Dessert, da dolce della tradizione a elemento distintivo di una cena

Il ricordo di una bella cena passa anche attraverso quelle attenzioni iniziali e finali che il ristoratore riserva ai suoi commensali. E il dolce è sicuramente tra i piatti che più si ricordano

È il motivo per cui il comparto della pasticceria nella ristorazione cresce sempre di più. È un tema su cui anche Conpait - Confederazione pasticceri italiani, si è sempre battuta con tenacia, anche organizzando degli eventi al Sigep in collaborazione con la Federazione italiana cuochi.



A Carpaneto Piacentino, paese che vanta più castelli che abitanti, convinto fautore di dover salutare gli ospiti con “dolci coccole” è il cuoco Daniele Repetti, proprietario del ristorante una stella Michelin Il Nido del Picchio. Dolci che dal predessert alla piccola pasticceria finale attingono dalla tradizione, pur risentendo delle influenze di viaggio dello chef emiliano. Assaggiare i dolci può diventare un viaggio tra passato, presente e futuro, in cui gioca un ruolo importante il predessert. Perché è un piatto sempre più presente nella cucina dei ristoranti stellati e non.

«Il predessert - spiega Daniele Repetti - è un’attenzione che lo chef vuole dedicare ai suoi ospiti. Molti infatti vogliono chiudere con un dolce, ma magari non vogliono ordinarne una porzione intera, allora mandare al tavolo un predessert può incuriosire e, allo stesso tempo, lasciare una nota dolce nel palato dei commensali».



Anche qui la tradizione ha il suo peso, tanto che Repetti nel suo Semifreddo di ricotta piacentina, meringa al lampone e spugna di cioccolato, gioca con la ricotta, tra i must della cucina emiliana, poi addolcita dalla meringa al lampone, che conferisce la croccantezza al dolce. Ma questo è solo l’inizio del viaggio tracciato nel solco della tipicità e della sperimentazione. Si prosegue con il dessert, Millefoglie di lingue di gatto, soffice di zucca, arachidi sabbiate e gelato di caramello salato. È un inno all’Emilia, che nella zucca trova la sua identità, con note salate e dolci, che in perfetto equilibrio accarezzano il palato.

E se pensate che tutto questo non sia abbastanza, il viaggio dolce continua con la piccola pasticceria. Piccola, ben inteso, solo nelle dimensioni delle porzioni, ma davvero variegata: si va dalla minisacher alla tortina di mandorla, dai baci di dama alle sfogliatine alle mele, dalle praline al cioccolato ai piccoli scrigni di frutta secca, cereali e cioccolato bianco. Ed ecco che il saluto con la cucina, grazie anche alle note dolci, non sarà un addio, ma un arrivederci... a presto!



Per informazioni: www.ristorantenidodelpicchio.it