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di Alberto Lupini
direttore
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Niko Romito al Bulgari Milano
Un progetto di Cucina italiana “codificata”

Pubblicato il 12 settembre 2018 | 16:51



La collaborazione tra il tristellato abruzzese e Bulgari si è concretizzata in una quarta apertura all'interno del cinque stelle del gruppo a Milano. Qui Romito porta una Cucina italiana in cui il gusto è valore assoluto.

Da una quindicina di giorni il ristorante milanese ha avviato la nuova gestione che, da subito, è stata apprezzata dalla clientela locale che da anni frequenta il Bulgari, nonché dagli stranieri ospiti dell'hotel. Mancava al momento un parere dei critici che non poteva che essere corale. Gli Spaghetti e pomodoro, la Cotoletta di vitello alla milanese e il Pane e cioccolato proposti da Niko alla prima con la stampa hanno conquistato tutti, e solo la ritrosia del cuoco e la sobrietà del locale hanno evitato che ci fossero applausi scroscianti a suggellare un successo meritato. Hanno vinto l'essenza della semplicità e del buon gusto. I piatti eranno davvero "buoni" e rappresentavano quello che forse ci si aspetta oggi da una Cucina italiana che si richiama alla tradizione, ma che è realmente contemporanea.

Questo è del resto l'obiettivo che si sono posti Bulgari e il talentuoso chef patron del Reale di Castel di Sangro (Aq) che da un anno ha iniziato ad occuparsi dell'alta ristorazione della nota catena alberghiera. Inizialmente i ristoranti che hanno aperto con il suo nome affisso all'ingresso sono quelli all'interno dei Bulgari di riferimento in Asia: «il primo a Pechino, poi Shangai e Dubai», ha ricordato Niko Romito. Dal 27 agosto il nuovo polo è in Italia, nel capoluogo lombardo.

(Niko Romito al Bulgari Milano Un progetto di Cucina italiana codificata)

Qui Niko Romito persegue lo stesso obiettivo già raggiunto nelle prime tre location: dar vita a un vero e proprio “codice” della Cucina italiana contemporanea: realizzare un concept che, pur mantenendo intatta la filosofia di base della proposta, improntata alla semplicità, alla sintesi e alla ricerca di una quintessenza del sapore, contenga anche la volontà di fondere modernità e tradizione, perchè ogni elemento esprima l'essenza del più autentico Made in Italy. «Il concept - ricorda Romito - risponde all'esigenza di una Cucina italiana che parta dai grandi classici. Lo scopo è portare una cucina semplice, dietro la quale ovviamente si celino tanto studio e tanto lavoro, che accontenti il pubblico sia italiano che internazionale».

(Niko Romito al Bulgari Milano Un progetto di Cucina italiana codificata)
Ventresca di tonno, insalata di fagioli, cipolle e origano

Perché, chiaramente, le cucine del Bulgari sono frequentate da ogni genere di clientela. Romito ne identifica due modelli: «C'è il cliente - uomo d'affari, che gira il mondo e frequenta Bulgari, che ha bisogno di una cucina rassicurante, leggera, dove possa mangiare tutti i giorni; c'è poi il cliente che viene da fuori e vuole vivere un'esperienza».

La cucina scelta da Niko Romito accontenta entrambi questi modelli e suggella il successo di un progetto che può dirsi unico al mondo: «È la prima volta che un gruppo come Bulgari, una catena alberghiera con moltissime strutture in tutto il mondo, decide di proporre lo stesso progetto in tutti i suoi hotel, quindi lo stesso menu, gli stessi ingredienti. Qui si parla di un modello studiato per essere replicabile e allo stesso tempo unico nel suo genere».

Niko Romito e Claudio Catino (Niko Romito al Bulgari Milano Un progetto di Cucina italiana codificata)
Niko Romito e Claudio Catino, chef resident del risorante di Milano

Questo modello parte naturalmente dal pane, sempre protagonista al centro della tavola, elemento chiave della filosofia del tristellato, e continua con piatti simbolo della cultura alimentare del Belpaese come Spaghetti e pomodoro o Cotoletta di vitello alla milanese. Dal pane ai piatti è quasi scientifica l'attenzione riposta ad equilibrare l'acidità, ma il risultato è quello della più assoluta semplicità. Giusto quello che ci si aspetta...

