Rosario Giannattasio, la passione per la pizza è un “soffio” che arriva dall'infanzia

Pizzaiolo di origine salernitana, appaga i palati più esigenti nella pizzeria Acqua&Farina a Vicenza con il suo speciale impasto “Soffio di Grano”, ad alta idratazione e lunga lievitazione . Il segreto del suo successo? Tanta passione, amore per il mestiere e tanto studio per sviluppare e padroneggiare la tecnica

Il pizzaiolo salernitano Rosario Giannattasio, finalista del sondaggio di Italia a Tavola – Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza - Sezione Pizzaioli (per votare clicca qui), reinterpreta la tradizione napoletana a Vicenza nella sua pizzeria Acqua & Farina, con il suo speciale impasto “Soffio di Grano”, ad alta idratazione e lunga lievitazione.


Rosario, come nasce la tua passione per la pizza?
L'amore per la pizza nasce fin da bambino nella mia città Salerno. Avevo dieci anni e mi ritrovavo spesso a giocare in strada con amici. Alcuni di loro, più grandi, partecipavano a tornei di pizza acrobatica e così iniziai a esercitarmi con loro nel freestyle. Poi, a quattordici anni mi trasferii a Vicenza e iniziai a lavorare in una pizzeria. Qui nasce il vero amore per il mestiere di pizzaiolo.

E qui, in Veneto, nasce la tua pizzeria Acqua & Farina?
Più che una pizzeria, Acqua & Farina è per me un laboratorio di impasti e topping, dove sono riuscito a realizzare il mio impasto Soffio di Grano utilizzando farine di tipo 1 con un'idratazione all'85%, dove la caratteristica principale è la leggerezza.

I tuoi maestri nell'arte bianca?
Ho seguiti diversi corsi di Simone Padoan, Renato Bosco e Piergiorgio Giorilli per capire i tecnicismi dell’impasto, ma fondamentali sono stati per me i consigli di Marco Lungo, un professionista del settore di rara preparazione.

Il segreto di un vero pizzaiolo?
Più che un segreto ci vuole tanta passione e non considerarsi mai arrivati.

Quindi, acqua e farina ma tanta passione?
Io vivo per la pizza. Non saprei quale sarebbe stato il mio mestiere se non avessi fatto il pizzaiolo.

La pizza che più si addice al tuo carattere?
La Margherita. Una pizza semplice ma completa.

Passione e tecnica binomio vincente per una pizza d'autore?
Sicuramente. La tecnica è indispensabile per realizzare un ottimo prodotto, mentre la passione ti spinge a ricercare e studiare nuovi orizzonti per l’arte bianca.

La pizza che va per la maggiore nella tua pizzeria?
Nel nostro menu, distinto tra poche proposte classiche, calzoni e abbinamenti innovativi, la pizza che al momento va per la maggiore è “Crudo ma non nudo”, a base di mozzarella di bufala di Acropoli del Caseificio Polito, pomodorini confit e dopo la cottura prosciutto crudo di Langhirano, provolone semi piccante e pesto di pistacchi di Bronte.

Oggi, oltre che pizzaiolo sei anche imprenditore dell’arte bianca?
Abbiamo aperto due nuovi locali, a Vicenza la paninoteca Arrogante, un nome nato in contrapposizione al mio umile carattere, mentre a Creazzo, sempre nel vicentino, abbiamo aperto Crunch, un pizzeria in teglia il cui nome ricorda la fragranza di un impasto dalla lunga lievitazione e il rumore del suo croccante morso.

Uno slogan per farti votare a il personaggio dell'anno?
Come scrisse un giornalista tempo fa: Rosario è il punto d’incontro tra Nord e Sud. Votate da Nord a Sud Rosario Giannattasio!