La gestione della materia prima, la riduzione degli sprechi alimentari, il controllo della qualità della cottura e l'ottimizzazione dei processi rappresentano oggi alcuni dei principali obiettivi della ristorazione professionale. Nel settore della cucina di mare, queste esigenze assumono un'importanza ancora maggiore, poiché il pesce richiede lavorazioni accurate, conservazione controllata e tecniche di preparazione capaci di preservarne gusto, consistenza e valore.
Nel cucinare il pesce la qualità della cottura diventa sempre più importante per evitare sprechi
Le esperienze di Bazzano Beach, a Sperlonga, e della Taverna del Borgo, a Mammola, dimostrano come organizzazione, competenze e tecnologie dedicate possano contribuire a valorizzare il prodotto, migliorando al tempo stesso efficienza operativa, sostenibilità economica e qualità del servizio.
Ristorazione professionale: come valorizzare il pesce riducendo gli sprechi
Situato sul litorale di Sperlonga (Lt), Bazzano Beach nasce oltre vent'anni fa come piccolo chiosco specializzato in panini e piatti freddi. Nel corso degli anni il locale ha ampliato progressivamente la propria offerta gastronomica, orientandosi sempre più verso una proposta dedicata alla cucina di mare. L'evoluzione dell'attività è stata accompagnata dall'introduzione di sistemi di cottura avanzati che hanno permesso di ampliare il menu e sviluppare nuove lavorazioni anche in una cucina di dimensioni contenute.
Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach
«Tra le tecnologie che utilizziamo, quella che ha inciso maggiormente sulla nostra proposta è iCombi» racconta Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach. «Ci ha permesso di introdurre cotture a vapore, doppie cotture, lavorazioni sottovuoto e processi di rigenerazione, rendendo possibile una gestione molto più efficiente della produzione». Uno degli aspetti centrali riguarda la completa valorizzazione della materia prima. «Non utilizziamo più il pesce per fare un solo piatto e poi buttare gli scarti. Cerchiamo di valorizzarne il 100%». L'intero pescato viene infatti destinato a differenti preparazioni. Le parti più pregiate vengono impiegate per tartare, tataki e primi piatti, mentre teste, lische e ritagli vengono trasformati in fumetti, brodi e basi di cucina.
Con iCombi di Rational è possibile introdurre cotture a vapore, doppie cotture, lavorazioni sottovuoto e processi di rigenerazione
Le lunghe cotture, eseguibili anche durante le ore notturne, consentono inoltre di recuperare ulteriormente il prodotto, trasformando anche la polpa residua in nuove preparazioni gastronomiche. «Oggi i costi del pesce sono aumentati e diventa fondamentale sfruttarne tutte le potenzialità. In questo modo si riducono gli sprechi e si riesce a creare valore da ogni singola lavorazione» conclude Cardogna.
Qualità della cottura del pesce e produttività nella ristorazione
A Mammola, nel Reggino, la Taverna del Borgo rappresenta un punto di riferimento per la preparazione del pesce stocco, eccellenza gastronomica profondamente legata alla storia del territorio. Gestito dalla famiglia Pisano, il ristorante accoglie fino a 240 coperti e propone un'offerta che valorizza una delle specialità più rappresentative della cucina calabrese. Lo stoccafisso è parte integrante della cultura gastronomica locale e trova le proprie origini negli storici rapporti commerciali tra la Calabria e le Isole Lofoten.
Taverna del Borgo a Mammola (Rc)
Ancora oggi questo prodotto richiama visitatori provenienti da tutta la regione e da numerose altre aree d'Italia, contribuendo alla promozione del territorio. «Grazie ai viaggi e alle esperienze maturate negli anni abbiamo introdotto nuove ricette e nuove interpretazioni dello stocco, ampliando una proposta che tradizionalmente era limitata a poche preparazioni», racconta il titolare Giuseppe Pisano. La gestione di elevati volumi di servizio richiede processi capaci di garantire continuità qualitativa e rapidità operativa. L'utilizzo combinato di iCombi e iVario permette di migliorare la qualità delle preparazioni, ridurre i tempi di lavorazione, contenere i consumi energetici e limitare il calore prodotto all'interno della cucina. «Una salsa che prima richiedeva mezza giornata di preparazione oggi è pronta in circa venti minuti» spiega Pisano «Anche il lavoro dei ragazzi è migliorato notevolmente, soprattutto nei mesi estivi».
Il titolare di Taverna del Borgo Giuseppe Pisano
Anche il risultato finale beneficia di un controllo più preciso delle cotture. Nel caso del pesce stocco arrosto, la combinazione di calore e vapore permette di preservare morbidezza e succosità della materia prima. «Grazie al vapore e alla combinazione di calore e vapore, oggi il pesce stocco arrosto ha una consistenza completamente diversa: quando lo mangi sembra burro» afferma Pisano.
Tecnologie per la cucina professionale: efficienza, sostenibilità e qualità
Pur sviluppandosi in contesti differenti, le esperienze di Sperlonga e Mammola evidenziano un approccio comune fondato sulla valorizzazione del pesce, sulla riduzione degli sprechi alimentari e sul miglioramento della qualità delle preparazioni. L'impiego di tecnologie dedicate consente di standardizzare i processi produttivi, ottimizzare i tempi di preparazione, migliorare l'organizzazione delle brigate di cucina e garantire una qualità costante anche durante i servizi più intensi.
La possibilità di recuperare integralmente la materia prima, ridurre i consumi e semplificare numerose lavorazioni contribuisce inoltre ad aumentare la redditività delle attività di ristorazione. In un mercato sempre più orientato verso sostenibilità, efficienza produttiva e qualità dell'esperienza gastronomica, la capacità di gestire il pesce attraverso processi organizzati e strumenti specifici rappresenta un elemento strategico per la crescita della ristorazione professionale. Le esperienze di Bazzano Beach e della Taverna del Borgo mostrano come la valorizzazione della materia prima possa tradursi in un vantaggio competitivo concreto, capace di coniugare qualità, organizzazione e sviluppo dell'offerta gastronomica.
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