Siamo sui colli di Vico Equense (Na), gate nord della Penisola Sorrentina. Qui l'azzurro mare del Golfo di Napoli è ancora vicino e godibile ma, fortunatamente, sono già lontane le folle vocianti che non abbandonano la statale e si riversano su Sorrento. Vico Equense ha molte frazioncine collinari. Una di queste è Pacognano: placida e schiva. Qui delizia i suoi clienti la giovanissima talentuosa Fabiana Scarica (nella foto), chef del ristorante Villa Chiara - Orto e Cucina, oltre che neo vincitrice del premio “Vent’anni San Pellegrino”.
foto: Porzioni Cremona - Witaly.it
Sull'uscio ci accoglie, suadente ed elegante, azzurri gli occhi, Nonna Maria. Affabula narrazione dei luoghi, il suo vissuto tra Stabia e Capri, punti limite di una corda che sottende l'arco affascinante della Penisola Sorrentina. Dalla cucina uscendo per saluto, azzurri gli occhi, pulito il viso, buono il radioso sorriso, ecco Fabiana. Work in progress il suo sogno: un locale tutto suo, dopo aver lavorato per alcuni tra i migliori locali, stellati e non, della zona.
Fabiana è cuoca per vocazione e per ponderata scelta. Ha saputo e voluto rifuggire dal comodo schema della self made woman, laddove il lacciuolo di un residuale dilettantismo perenne è fatto certo, e con lodevole impegno ha frequentato diligentemente Alma; del Maestro Marchesi è allieva prediletta. Casale ristrutturato con estro e sapienza: la mente ed il cuore di Fabiana e i consigli affettuosi di chi le vuole bene.
Sale ben arredate, una dentro l'altra, tavoli ben distanziati tra loro. Comfort assicurato. Diligente il servizio. Si viene coccolati con tale dolcezza e schiettezza che subito ci si sente ad agio. Gradevole il composito aperitivo: cappuccino di crema di finocchio con gocce di cacao e olive. Delicati crostini con lamella di aringa affumicata, bignè di crema salata, mele al Campari. Palese la graziosa sensibilità di base che consente tutto ciò.
Le proposte in carta hanno in comune il tratto gentile di Fabiana: il serio e ammirato rispetto della tradizione e, nel contempo, l'ardire di tocchi lievi che arrecano contrappunti di gusto altrimenti poco rilevabili senza le sapienti rivisitazioni. I prodotti dell'orto, un chilometro zero tanto vero quanto virtuosamente non conclamato, sono pressoché presenti, est modus in rebus, in quasi tutte le proposte.
La genovese di manzo è un classico che rasenta la perfezione. Assaggio di mezzanelli cacio e pere (non pepe!) con argute aggiunte di curcuma e timo. Scoperte e gioie per il palato. Il pane è manufatto da Fabiana. Accompagna questo sontuoso pranzo, da pregevole carta dei vini prescelto, il Terre Cerase by Villa Matilde. Si prosegue con la pizzaiola di mare: piatto di non facile esecuzione per come, in funzione del pescato locale (il piatto non è in carta in caso di perdurante impeto dei marosi) si tratta di armonizzare le cotture di vari pesci sempre mantenendo una texture a cui palesemente Fabiana molto tiene, come l'uso accorto del crumble testimonia.
Il naming dei dolci è scherzoso. Ci prende il gusto di un “ma va… non ci credo !”. Scelta felice: composita squisita crema di zucca su letto di mandarino con quenelle di caramello. Sapori in rapida successione, gioco anche qui di texture ma non solo, anche di temperature di servizio. Il conto è di commovente onestà.
Fabiana, da attento e competente personale coadiuvata, e del calore dato dagli affetti forti di nonna, mamma e figlia giovandosi, ha già trascorso il primo anno di attività. Ha individuato un posizionamento vincente, tale da rendere pressoché unica nella zona, per valore di cucina e per modalità di proposizione la sua struttura. E di crescere ancora ha tanta voglia e tanto, tanto tempo!
Villa Chiara - Orto e Cucina
via Pacognano 19 - Vico Equense (Na)
Tel 081 8029165
Chiusura il lunedì