Gian Piero Vivalda è nato e cresciuto a Cervere (Cn), fin da piccolo appassionato di cucina. Oggi è chef due stelle Michelin del ristorante Antica Corona Reale, nel suo paese natale. Insieme al nonno Gian Piero inizia ad aiutare la famiglia nella preparazione del servizio e nella gestione del ristorante. Gian Piero frequenta la scuola alberghiera di Mondovì e durante le vacanze invernali lavora nelle più note stazioni sciistiche invernali: St. Moritz, Cortina, Limone Piemonte. Nel 1988 finisce la scuola alberghiera e lavora in Europa prima di decidersi a tornare a Cervere per gestire l'azienda di famiglia.
Gian Piero VivaldaNe diventa proprietario nel 1994, quindi decide di allargare le proprie esperienze e se ne va in
Francia a lavorare. Allievo di
Georges Blanc,
Alain Ducasse,
Alain Dutournier, cresce con nuove idee in materia di cucina. Così a Cervere eccelle nell’elaborazione di una
cucina tradizionale e innovativa, che utilizza sia prodotti locali che ingredienti "novità". Nel 2003, Gian Piero ottiene la sua prima
stella Michelin e nel 2010 la seconda, oltre a molti altri premi nazionali.
A chi devi il tuo amore per la cucina?Principalmente ai mie nonni paterni che gestivano il ristorante di famiglia prima e durante la Seconda Guerra Mondiale, ma anche ai miei nonni materni, che erano coltivatori e produttori di verdure nella valle Cerverese, che accompagna il corso del fiume Stura... Penso a porri, peperoni, zucchine, pomodori e tanti altri ortaggi.
Quanto ha inciso la tua formazione con Georges Blanc e Alain Ducasse?È stata decisiva per la ricerca e l'organizzazione delle varie partite di cucina e del personale di
sala, oltre che per i continui
investimenti da fare di volta in volta per le attrezzature e l'abbellimento della dimora. Non è infatti casuale il nostro ingresso sia nell'associazione “
Relais & Chateaux” che ne “
Le Grandes Tables du Monde”. Questo nostro percorso ci ha portato al conseguimento della prima e della seconda stella.
Quale prodotto non manca mai nella tua cucina?I prodotti del nostro orto, colonna portante della nostra impostazione sia culinaria che culturale. Un altro must nelle nostre preparazioni è l'
uovo, con la sua straordinaria e unica semplicità.
Cosa cambierà dopo la pandemia nella ristorazione?Non è agevole scendere nello specifico; diciamo che sta a noi
far fruttare al meglio questo lungo
periodo di chiusura, per affrontare il
futuro con rinnovato entusiasmo e voglia di fare.
Sei un grande formatore, che caratteristica non può mancare a chi vuole lavorare con te?Spirito di appartenenza alla
squadra, voglia di crescere e migliorarsi, curiosità, sacrificio e serietà.
Due piatti che non lasciano alcun dubbio su chi sia Gian Piero Vivalda e perché.L'Uovo in cocotte al tartufo bianco d'Alba e la Niçoise a Cervere, due delle mie creazioni più riuscite che mi contraddistinguono e non lasciano dubbi su chi io sia e sulla mia cucina.
Se tornassi indietro cosa miglioreresti del tuo percorso?Probabilmente comincerei ancora prima a stare in cucina, non si è mai troppo precoci. In età verde l'interiorizzazione di stili, esempi e valori portanti è amplificata.
Chiudo immaginando di regalarti del tempo... come lo sfrutteresti?In Vespa in giro per l'Italia, dalla
Costiera Amalfitana fino al
Friuli, a visitare campi di piante officinali, vigneti, uliveti, andando alla ricerca di antiche verdure di nicchia, formaggi d'eccellenza. Cercherei di approfondire ancora di più la filiera gastronomica italiana. Seguirei sostanzialmente l’
esempio della Inalpi di Moretta, che da anni investe nella ricerca e nello sviluppo nell’ambito del conferimento del latte per la trasformazione in burro di centrifuga piemontese e formaggi d'eccellenza.
Per informazioni:
www.anticacoronareale.it