In Italia, tra asporto e servizio al tavolo, abbiamo quasi 183mila pizzerie, di cui circa 9.250 a Milano (fonte: Napoli Pizza Village, 2016). I numeri sono impressionanti anche nella città del panetùn, non c’è che dire: e allora con che cuore si apre un’altra pizzeria proprio a Brera, via Palermo, nel centro storico di Milano? Un’idea come tante, un fuoco fatuo?
Cominciamo col dire che questo passo lo sta facendo il Gruppo Sebeto, più di 130 ristoranti in quattro continenti, proprietario di marchi noti come Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze, Ham holy burger; non può essere, insomma, un salto nel vuoto ma deve rispondere a una precisa strategia. E difatti qui a Brera la “Pizzeria Nazionale”, presentata a giornalisti e blogger il 20 settembre, non ripropone i soliti cliché ma si apre a qualche sperimentazione.
Per capirne qualcosa in più, chiedo lumi a Simone Natali, responsabile della comunicazione per il progetto “Pizzeria Nazionale”.
Cos’è che bolle in pentola... o meglio, che cuoce in forno?
Il Gruppo Sebeto ha una storia e una specializzazione in questo campo, ma nei grandi centri urbani era importante inventarsi un nuovo modello commerciale più adatto ai giovani, ultimamente meno attratti dalle pizzerie. A questo pubblico informato ed esigente anzitutto proponiamo la qualità dell’impasto in due versioni-base: la pizza soffice, lievitata con la “Biga”, un prefermento grezzo a base di farina, acqua e lievito di birra che fermenta 18-24 ore prima di unirsi all’impasto e lievitare per altre 12 ore. Il risultato è la classica pizza napoletana, un po’ più alta e caratterizzata dalla morbidezza. Ma c’è chi preferisce la croccante, e abbiamo pensato anche a questo: il “poolish” è il prefermento liquido adoperato (sempre con farina, acqua e lievito di birra), che fermenta 12-16 ore prima di lievitare nell’impasto per 12 ore. A questo punto una tappa in pizzeria non si può più evitare: davvero ce n’è per tutti i gusti!
Basta l’alternativa soffice/croccante a conquistare un pubblico giovane?
Certamente no, ci vuole anche il prezzo. Si parte dalla marinara a 4,90 euro, poi c’è la margherita a 5,50 euro e via a salire. Siamo in zona Brera, nel centro di Milano, una margherita può costare anche 8 euro, ma non so se il giovane di turno troverà la stessa attenzione alla freschezza degli ingredienti, e alla qualità dell’impasto, che noi ci siamo impegnati a fornire. Un’altra novità in linea con le tendenze più attuali è l’abbinamento coi cocktail “pestati”, ossia caipirinha, caipiroska e moijto, da allungare con un soft drink a scelta fra melograno, limone e zenzero, ginger beer, mandarino verde, arancia rossa e tonica. Abbiamo anche birra e vino, certamente, ma il pestato dà quel tocco di fantasia, basso tenore alcolico e freschezza che è perfetto, se accostato a un sapore deciso come quello della pizza.
Pizza nazionale soffice o croccante, e pestato nazionale, quindi: finiscono qui le novità?
Non abbiamo voluto comporre un menu infinito, meglio offrire una decina di pizze con l’aggiunta di pochi "evergreen" come le bruschette in tre versioni, la mozzarella in carrozza, la parmigiana, e a fine pasto il tiramisù - con qualche variante sfiziosa: si parte dal classico caffé e cacao per spaziare con caramello e arachidi salate, ovvero frutti di bosco e cioccolato bianco e poi altro ancora. Ripeto, l’idea è quella di focalizzarsi sulla pizza, sia soffice sia croccante, a un prezzo popolare. Il progetto è partito questo mese, la sperimentazione continua con l’apertura del locale di Verona, fra pochi giorni, e io dico che i fatti ci daranno ragione.
Alta qualità ad un prezzo concorrenziale è forse la sfida commerciale più difficile e affascinante, ma stiamo parlando del Gruppo Sebeto, che qualche sfida l’ha già vinta. Difficile fare previsioni, ma le due chiacchiere con Simone Natali hanno messo in chiaro che il progetto è basato su un valore che ha dignità nazionale, e cioè rendere accessibile a tutti la miglior tradizione gastronomica, vero e proprio simbolo dell’italianità. L’idea è più che solida, non resta che invitare a scegliere fra soffice e croccante, basta che sia nazionale.
Per informazioni: lapizzerianazionale.it