Malvasia delle Lipari, a fine pasto ma anche nei cocktail

Il lavoro del barman è ormai sempre più richiesto anche al ristorante. Egli deve saper valorizzare tutti i prodotti a sua disposizione, inclusi i vini. In particolare i vini passiti, da sempre protagonisti di un ottimo fine pasto, ma nelle mani di un barman saranno ottimi ingredienti per preparare grandi cocktail. Ma il professionista del bere miscelato deve avere anche una profonda conoscenza della materia prima che propone al suo ospite, a partire dagli aspetti storici fino agli abbinamenti enogastronomici più indicati. Andiamo quindi alla scoperta di un vino straordinario come il Malvasia delle Lipari.

Cenni storici
Le isole Eolie furono colonizzate dai Greci intorno al 580 a.C.; essi chiamarono le isole Eolie poiché ritenevano che fossero la dimora di Eolo, dio dei venti. Testimonianze di reperti storici indicanti la coltivazione della vite a Lipari. Vennero ritrovate a Lipari monete antiche recanti l’immagine di tralci e di grappoli che testimoniano le antiche origini e l’importanza economica della viticoltura.



La produzione dell’uva e del vino ha subito negli anni forti oscillazioni. Una prima forte contrazione si ebbe nei primi del ‘900 a causa dell’invasiva fillossera, poi la forte emigrazione della popolazione e lo sviluppo del turismo, le difficoltà di una viticoltura estrema, difficile, basata sul duro lavoro manuale, portarono ad un progressivo abbandono della coltivazione della vite. Nei primi anni del ‘900 il Malvasia delle Lipari ottenne diversi premi, nel 1900 il vino fu presentato all’esposizione di Parigi dove ricevette un premio; nel 1933 fu portato alla prima “mostra dei vini tipici di Siena”, dove fu definito “d’aroma squisito”.

Dopo un calo di produzione negli anni ‘50 e ‘60, a partire dalla fine degli anni Ottanta c’è stata una forte ripresa della viticoltura eoliana sotto la spinta di alcuni illuminati produttori. La storia recente è caratterizzata da un’evoluzione positiva della denominazione, con l’impianto di nuovi vigneti, la nascita di nuove aziende, la professionalità degli operatori che hanno contribuito ad accrescere il livello qualitativo e la rinomanza della Doc “Malvasia delle Lipari”, come testimoniano i riconoscimenti in campo nazionale ed internazionale dei vini prodotti dalle aziende della zona geografica di riferimento. È stata una delle prime Doc ad essere riconosciuta in Sicilia con Decreto del Presidente della Repubblica del 20 settembre 1973.

Area geografica di produzione
Il territorio comprende l’arcipelago delle isole Eolie o Lipari (Patrimonio dell’Umanità Unesco), disposte al largo della Sicilia settentrionale di fronte alla costa tirrenica messinese. Le principali zone di produzione sono le sette isole di origine vulcanica, prevalentemente nelle isole di Salina, Lipari e Vulcano. I vigneti si trovano dal livello del mare fino ad oltre 400 metri di altitudine. Il territorio è adeguatamente ventilato, luminoso e favorevole all’espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive delle vigne.

Caratteristiche del suolo
I suoli sono di origine vulcanica con prevalente frazione sabbiosa ed a permeabilità elevata. La piovosità media annua è varia, ed è concentrata nel periodo autunno-invernale con i mesi di luglio ed agosto generalmente asciutti. Il clima dell’arcipelago è caratterizzato da una accentuata ventosità.

Produzione vinicola
Il “Malvasia delle Lipari” è ottenuto da uve provenienti dai vigneti di Malvasia di Lipari (massimo 92-95%) e Corinto Nero (5-8%). La coltivazione richiede molta diligenza e cura per ottenere un buon prodotto: una potatura adeguata alle caratteristiche genetiche della cultivar. Nelle zone di forte pendenza si coltiva su terrazzamenti contenuti da muretti a secco di pietra lavica che rendono unico un paesaggio singolare e affascinante. Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione del vino “Malvasia delle Lipari” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire alle uve e ai vini derivati le loro specifiche caratteristiche di qualità. I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atte a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%.



Malvasia delle Lipari
La Denominazione di origine controllata (Doc) è riservata al vino bianco, passito e liquoroso che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

Il Passito
La versione “Passito” è ottenuta dal medesimo vitigno ma con una lavorazione diversa. I grappoli vengono fatti parzialmente essiccare sulla pianta o sui graticci per poi separare l’acino dai grappoli in modo da evitare che questi ultimi, ormai rinsecchiti dal sole, assorbano quantitativi di alcool e conferiscano cattivi sapori, per poi procedere alla facile pigiatura. Dopo la fase di fermentazione, che si blocca naturalmente al raggiungimento di un’alta gradazione alcolica, il vino viene fatto stabilizzare per nove mesi in delle botti per poi essere travasato nelle bottiglie. Questa lavorazione dona al vino un colore giallo ambrato simile al miele, eucalipto, erbe aromatiche; al palato si presenta vellutato e dal sapore raffinato con un leggero retrogusto d’albicocca.

Le particolari condizioni climatico-ambientali, la tessitura e la struttura chimico-fisica dei terreni interagiscono in maniera determinante con la coltura della vite, contribuendo all’ottenimento delle peculiari caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche dei vini della Doc “Malvasia delle Lipari”. Si tratta infatti di ambienti particolarmente vocati ad una vitivinicoltura di qualità. L’uva della Malvasia delle Lipari matura tra la prima e la seconda decade di settembre ma viene raccolta in avanzato stato di maturazione.

La millenaria storia vitivinicola di questo territorio, dall’epoca greca fino ai giorni nostri è la generale e fondamentale prova della stretta connessione ed interazione esistente tra i fattori umani e la qualità e le peculiari caratteristiche dei vini della Doc “Malvasia delle Lipari”. Ovvero è la testimonianza di come l’intervento dell’uomo nel particolare territorio abbia, nel corso dei secoli, tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione della vite ed enologiche, le quali nell’epoca moderna e contemporanea sono state migliorate ed affinate, grazie all’indiscusso progresso scientifico e tecnologico, fino ad ottenere i rinomati vini “Malvasia delle Lipari”, le cui peculiari caratteristiche sono descritte all’articolo 6 del disciplinare.

Come servirlo
La temperatura ottimale per questo vino è di 10-12°C; il bicchiere più indicato è il calice di piccola-media capacità a tulipano. Abbinamenti gastronomici: dolci tipici siciliani come la cassata, i cannoli, pasticceria secca, formaggi erborinati.

RICETTA: Eolo

• 40 ml Malvasia delle Lipari
• 20 ml Brandy nazionale
• 10 ml sciroppo al miele (1 cucchiaino di miele, 1/2 cucchiaino di acqua calda)
• 4-5 gocce di liquore alla vaniglia

Mescolare il tutto in un tumbler basso di cristallo con ghiaccio cristallino, guarnire con una fettina di arancia disidratata.