Durante la serata di presentazione alla stampa il menu servito da Romito ha seguito proprio questo filo conduttore. Prima un brodo, Assoluto vegetale, a fare da entrée (in cui uno degli ingredienti principali è un goccio di Dom Pérignon), poi la Ventresca di tonno, insalata di fagioli, cipolle e origano in abbinamento a un Dom Pérignon P2 2000; a seguire il già citato Spaghetti e pomodoro, servito con nel bicchiere un Nicoleo 2017 Podernuovo a Palazzone, la Cotoletta di vitello alla milanese con il Sotirio 2013 della stessa cantina; per chiudere Pane e cioccolato, con un Rovo 2006 Chinato di Fattoria Poggio Gagliardo. Eleganza e stile anche negli abbinamenti, come si conviene alla location (che fa capo ad uno dei simboli del lusso made in Italy) e a un cuoco, anche lui esempio di stile in cucina e nel rapporto col pubblico.

(Niko Romito al Bulgari Milano Un progetto di Cucina italiana codificata)
Spaghetto e pomodoro

Tra i piatti indubbiamente più apprezzati della serata, lo Spaghetto, «un'icona del nostro progetto, che, come detto, richiede non poco lavoro». Niko rivela infatti i vari processi che permettono di ottenere un piatto che racconti tutta l'essenzialità e l'autenticità della nostra cucina: «Cuociamo il pomodoro in forno, lo asciughiamo, lo frulliamo senza aggiunta d'acqua, ottenendo una pasta di pomodoro che in un secondo momento va a condire gli spaghetti, cotti in acqua di pomodoro, con del basilico e l'aggiunta leggera di peperoncino». Un lavoro, questo di Niko, che gioca tra dolcezza e acidità, puntando tutto sull'ingrediente, «senza l'aggiunta di olio o aglio».

Com'è ormai pensiero tipico nell'approcciarsi alla cucina di Romito, più è semplice più nasconde impegno e conoscenza messi al servizio del gusto e della qualità. Una lezione che Niko ha insegnato a tutti quei sous chef, i Niko-boys, che oggi lavorano nelle cucine dei suoi ristoranti nel mondo, sostituendolo e portando alto il valore della sua cucina: «Questo progetto è iniziato due anni fa. La sua forza sta sia nel lavoro di formazione, di codifica e di studio dei piatti fatto in laboratorio a Castel di Sangro, sia nei cuochi che oggi sono responsabili di questi quattro ristoranti ma che per un anno hanno vissuto con me, che già professionisti hanno studiato, elaborato e codificato con me oltre 100 piatti».

(Niko Romito al Bulgari Milano Un progetto di Cucina italiana codificata)

Il resident chef di Milano è Claudio Catino, che fino a prima dell'apertura del nuovo Ristorante Niko Romito, gestiva la ristorazione del Bulgari Hotel di Dubai, Pechino e Shangai. Con lui e con l'occhio sempre puntato dello chef alla 36ª posizione tra i World's San Pellegrino 50 Best Restaurant, si mira principalmente nel prossimo futuro al consolidamento di quella che Romito definisce «una vera e propria avventura: quattro ristoranti in un anno in giro per il mondo, un grandissimo progetto reso possibile da un gruppo come Bulgari. Ad oggi dobbiamo pensare a consolidare quello che stiamo facendo».

Chiaramente Niko Romito, così dicendo, non si riferisce soltanto alla neo apertura a Milano o alle altre tre tra Pechino, Shanghai e Dubai. Ma guarda anche a Bomba, un concept Autogrill di recente apertura a Milano; a Niko Romito Spazio pane e caffè, aperto a Roma, una vera rivoluzione della colazione sempre impostata sull'equilibrio tradizione-modernità; e ancora, naturalmente, Spazio, il progetto cominciato tra Rivisondoli (Aq), Roma e Milano che punta a replicarsi in otto diverse location entro meno di cinque anni.

Per informazioni:
www.nikoromito.com
www.bulgarihotels.com/milan

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