una delle contestazioni più frequenti nel settore della ristorazione.
La regola della “corrispondenza millimetrica”
Il principio guida della nuova compliance alimentare può essere riassunto così: ciò che viene scritto sul menu deve corrispondere esattamente a ciò che entra in cucina. Se un piatto riporta “Mozzarella di Bufala Campana Dop”, quella stessa dicitura deve comparire nei documenti di acquisto e nella merce realmente utilizzata. Allo stesso modo, se durante il servizio un ingrediente certificato termina, il personale di sala deve essere istruito a comunicarlo immediatamente al cliente, evitando sostituzioni non dichiarate. La trasparenza diventa quindi parte integrante dell’esperienza gastronomica e della reputazione del locale. Dopo aver blindato la filiera e riscritto il linguaggio del menu, il passo successivo sarà organizzare le procedure interne dell’azienda: protocolli, controlli e regole operative capaci di costruire il vero “scudo” organizzativo della 231. Ed è proprio questo il tema della prossima puntata.
L'autore tiene a precisare che il presente articolo ha finalità esclusivamente informative e divulgative e non costituisce consulenza legale o professionale. Per l’adeguamento ai modelli organizzativi ex D.lgs. 231/2001 e alla normativa agroalimentare si raccomanda di avvalersi del supporto di professionisti qualificati. I riferimenti cinematografici e le eventuali immagini illustrative sono utilizzati esclusivamente a fini di commento culturale, critica cinematografica e approfondimento giornalistico.
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