La ricetta di Cannavacciuolo: Noi sicuri, ma ora lavoriamo e stiamo bravi, poi capiremo meglio cosa fare

Stare calmi, parlare poco e fare tutti i bravi. È il pensiero pacato dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo (candidato al sondaggio di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza” CLICCA QUI PER VOTARE) che abbassa i toni delle polemiche nei confronti del Governo, abbassa “il crapone” e pensa a far funzionare l’imponente macchina del suo Villa Crespi (2 stelle Michelin) riaperto da pochi giorni. Certo, si può dire che parla così perché il suo fatturato è milionario e anche se chiude il ristorante ha gli incassi di Sky che arrivano grazie ai programmi televisivi che lo vedono protagonista, su tutti MasterChef partito proprio ieri con la 10ª edizione.

Cannavacciuolo: Protocolli rispettati anche prima della pandemia
Ma Cannavacciuolo ancor prima che si possano avanzare illazioni sulla purezza di queste considerazioni mette le cose in chiaro e, anzi, apre spunti di riflessione: «Dovevo riaprire - dice in un’intervista a Fanpage.it - perché devo far lavorare 200 persone. Ma i ristoranti stellati seguivano i protocolli anche prima della pandemia. Ma dobbiamo stare calmi, parlare poco e fare tutti i bravi in questo momento».

Lo spirito di Cannavacciuolo è positivo e propositivo e mette lo spirito e la necessità di far lavorare tutto il suo personale davanti ai bilanci e ai conti spese-ricavi. «Nella vita - commenta - devi darti un pizzico sulla pancia e pensare a tenere la luce accesa. Per quanto riguarda il protocollo, il mondo stellato è un mondo di alta cucina. Il protocollo noi lo abbiamo sempre fatto tutti i giorni. Entrate e uscite sono separate. In una stanza da 70 metri quadri io ci metto quattro tavoli. Gli stessi bagni hanno ingressi separati: chi sale va in ascensore, chi scende prende le scale».

Modalità che, per certi versi, sono consentite appunto solo a chi fa altissima cucina con relativi costi; ma per certi altri versi l’impostazione riapre la discussione sulla necessità di scremare l’ampia (eccessiva) offerta di locali non sempre all’altezza soprattutto per igiene. Una scrematura difficile da compiere in situazioni normali, ma che il Covid ha di fatto indotto a mo’ di selezione naturale.

Poche tutele, ma si parlerà quando la bufera sarà passata
Lo chef napoletano non nasconde comunque un po’ di amarezza per le severe restrizioni che le istituzioni hanno istituito nei confronti dei ristoranti ad ogni decreto, ma preferisce aspettare che la bufera sia passata per farsi sentire. «Bisognerebbe un attimo essere tutelati - dice - almeno noi che facciamo ristorazione di lusso. Però, sono argomenti che possiamo tirare fuori solo quando saremo a bocce ferme, quando tutto sarà finito. Solo allora ci sediamo tutti al tavolo e capiamo cosa dobbiamo fare. Oggi, in questo momento, dobbiamo stare solo tutti calmi, parlare poco, ascoltare e fare e i bravi. Ognuno deve stare al proprio posto, senza fare proteste particolari».

Intanto MasterChef entra nelle cucine degli italiani
Infine, una considerazione sull’edizione di MasterChef (che ha soffiato sul vento delle chef star e dei cuochi amatoriali trasformati in vip dei fornelli) condizionata dal Covid. «In cuor mio - spiega Cannavacciuolo - credevo che il Covid a dicembre fosse stato già sconfitto, invece siamo ancora qui a parlarne ed è una cosa molto brutta. Ma c'è stata una forza in più per questo. Gli autori hanno fatto un grandissimo lavoro. Da un punto così nero per tutti, siamo riusciti a farne un punto di forza. Le selezioni su Zoom? Da quest'anno siamo entrati nelle case dei ragazzi con videochiamate a sorpresa. E da lì abbiamo cominciato a parlare con loro, abbiamo visto le loro cucine, le loro abitudini. È una cosa bellissima questa perché viene fuori l'importanza del cibo, della tavola e del suo rituale. È una cosa che fa famiglia e che fa crescere le persone».