C’è un ristorante sul bordo del lago di Garda, a Brenzone (Vr), che ha una stella Michelin e un’idea precisa di cosa significhi cucinare un territorio. Si chiama “Nin” e il suo chef, Andrea De Lillo, è del 1998, viene da Torbole (Tn) e ha lavorato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura prima di tornare a casa con una visione chiara: raccontare il Garda attraverso quello che il Garda produce davvero.
La sala del ristorante Nin
Niente di più, niente di meno. La stagione 2026 è appena iniziata con tre nuovi percorsi degustazione - “Lago”, “Memoria”, “Nin” - e una parola che torna sempre nelle sue risposte: essenzialità. Di seguito, l’intervista al giovane chef del ristorante gardesano.
Intervista ad Andrea De Lillo
L’inverno è stato per lei un periodo di pausa o di lavoro?
“ Molto particolare, direi. Abbiamo ricevuto la riconferma della stella a novembre e, fino a quel momento, non avevamo nessuna certezza che il progetto potesse andare avanti, nonostante fosse stata una bella stagione, sia per i numeri che per la soddisfazione dei clienti. Una volta arrivata la conferma, l’inverno si è riempito: contatti con aziende e colleghi chef, cene a quattro mani, eventi. Ma il focus primario è sempre qui, al Nin. Io non riesco a staccare davvero neanche in ferie; nel frattempo ho viaggiato, mi sono lasciato contaminare. Quest’anno le Filippine e Singapore. Restiamo sempre un po’ nell’Asia, come si vede nella mia cucina ”
L’essenzialità come scelta: togliere per raccontare il Garda
Quando ci siamo visti, parlava spesso di essenzialità. Cosa ha deciso di togliere?
“ Tutto ciò che non rispecchia il nostro territorio. Le spezie le usiamo, fanno parte del nostro Dna commerciale da secoli, ma con misura. Quello che abbiamo eliminato è tutto ciò che non viene da qui. E il Garda, in questo senso, è un territorio ancora sottovalutato: ci sono pescatori che fanno le sarde sotto sale, anziani che vanno a funghi sul Monte Baldo, cacciatori, tartufi. Materie prime straordinarie, ma difficilissime da reperire, perché il cacciatore quando trova il cinghiale se lo tiene lui. Io, essendo di Torbole, ho i miei contatti. Con pazienza, al bar, convincendoli, pregandoli, sono riuscito ad averle ”
De Lillo sfida i pregiudizi e rilancia il pesce di lago
Perché il pesce di lago continua a essere meno considerato di quello di mare?
“ Non ho una risposta certa, ma ho un’ipotesi. Quando si sente parlare di ostriche o scampi, la gente associa subito qualità e lusso. Quando si parla di luccio o lavarello, si pensa a qualcosa di povero, dal sapore sgradevole, dal prezzo basso. È un pregiudizio culturale: si confonde il costo con il valore. Ma questa è la mia guerra, la mia missione. Il ristorante La Trota ha preso due stelle Michelin facendo solo pesce d’acqua dolce, quindi si può, si è fatto e si è perso. Io voglio riportare il pesce di lago nell’alta gastronomia come si deve ”
Tra memoria, creatività e contaminazioni: come prende forma un piatto
Come nasce un suo piatto? Parte da un’immagine, da un sapore o da un ricordo?
“ Ho tre modi. Il primo è pura creatività: associazioni di sapori che nella testa funzionano, quell’idea che ti sveglia la mattina. Tipo: “Perché non ho fatto sesamo, caviale e more?”. Non è controllabile, è la parte più estrosa. Il secondo è la tradizione: guardo il picciol con le sarde che fa mia nonna, il luccio con la polenta e la salsa alla gardesana dei ristoranti del lago, e ci metto il mio twist. Il gusto deve richiamarti a quella memoria, il piatto deve riportarti lì. Il terzo è la contaminazione: quando viaggio mi faccio influenzare, ma solo concettualmente. Voglio fare un riso al curry thailandese? A casa non ho latte di cocco. Ma ho le foglie di fico, che sanno di cocco. Quindi mi faccio la panna di foglie di fico. È questo il meccanismo ”
Creatività, tradizione e contaminazioni: così prendono forma i suoi piatti
Cosa le hanno lasciato le esperienze nelle grandi cucine?
“ Ognuna qualcosa di diverso, un puzzle. Sono partito con Alfio Ghezzi che, a 16 anni, ha visto qualcosa in me e mi ha fatto capire che avrei fatto questo lavoro. Da lui ho preso un’impostazione classica. Poi Andrea Berton e altri chef profondamente influenzati dalla cucina francese - fondi, salse, beurreblanc - e io, per osmosi, ho imparato la cucina francese senza mai essere stato in Francia. Il che forse dice anche qualcosa sul fatto che i francesi non mi stanno tanto simpatici (sorride, ndr). Alla Francescana di Bottura più che le tecniche ho incontrato persone: colleghi che adesso sono chef affermati. Quel nome sul curriculum mi ha aperto porte, ma quello che porto davvero con me sono loro ”
Un carattere che assomiglia al lago
Il lago le assomiglia caratterialmente?
“ Nessuno me l’aveva mai chiesto. Ma sì, ci penso e dico sì. Il lago ha due venti precisi: la mattina arriva il vento da nord, sistematico, puntuale. A mezzogiorno c’è un momento di buco, poi arriva quello da sud. Questo sono io: metodico, sistematico. Però ogni tanto, come me, nel giro di un’ora compare una nuvola nera, copre tutto e viene il diluvio universale. Ecco, il lago mi assomiglia. Anche se il lago è più vecchio di me... ”
Metodico e imprevedibile: Andrea De Lillo si riconosce nel lago
Cosa sta preparando adesso, mentre parliamo?
“ Il mirin. È una bevanda fermentata - koji di riso e sake-kasu, che è lo scarto della produzione del sake - mescolato con acqua e zucchero e fatto fermentare. Lo usiamo per il ramen, in sostituzione della salsa di soia che non compriamo: ce la facciamo. Ho fatto due ore e mezza di macchina per andare da un produttore di sake in Trentino a comprare questo scarto. Potrei comprare il mirin a cinque euro al litro da qualsiasi fornitore. Ma me lo faccio io perché ha un altro gusto, un altro significato. Per me è importante. Ed è bello ”
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