Due scuole, una tradizione condivisa e un grande lievitato capace di raccontare l’identità della pasticceria italiana. Il panettone diventa terreno di confronto e sintesi tra Nord e Sud, tra rigore milanese e creatività campana, in un dialogo che mette al centro tecnica, cultura e materia prima.
I partecipanti alla masterclass “La leggenda del Pan de Toni è nelle tue mani”, promossa da Molino Colombo
Panettone, una masterclass per scoprirne i segreti
Negli spazi di Fones Project Srl a Casoria (Na) si è svolta la masterclass “La leggenda del Pan de Toni è nelle tue mani”, promossa da Molino Colombo. Un’intera giornata di alta formazione dedicata ai professionisti dell’Arte Bianca, che ha visto protagonisti alcuni tra i più autorevoli maestri lievitisti e pasticceri italiani. Al centro dell’incontro, il panettone come punto di partenza per approfondire temi fondamentali come materie prime, tecniche di lavorazione e cultura artigianale. Un confronto ricco e articolato, volto a valorizzare uno dei prodotti più iconici della tradizione italiana.
Protagonista la farina “La Madonnina” sviluppata da Molino Colombo
A guidare la masterclass sono stati tre maestri d’eccezione: Maurizio Bonanomi, maestro di farine dell’accademia di farina di Molino Colombo e tra i fondatori dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano; Massimiliano Maiorano, panificatore specializzato nei grandi lievitati; Guido Rispoli, noto per la sua ricerca sul lievito madre. Interpreti di scuole diverse, ma uniti da una visione comune fondata sul rispetto della lavorazione artigianale, hanno dato vita a un racconto corale che attraversa l’Italia e le sue tradizioni. Il percorso formativo ha accompagnato i partecipanti dalle origini della ricetta a tre lievitazioni fino alle versioni più contemporanee a due lievitazioni, mettendo al centro la farina “La Madonnina”, sviluppata da Molino Colombo per garantire elevate performance tecniche e una particolare scioglievolezza del prodotto finito.
Tecnica, passione e materia prima: i pilastri dell’arte bianca
Nel confronto tra le due scuole sono emerse tre parole chiave: tecnica, passione e ingredienti. Proprio su questi ultimi si è soffermato Maiorano: «Fare cultura sul panettone artigianale significa permettere al consumatore di comprendere il valore della lavorazione e delle materie prime. Oggi il pubblico è sempre più attento alla qualità, a partire dalla farina». Sulla stessa linea Andrea Ottolina, ceo di Molino Colombo: «Occasioni come questa riflettono pienamente i nostri valori. Il panettone artigianale richiede tempo, cura e rispetto: gli stessi principi che guidano la nostra macinazione lenta, pensata per preservare le caratteristiche del grano, il profumo e il valore nutrizionale di ogni chicco».
Fondamentale anche il contributo di Bonanomi, che ha collaborato allo sviluppo della farina “La Madonnina”: «La scuola tradizionale ha bisogno di evolversi senza perdere le proprie radici. La tradizione milanese si distingue per una ricettazione equilibrata, mentre quella campana, derivata dalla prima, ha arricchito il prodotto valorizzando gli ingredienti del territorio, in particolare gli agrumi». Il maestro ha inoltre sottolineato il valore della materia prima e della filosofia produttiva: «La farina “La Madonnina” risponde perfettamente alle esigenze dei grandi lievitati: garantisce elasticità, regolarità produttiva e una straordinaria costanza nel tempo. La filosofia di Molino Colombo rispecchia pienamente le mie esigenze e i miei valori. A livello di macinazione, i grani sono lavorati con tempi più lenti rispetto alla media, un aspetto che consente di preservare la componente proteica e i profili aromatici del prodotto». Il confronto tra le due scuole si è rivelato vivace e costruttivo, nel segno di una comune cultura del lievito madre e nel ricordo condiviso di Alfonso Pepe, figura di riferimento per il panettone artigianale italiano.
Il panettone tra Nord e Sud: confronto tra scuole e visioni
Numerosi i maestri presenti, tra cui Vincenzo Tiri, Aniello Di Caprio, Giuseppe Mascolo, Antonino Maresca, Nicola Obliato, Salvatore Tortora e Annibale Memmolo. Una partecipazione corale che ha arricchito la giornata di contributi, esperienze e testimonianze, in uno spirito di grande condivisione. Guido Rispoli ha sottolineato il valore dell’incontro: «Questa masterclass ha riunito due scuole con radici comuni ma sviluppi differenti. Se il panettone milanese segue canoni ben definiti, quello campano si distingue per impasti più ricchi. Il confronto è essenziale per comprendere la tradizione e tracciare il futuro, senza perdere autenticità. La farina resta l’elemento centrale: deve garantire struttura, ma anche gusto e naturalità, evitando l’uso di additivi». A ribadire l’importanza dello studio e della sperimentazione è stato anche Memmolo: «La farina “La Madonnina” mi ha sorpreso per le sue performance: lievitazioni regolari, tempi più distesi e un risultato finale di grande qualità. Il confronto con i tecnici è stato altrettanto prezioso, creando un dialogo diretto e concreto».
Due scuole, un lievitato: il panettone unisce l’Italia della pasticceria
Infine, Antonino Maresca (AMPI) ha evidenziato come oggi le differenze tra le scuole siano sempre meno marcate: «Ogni panettone deve esprimere l’identità di chi lo realizza. Oggi le contaminazioni sono sempre più evidenti e arricchiscono il prodotto». A chiudere, Josè Consolandi tecnico di Molino Colombo e Maestro di Farine: «La tradizione non va mai cancellata. Solo attraverso la trasmissione del sapere è possibile costruire una vera evoluzione». Una giornata che ha confermato il valore della formazione e della condivisione come strumenti fondamentali per custodire e innovare il patrimonio dell’arte bianca italiana.
Via T. Edison 34 23877 Paderno d'Adda (Lc)