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di Gabriele Ancona
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Seby Sorbello, cucina regionale etnea
«Gastronomia in simbiosi con la terra»

Pubblicato il 16 marzo 2019 | 13:24

È un figlio dell’Etna, “a muntagna”. E proprio come “lei” è sempre in movimento. Toni pacati, ma in attività 18 ore al giorno. E i risultati sono potenti. Seby Sorbello guida la ristorazione del Gruppo di famiglia.

Siamo a Zafferana Etnea (Ct), dove la madre tiene ben salde le redini dei due 5 stelle Parco dei Principi Resort ed Esperia Palace Hotel, mentre Sebastiano è la forza motrice di Sabir Gourmanderie, di La Corte Brasserie e della società di catering Seby Sorbello Cooking Out. Se a tutto questo si aggiunge la carica di presidente Fic Promotion, i conti sono presto fatti. Seby, però, lemme lemme, non si scompone e va avanti per la sua strada. 44 anni, ha il piglio di chi sa gestire uomini e situazioni diverse senza farsi sopraffare dall’ansia. L’amore per la cucina è il suo nucleo propulsore.

(Seby Sorbello, cucina regionale etnea «Gastronomia in simbiosi con la terra»)
“Caprese in terra di Sicilia” (con centrifuga di pomodoro di Pachino, mozzarella fior di latte siciliana, bottarga di tonno e basilico)

Ama definirla “a km illimitati”, perché è regionale etnea, ma aperta a ogni influenza. «Il cuoco crea, non inventa - sostiene - e la nostra gastronomia qui vive in simbiosi con il territorio. Un’area, oltretutto, molto particolare, direi unica. L’Etna, per sua natura e ubicazione, è una delle poche alte montagne che guarda al mare. Ne consegue anche l’inverso. Ecco allora una linea di cucina di costa orientata ai sapori di montagna e viceversa».

Sabir Gourmanderie è un viaggio nel gusto, un’esperienza sensoriale che si rinnova con il mutare delle stagioni o addirittura si spinge in profondità, proprio come nel cuore de “a muntagna” per esaltare un singolo ingrediente. Il tipico per eccellenza. I piatti di ogni menu sono il paradigma del suo modo di custodire, sviluppare e valorizzare memoria e territorio. Una dimensione dove materie prime, artigianalità allo stato puro e tecniche innovative parlano la stessa lingua.

«Tra le ricette che proponiamo in questo periodo - spiega Sorbello - mi piace ricordare il Beccafico di sarde, un piatto icona arricchito con carciofi al sugo a base di Pelati Cirio Alta Cucina e un soffio di patate. Un sempreverde, presente in carta tutto l’anno, ma con declinazioni stagionali, è la Triglia nel giardino dell’Etna, oggi servita con purea di cavolfiore all’arancia rossa e verdure di stagione. La connotazione acida è fornita dai pomodori Datterini Cirio Alta Cucina. La triglia è in crosta di farina tumminia».

(Seby Sorbello, cucina regionale etnea «Gastronomia in simbiosi con la terra»)
Seby Sorbello

La ristorazione firmata Seby Sorbello ha un punto fermo per quanto riguarda il pomodoro: Cirio Alta Cucina nelle tipologie “I Pelati” e “I Datterini”. Grandi, corposi e di colore rosso vivo, I Pelati hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. Adatti per ogni tipo di preparazione, anche la più difficile, si esprimono al meglio in cotture prolungate. I Datterini, la selezione più dolce tra le varietà di pomodorini, si mantengono intatti durante la cottura grazie alla buccia sottile, ma se leggermente schiacciati rilasciano il succo, che si addensa a fuoco alto in una salsa legata e gustosa. «Sono prodotti dall’elevato valore aggiunto e dallo straordinario contenuto di servizio - puntualizza Sorbello - costanza nella resa e livello qualitativo viaggiano sempre su alti standard. Con loro non si hanno mai sorprese».

Per informazioni: www.sebysorbello.it - www.cirioaltacucina.it

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