Gusto in scena ha coinvolto tutti i sestieri di Venezia con il “Fuori di Gusto”, un itinerario all’insegna della Cucina del Senza®, alimentazione leggera e digeribile, attenta alla salute del consumatore ideata da Marcello Coronini entrata in molti menu di ristoranti italiani e destinata a modificare il modo di far cucina e a diventare uno stile di vita. Sono stati una ventina tra ristoranti, bacari e alcuni grandi alberghi fra cui Ca' Sagredo, Hotel Danieli, Hotel Molino Stucky Hilton, Hotel Londra Palace, Hotel Metropole e Hotel The Westin Europa e Regina a realizzare cene dedicate interamente al tema del congresso di alta cucina di Gusto in Scena.
Location magica, una dimora del XV secolo nel sestiere Cannaregio, che si affaccia sul Canal Grande tra la Ca’ d’oro ed il ponte di Rialto, Ca’ Sagredo, un museo vivente grazie alla collezione delle opere d’arte della famiglia Sagredo, che diede a Venezia un doge, un patriarca, un santo oltre a numerosi uomini politici e comandanti militari. Le sale affrescate da artisti celebri del Seicento e Settecento veneziano come Niccolò Bambini, Giambattista Tiepolo, Sebastiano Ricci, Pietro Longhi hanno ospitato la cena di gala della manifestazione dal titolo “Pan per Focaccia” realizzata dall’executive chef della struttura, Michele Potenza, il suo stile caratterizzato da un forte concetto di ritorno alla natura. Il menu ha visto l’utilizzo delle primizie e del pesce del vicino Mercato di Rialto in piatti dall’impronta salutistica.
Altra esperienza sorprendente e coinvolgente quella al ristorante Met, stella Michelin, dell’hotel Metropole con il menu ideato dall’executive chef Luca Veritti che con maestria ha unito i sapori della tradizione veneziana in preparazioni raffinate, gustose, ma estremamente delicate rispettando i canoni della cucina del senza, filosofia che utilizza quotidianamente nella sua cucina tracontemporanea. Come benvenuto la tartare di spada con soppressa veneta, pistacchio, finto uovo di yogurt e passion fruit, divertente l’interpretazione delle tradizionali Sarde in saor senza sale e grassi; ottimo il Risotto alle verdure dell’orto di sant’Erasmo, presentato anche al Congresso di alta cucina e poi ancora la Nebbia al mercato di Rialto e la zuppetta di agrumi e cioccolato.
Tutti piatti impreziositi dall’ambiente di rara eleganza come del resto tutto l’hotel, vero scrigno di cose preziose, vanta infatti più di 2mila pezzi d’antiquariato: porta biglietti da visita dell’800, trousse da sera della Belle Epoque, curiosi cavatappi, schiaccianoci e crocifissi, una collezione di circa 200 ventagli esposti nella Gallery, ma anche nei quattro piani e nelle stesse camere. Altro menu del senza quello proposto dallo chef Daniele Zennaro del Vecio Fritolin, un ristorante di qualità nel cuore di Rialto, sestiere di santa Croce, che della friggitoria di un tempo è rimasto lo scartosso di verdura e polenta.
La creatività e la fantasia dello chef unita alla conoscenza storica delle ricette del territorio della solare Irina Freguia, anima del luogo, hanno dato vita a piatti molto particolari: il Tacos Veneziano, chevice di ombrina su radicchio di Chioggia con erbe della laguna e della barena; il risotto Camuflage, Carnaroli mantecato con crema di erbe di campo, polvere d’erbe di barena, tartufo nero e fave di cacao, le seppioline alla plancha, salsa al nero, crema di piselli e pomodorini arrostiti e come dolce la Polvere di biscotto al burro salato, crema di mele Pink Lady e ricotta alla vaniglia di Tahiti. Sono piatti che odorano di laguna grazie alle diverse erbe, come la salicornia, la porcellana di mare, già conosciute dai Vichinghi, che tornano nella cucina di Daniele e che rendono la sosta al Vecio Fritolin un’esperienza gastronomica stimolante.