L'evoluzione del personale di sala Competenza, ma anche arte e passione

Sala protagonista dell’area Associazione maîtres italiana ristoranti alberghi alla Borsa internazionale del turismo di Milano. Si è parlato dell’evoluzione del servizio

A tu per tu con gli istituti alberghieri, il vice presidente dell’associazione Giacomo Rubini, il maître Giorgio Bona e giornalista Luigi Franchi. Il presidente Amira, Valerio Beltrami, non ha potuto partecipare all’incontro per un imprevisto



Il ristorante, è emerso nel corso della tavola rotonda, non è solo cucina ed elaborazioni gastronomiche. La sala rappresenta il 50% del successo di questo tipo di attività. «Le due brigate, se lavorano all’unisono - ha ricordato Giorgio Bona - possono favorire lo sviluppo di quella grande emozione di cui l’ospite è alla ricerca. Il servizio nel corso degli anni si è evoluto, ma la sua arte e la passione che lo alimentano devo essere sempre fresche: l’alto livello delle nostre competenze è il fattore che ci distingue».



L’accoglienza è un elemento che rimane impresso nella memoria di chi frequenta un ristorante; per questo l’addetto di sala deve essere in grado di valutare subito chi sta servendo. Un bravo cameriere deve sapersi anche immedesimare: deve essere un cliente e deve essere in grado di pensare anche da cliente. «Inoltre - ha annotato Luigi Franchi, direttore della rivista Sala&Cucina - il personale di sala interpreta un ruolo di grande respiro. È un agente culturale, che trasmette ai suoi ospiti la filosofia della cucina, il pensiero a monte di ogni piatto e la storia e l’identità del territorio».



«Il personale di sala - ha sottolineato Giacomo Rubini - è il primo contatto dell’ospite con la struttura ricettiva. Siamo degli ambasciatori che trasmettono i valori della cucina e delle materie prime. Oggi, a differenza di un tempo, ci sono pani, oli e acque differenti, solo per citarne alcune, e le intolleranze alimentari sono un dato di fatto. La nostra è ormai una professione in costante evoluzione che offre notevoli opportunità».

Purtroppo, è stato fatto notare, a livello di recensioni e di comunicazione, in genere a emergere sono sempre la ricetta e il cuoco. Il personale di solito non viene preso in considerazione.

Per informazioni: www.amira-italia.it