C’è una delle scene più iconiche del Regista “Martin Scorsese” nel film “The Wolf of Wall Street” (2013) in cui la macchina finanziaria di Jordan Belfort lavora a ritmi folli, sospinta da una totale assenza di regole e controlli interni. Ognuno improvvisa, decide, altera procedure e informazioni inseguendo il profitto immediato. In quell’anarchia operativa si nasconde il vero collasso etico dell’azienda. L'adozione del Modello 231 efficace ed esimente si articola in quattro componenti chiave (pur non essendo formalmente obbligatoria per tutte le tipologie di società, salvo specifici settori come le quotate) funge da vero e proprio "scudo". In caso di commissione di un reato da parte di un apicale o di un dipendente, l'azienda può evitare la responsabilità amministrativa dimostrando al giudice di aver adottato ed efficacemente attuato il Modello prima del fatto. A garanzia dell'attuazione e dell'efficacia del modello, il Consiglio di amministrazione deve nominare un Organismo di Vigilanza (OdV). Questo organo, dotato di autonomia e indipendenza, ha il compito di vigilare sul funzionamento del Modello e di curarne l'aggiornamento continuo.
Nel film “The Wolf of Wall Street” l'assenza di regole interne ha portato al collasso etico dell’azienda: nell'Horeca c'è un rischio organizzativo
Nel mondo dell’Horeca il contesto è ovviamente diverso, ma il rischio organizzativo è sorprendentemente simile: una cucina senza protocolli scritti, senza controlli documentati e senza responsabilità definite può trasformarsi rapidamente in una zona grigia dove un singolo errore operativo diventa un problema giudiziario per l’intera società. Con l’entrata in vigore della Legge n. 75/2026, i reati agroalimentari entrano infatti nel perimetro della responsabilità amministrativa degli enti prevista dal D.lgs. 231/2001. Tradotto in termini pratici: se un dipendente altera una tracciabilità, utilizza ingredienti non conformi o sostituisce prodotti certificati senza comunicarlo, il rischio non ricade soltanto sull’autore materiale del fatto, ma sull’intera azienda. Per questo motivo l’Azione 4 dello “Scudo Alimentare” consiste nell’aggiornamento del Modello di Organizzazione, Gestione e Controllo ex D.lgs. 231/2001 (MOGC 231), trasformando la normativa in procedure operative concrete, verificabili e obbligatorie.
Dalla teoria alla cucina: perché servono nuovi protocolli
Molte attività Horeca possiedono già manuali HACCP o regolamenti interni. Oggi però non basta più gestire soltanto la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto: occorre governare anche il rischio di frode commerciale, evocazione ingannevole e non conformità documentale. Il nuovo MOGC deve quindi creare una vera architettura di controllo interno capace di:
- tracciare ogni lotto alimentare;
- monitorare fornitori e flussi economici;
- gestire emergenze operative;
- documentare le responsabilità decisionali;
- dimostrare che l’azienda ha adottato misure preventive efficaci.
Molte attività Horeca possiedono già manuali HACCP o regolamenti interni, ma non bastano
I tre protocolli che non possono più mancare
1. Protocollo di tracciabilità blindata
Non basta conservare le fatture d’acquisto. Ogni ingrediente deve poter essere collegato rapidamente:
- al fornitore;
- al lotto;
- alla data di consegna;
- al piatto servito.
In caso di controllo, il locale deve poter dimostrare in tempi rapidi l’intero percorso della materia prima. Una tracciabilità lenta, incompleta o frammentaria oggi rappresenta un rischio operativo enorme.
2. Protocollo finanziario sui fornitori
La compliance agroalimentare passa anche dai pagamenti. Il nuovo assetto organizzativo dovrebbe impedire acquisti da fornitori non qualificati o privi di documentazione adeguata.
Pagamenti in contanti non tracciati, forniture “extra listino” o acquisti d’emergenza senza verifica preventiva possono diventare elementi critici durante un’ispezione.
3. Protocollo emergenze di servizio
Il sabato sera, durante il picco operativo, è il momento in cui nascono molte irregolarità involontarie.
- Cosa accade se termina un ingrediente Dop indicato nel menu?
- Chi autorizza la sostituzione?
- Come viene informata la sala?
- Chi aggiorna la comanda?
Se queste procedure non sono codificate, il rischio di contestazione aumenta in modo esponenziale.
La vera protezione è documentare tutto
Uno degli errori più diffusi nel settore Horeca è pensare che basti “lavorare bene”. Oggi serve anche dimostrare di aver organizzato bene il lavoro. Il Modello 231 non è un faldone burocratico da esibire in caso di controllo, ma uno strumento operativo che deve vivere ogni giorno tra cucina, magazzino, amministrazione e sala. Procedure scritte, registri aggiornati, responsabilità assegnate e protocolli firmati diventano così il vero scudo difensivo dell’impresa. Nella prossima puntata entreranno in scena i “guardiani” del sistema: l’Organismo di Vigilanza, le verifiche interne e i canali di Whistleblowing che permettono al personale di segnalare anomalie e irregolarità senza timore di ritorsioni.
L'autore tiene a precisare che il presente articolo ha finalità esclusivamente informative e divulgative e non costituisce consulenza legale o professionale. Per l’adeguamento ai modelli organizzativi ex D.lgs. 231/2001 e alla normativa agroalimentare si raccomanda di avvalersi del supporto di professionisti qualificati. I riferimenti cinematografici e le eventuali immagini illustrative sono utilizzati esclusivamente a fini di commento culturale, critica cinematografica e approfondimento giornalistico.
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