Classe 1980, Davide Camaioni cresce nel ristorante di famiglia, dove affianca sua madre in cucina fino all’età di 24 anni. Dal 2004 si apre a nuove esperienze ed è chef di partita per maestri come Stephane Pierre Thierry e Lucio Pompili. Affianca chef del calibro di Sergio Mei e Claudio Sadler in diverse attività formative. Partecipa alle olimpiadi della cucina Erfurt nel 2004 con medaglia di bronzo nella squadra Le Vie del Gusto e nel 2009 come assistente dello chef Stephane Pierre Thierry sulla lavorazione dello zucchero. Guida a Porto d’Ascoli (Ap) il ristorante PostoNuovo.
Davide Camaioni
Come è nata la passione per la cucina?
Forse sembrava inevitabile, visto che mio padre ha aperto il suo ristorante proprio nell’anno della mia nascita. Un segno del destino, i miei ricordi di infanzia sono molto incentrati sul tempo passato al ristorante, prima in sala e poi in cucina per necessità. Entrai in cucina proprio per sostituire qualche giorno mia madre, senza più uscirne però. Dal quel momento in poi ho voluto sempre di più, la curiosità fa parte del mio carattere ed è fondamentale alimentarla per capire e concepire creazioni diverse. Sono sempre alla scoperta di nuove combinazioni e nuovi ingredienti affinando poi le conoscenze tecniche per costruire la mia cucina.
Quale ingrediente non manca mai nelle tue cucine?
Stagionalità e l’aceto di lamponi.
Due sapori che non possono andare mai insieme.
Così, d’istinto, direi prezzemolo e tartufo. Ma nella costruzione di un piatto più che altro lavoro su consistenze, contrasti di sapore e aspetto cromatico, senza pormi limiti anche se poi si fanno parecchie prove. Fortunatamente le combinazioni danno esito positivo spesso; negli anni oltre che le tecniche ho acquisito un’enciclopedia di sapori in mente e quindi riesco a capire prima di costruire un piatto il risultato che verrà.
Qual è il piatto che più ti piace preparare? E quello che preferisci mangiare?
Non c’è un piatto preferito, la parola cuoco racchiude secondo me un insieme di ‘mestieri’: nessun’altra figura può essere definita così completa. Il cuoco deve saper lavorare la carne e il pesce, poi fare il pane e la pasticceria, un mondo così vario e vasto che non basta una vita per continuare a imparare. La pasticceria è la mia passione… sono molto goloso e non a caso il mio dolce e piatto preferito è il tiramisù. Mi evoca sempre piacevoli ricordi legati all’infanzia.
Quanto è importante l'arte della composizione in un piatto?
L’arte intesa come presentazione del piatto ha una grande importanza, “si mangia prima con gli occhi”. Nel mio caso parto dalla scelta dei piatti di design dove costruire il mio piatto, non a caso la forchetta e il pennello fanno parte del logo del mio ristorante “PostoNuovo”. Amo, in fase di concepimento del menu, eseguire degli schizzi sui fogli per poi riportarli fedelmente sul piatto.
Quali sono le figure da cui hai tratto ispirazione durante il tuo percorso professionale?
Credo mio padre… Senza saperlo mi stimolava proponendomi diversi pensieri e diversi ingredienti. Soprattutto il modo di approcciarsi al cibo e alla ristorazione mi ha ispirato. Il segreto fondamentale per riuscire in questo lavoro è entrare nel proprio ristorante con gli occhi e le aspettative del cliente.
Parlando di lavoro di squadra, quanto conta la sintonia tra lo chef e la brigata di cucina e di sala?
Essere focalizzati tutti verso un unico obiettivo è la responsabilità più grande per ogni chef. Al di là dei piatti che proporrà nel menu, dovrà saper istruire i propri collaboratori affinché il processo di preparazione diventi uno standard in cucina e in sala. La sala e la cucina sono la stessa cosa, è come un puzzle completo, dove ognuno con dedizione, passione e gioco di squadra dona il proprio contributo per il successo del ristorante.
Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
La vorrei cucinare tra qualche anno per i miei figli e la mia compagna in un posto magico.
Il tuo sogno nel cassetto?
Ho il comodino pieno!
Per informazioni: www.postonuovo.com