Abbiamo sollevato la Toque a Mimmo Papa: testardo, curioso, ambizioso

Dopo due anni, si appassiona al mondo della mixology e fa il barman nelle discoteche. Un po’ un ritorno a casa visto che la sua famiglia ha un bar davanti allo stadio di Caserta. Ma Mimmo vuole fare il cuoco. Quando prova ad iscriversi al corso della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni il costo è troppo lontano dalle sue possibilità e così opta per quello sulla pizza.

La svolta avviene qui. Inizia un percorso di formazione che lo porta a interagire con grandi nomi dell’arte bianca come Giorilli, Bonci e Martucci. Cresce, è bravo e viene chiamato da diverse strutture dove, però, non riesce ad esprimere il suo intento di lavorare prodotti locali, freschi e stagionali. Dopo l’ultima delusione decide che è ora di provare da solo. Con la sua professionalità riesce ad ottenere un prestito e, zone rosse e gialle permettendo, l’Italia è bloccata dal Covid, il suo sogno comincia a prendere forma.

Acqua, farina e lievito. Fiore all’occhiello della proposta di Elementi è la sezione del menu denominata RadiCE, che è allo stesso tempo un omaggio da parte di Mimmo alla sua Caserta e alle eccellenze del territorio, ma anche testimonianza di affetto alla famiglia. All’interno di questa sezione sono presenti anche fritti e pizze realizzati con verdure e ortaggi prodotti direttamente da Papa nel suo orto di Mezzano.

Altra pizza originalissima l’Assoluto di pomodori (pizza crunch) con crema di pomodoro arrosto, fior di latte, pomodorini gialli e rossi semidried, coulis di pomodoro riccio, concassé di pomodoro cuore di bue e pesto di basilico homemade e la Parmigiana del mio orto con crema di melanzane arrosto, fior di latte, pomodoro riccio, pesto di basilico homemade e melanzane fritte ed essiccate. E nel menu non c’è più la Margherita comune ma c’è la ‘Margherita Radice, identitaria’.

Nel nuovo menu hanno fatto il loro ingresso la Frittatina del mio orto con zucchine, melanzane, crema di peperoni e polvere di olive, Polpo e carciofi, un padellino alla segale con patate sotto cenere, mozzarella di bufala campana Dop, carciofi grigliati, polpo arrosto e aglio orsino, la Scarola, alici e canapaccio con fior di latte, scarola riccia a crudo, olive caiazzane (presidio Slow Food), pomodorini gialli e rossi semidried, capperi di Salina, alici fresche impanate e fritte, canapaccio di bufala affumicato e polvere di olive nere.

E poi c’è la novità di fine Primavera 2026: il primo robot cameriere della città, con cui prova a contrastare il problema della carenza di personale di sala che da tempo, ormai, affligge il settore della ristorazione. “Peppino”, questo il nome affettuosamente assegnatogli, non può sostituire un operatore di sala in tutte le funzioni ma è in grado di fornire un valido supporto in diverse situazioni. Ed è già diventato la mascotte di grandi e piccini. La presentazione ufficiale alla stampa è avvenuta nel corso di una serata dedicata al lancio del nuovo menu di Elementi, sempre più incentrato su ortaggi e verdure che Papa coltiva direttamente nel suo orto di Mezzano. 

Nel corso della serata c’è stata anche la consegna di un assegno alla Cooperativa sociale NewHope, una sartoria etnica di Caserta, che offre a donne migranti o italiane, vittime di tratta o in situazioni di difficoltà, l’opportunità di riappropriarsi della propria dignità attraverso il lavoro. L’importo, raccolto tra il 1° dicembre 2025 e il 30 aprile 2026 con parte del ricavato della vendita dei fritti e delle pizze presenti nel menu RadiCE, consentirà l’acquisto di 100 metri dell’originale tessuto africano wax con cui le tessitrici della cooperativa realizzano tutte le loro creazioni.