Iginio Massari a Torino «La pasticceria è esperimento e ricerca»

Presso la sala Massena dell’Ascom di Torino in collaborazione con Agrimontana si è svolto un incontro con Iginio Massari, grande personaggio della pasticceria italiana, presidente onorario e fondatore di AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presidente d’onore della Coupe du Monde de la Pâtisserie, Leone d’Oro alla Carriera, vincitore (dal 1964) di oltre 300 concorsi internazionali.



Sono intervenuti oltre 100 professionisti della pasticceria che hanno potuto vivere una ricca esperienza di consigli, trucchi e ricette sollecitati da Federico Quaranta, giornalista e conduttore radiofonico di Radio2. Dopo la conquista nel 2015 della medaglia d’oro nella finale della Coppa del mondo, si parla in modo diverso del settore e l’Italia ritorna ad essere protagonista dell’arte bianca.

Tanti i temi trattati, quelli più cari al maestro come la formazione. In Italia esistono circa 14mila pasticcerie artigianali, numero enorme rispetto ad altri paesi, servono circa 150mila pasticceri specializzati, ma non ci sono. Le scuole professionali sono poche, cinque o sei, alcune troppo superficiali e poi nei laboratori non si svolge un'attività di formazione vera e propria.



Il maestro si augura che anche in Italia si riesca ad avere come in Francia un riconoscimento come il Mof, Meilleurs Ouvriers de France. Un concorso nato all’inizio del Novecento per fronteggiare la crisi dei mestieri manuali post Prima Guerra Mondiale che premia il miglior lavoratore di Francia per ciascuna delle 162 discipline rappresentate, quindi anche cuochi e pasticceri.

Niente superficialità, quando si progetta un dolce, bisogna capire che dolce si vuol fare ed adeguare la ricetta alle esigenze. Per una torta di nozze, è necessario conoscere i simbolismi: le decorazioni e i piani devono essere dispari perché il matrimonio rappresenta indivisibilità. La base di forma rotonda deve essere bianca perché è il colore della purezza, ed è invece bandito il rosso. Lo stesso rituale del taglio a due mani ha un significato: da quel momento in poi le decisioni vengono prese in due e servirla a vicenda, un ulteriore simbolo dell’impegna appena preso. Una volta i simboli erano più importanti delle parole.



Tradizione richiama il tramandare, ma se tramandassimo in senso letterale saremmo ancora all’età della pietra. Quindi è necessario cambiare con moderazione e risultare in questo modo sempre attuali. Chi vuole stupire non deve farlo con la stupidità ma con l’intelligenza. La pasticceria vuol dire «sperimentazione e ricerca continua, senza mai dimenticare la propria identità e le proprie origini perchè la pasticceria è anche trasgressione e non esiste progresso senza trasgressione. Il cibo non dev'essere solo buono, ma dev'essere bello, elegante e coinvolgente». Alla nostra domanda di quale la tendenza del dolce oggi, Iginio Massari commenta che i dolci più richiesti sono quelli che si avvicinano alla tradizione rinnovata, dolci che ricordano quelli del passato, perché si assaggia per curiosità, ma si mangia per golosità.

La pasticceria mignon di tradizione piemontese è stata interpretata nel pomeriggio con Fabrizio Galla, pasticcere della Farmacia del Cambio di Torino e per il maestro «ha un grande vantaggio per il goloso che vuole peccare senza strafare. I 12 grammi, tanto poco pesano, i pasticcini mignon soddisfano la gola e l’occhio e non ci fa sentire in colpa».