Cameriere, serve una svolta: da “ripiego” in sala a professionista

I giovani oggi preferiscono lavorare in cucina e vedono nel cameriere un'“ultima spiaggia”: bisogna ridare dignità a questo lavoro, sia dal punto di vista professionale che economico . I camerieri sono professionisti che vanno formati e inquadrati nell’ottica di migliorare il servizio del ristorante

Il cameriere è un mestiere che vogliono fare in pochi. Anche nelle scuole alberghiere, ad esempio, gli alunni preferiscono prendere il ramo cucina piuttosto che la sala: è un problema evidente vista la percentuale veramente ridicola che inquadra spesso il rapporto di scelta sala/cucina a 1:10. Il problema è radicato innanzitutto nell'immagine che il mestiere ha e che non ha saputo far evolvere: è un mestiere ancora oggi molto poco “attraente” rispetto a quello della cucina, che invece ha più lustro ed è più nelle corde dei media.



Il cuoco ha successo televisivo; foto o video di piatti o preparazioni vanno molto d’accordo con la comunicazione visual dei social network, e di conseguenza è un mestiere più appetibile e più remunerato (3-5 volte di più rispetto a quello di sala). E pensare che negli anni ’60 era assolutamente il contrario!

In questo filone si inserisce poi l’imprenditoria della ristorazione, che forte di una professione non acclamata recluta a basso costo camerieri non professionisti. Buona parte di questi operatori ha ancora l’obsoleta immagine del cameriere come “mestiere di ripiego” o “ultima spiaggia” nel campo dell’impiego. Mi sembra chiaro che il “loop” non sia semplice da interrompere.

Il primo passo da fare è di certo rivedere le figure professionali: il cameriere ha necessità di tornare ad essere una “figura in carriera”: ha necessità che si affermi il suo ruolo anche nelle vendite, ed è necessario che gli stipendi vengano migliorati! I camerieri sono professionisti che vanno sempre più inquadrati nell’ottica di ottimizzare gli incassi del ristorante: tramite la fidelizzazione del cliente, tramite un servizio di sala cordiale e gentile che possa stimolare il cliente a ritornare, tramite la capacità di consigliare/suggerire i piatti o i vini più remuneranti.

Certo, anche i camerieri hanno le loro colpe: mi sento in dovere di “responsabilizzare” i giovani a quello che è un mestiere di “gavetta”: non si deve “mollare” alle prime difficoltà! I nostri colleghi chef di fama internazionale agli esordi pelavano verdure e pulivano i frigoriferi. Quindi camerieri, anche voi, contribuite al vostro successo “rimboccandovi” le maniche!

Ultimo concetto (su cui a volte si preferisce soprassedere) sono le mance. Ringrazio tutti i clienti che danno un po' di “respiro” al nostro operato con la loro gratitudine: ma quando arriverà il giorno in cui al cameriere basterà lo stipendio del datore di lavoro per campare? Meditare poi sul concetto di “mancia” e sul tipo di professioni a cui questa è relegata è un argomento socio-culturale che non mi compete, ma che di certo meriterebbe un approfondimento. Di certo, è lecita la domanda: “Può nel 2021 esistere un professionismo legato ad un’economia delle mance?”. Meditiamo.