Aria di estate e di novità sul roof dell’Hotel Capo d’Africa di Roma. Insieme alla temperatura mite e al ponentino, ideali per cenare in terrazza, la nuova stagione ha portato con sé anche il nuovo chef Erio Ivaldi (nella foto), che propone piatti classici della tradizione italiana e romana, composti come tavolozze in cui ogni ingrediente è protagonista. Seppur giovane (classe '81), Erio Ivaldi ha il bagaglio di competenze che lo rendono adatto a prendere in mano la gestione della cucina di un albergo, fatta anche di numerosi eventi e ospiti internazionali.
Erio Ivaldi
La carta con cui inaugura il suo arrivo a L’Attico Bistrot racconta bene la sua provenienza: è di Roma con radici in Puglia. Nelle sue proposte culinarie si percepisce subito una mano sicura di chi rispetta i singoli elementi della sinfonia di un piatto, facendoli emergere uno ad uno. Gli ingredienti sono valorizzati lavorando sugli accostamenti più che sulla lavorazione, per lasciarne intatte le caratteristiche. Nulla è lasciato al caso, a partire dalla selezione dei prodotti scelti con attenzione, per i quali lo chef fa la spesa personalmente in mercati selezionati o approvigionandosi da piccoli produttori: salumi, formaggi, carne, ortaggi sono laziali (prosciutto e patate sono della Tuscia) con qualche incursione nei vicini Abruzzo (l’agnello), Campania (mozzarella, pomodori del Piennolo) e Puglia (l’olio, la burrata, il caciocavallo).
I suoi piatti sono composti come tavolozze i cui componenti sono tutti protagonisti e si valorizzano l’un l’altro. Questa particolarità si nota subito negli antipasti “Pronti, partenza, via”, come la Variazione di melanzane: polpettina al caciocavallo, piccola parmigiana, flan al basilico su crema di pomodori secchi, che fa subito estate. Con il Gateau di patate della Tuscia, polpo, guanciale croccante e maionese di sedano siamo davanti a un accostamento indovinato di consistenze e sapori: il tenerissimo polpo, il guanciale friabile, la dolcezza del tortino contrastata dall’acidità della salsa. Si notano influssi francesi nella raffinata Terrina di faraona, con frutta secca e frutti di bosco. In carta anche il Tagliere con una qualificata selezione di salumi, ideale anche per un aperitivo, che racchiude prodotti scelti uno ad uno dallo chef.
Agli appassionati dei classici della cucina mediterranea e romana, Ivaldi propone le sue versioni personali dei “Primi piatti della tradizione”: Spaghettoni al pomodoro e basilico, e Mezze maniche all’amatriciana. Erio ha una predilezione per i secondi (in carta “I secondi a nessuno”) e ben la esprime nell’Agnello di Scanno d’Abruzzo Igp con carciofi e pecorino romano Dop, in cui l’agnello tenerissimo e dal sapore per nulla selvatico incontra dei cuori di carciofo fritti e una sontuosa crema di pecorino, ma anche nella Guancetta di manza fassona alla paprika dolce e composta di cipolla di Tropea. Per concludere: “Sogni d’oro”, i dessert. Un soffice Tiramisu presentato in un barattolino di vetro con coperchio, una voluttuosa Mousse di cioccolato trinitario, e una elegante Pera al Moscato con ricotta romana dolce e dulce de leche. Per li amanti dei formaggi come conclusione di pasto: il Tagliere di formaggi con miele, noci e marmellate bio.
Hotel Capo d’Africa
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