Esattamente un anno fa scrissi un articolo su un aspetto che coinvolgeva il metodo di selezione, di critica e di premiazione delle guide della ristorazione. Il concetto era ed è: faresti combattere sul ring un peso massimo contro un peso medio? In tutti i settori, questo è un metodo che dovrebbe essere applicato, ma che non lo è. Se si accende la televisione, a fronte di 10 canali “importanti”, ce ne sono altri 100 che trasmettono film minori, varietà di professionisti vari, ballerini più o meno bravi che magari aspirano a diventare famosi, che hanno la loro audience, ma che sanno bene di non essere su Rai 1 o su Canale 5. Chi partecipa ai vari X Factor, sa che non è a Sanremo e che forse non salirà mai sul palco sanremese; eppure esibiscono una loro professionalità. In altre parole, c’è una netta divisone tra i vari talenti; ognuno percorre una strada professionale, e ogni tanto qualcuno viene premiato e sale al piano superiore.
Le trattorie sono spesso dimenticate dalle guide
Nel mio articolo di un anno fa descrivevo in sintesi proprio questo aspetto di criticità delle guide: che senso ha premiare la punta della piramide della ristorazione fatta di circa 4/500 attività
a fronte degli oltre 100mila ristoranti in Italia? Ma in questo mio giudizio l’analisi è molto più selettiva: che senso ha premiare un tristellato, la cucina di un albergo 5 stelle, un grande chef dipendente e mettere tutto questo in competizione con una trattoria o un’osteria di provincia, spesso a conduzione familiare? È come far combattere sul ring un peso massimo e un peso medio; chiaro che non c’è storia. Non solo, ai vertici di quasi tutte le guide (non proprio tutte), ci sono realtà complesse, super strutturate, grandi alberghi o anche realtà ristorative che macinano milioni e milioni di euro di fatturato. E allora, qual è il senso di tutto questo, c’è un trucco?
Una parte delle colpe sta proprio nella categoria dei cuochi, tutte le associazioni, quelle di promozione, mostrano il loro lato migliore annunciando quanti soci hanno, ma, in realtà, la compagine associativa è spesso fatta per oltre il 60% di cuochi dipendenti, consulenti vari con nessuna capacità o responsabilità imprenditoriale, in molti casi l’iscrizione alle varie associazioni viene offerta appena l’aspirante chef si diploma. Una reale fotografia dello stato dell’arte. Come è possibile allora che il ristoratore, l’imprenditore, debba stare al fianco di chi fa il cuoco come professione?
Saltuariamente si presenta il caso di ristoranti stellati, allorquando il cuoco va via e ci si chiede se la stella è di quest’ultimo o della struttura ristorativa, come se la cucina fosse una cosa a sé stante avulsa dalla sala o dalla gestione. Una cucina che si fregia di importanti riconoscimenti ha sì il merito della bravura, ma c’è anche un merito dell’impresa che soddisfa i costi di tale capacità.
Ci mancherebbe altro che il cuoco dipendente, che ha la fortuna di doversi occupare solo della cucina, non faccia bene il suo mestiere. Non deve preoccuparsi delle questioni fiscali dell’attività, non deve trattare con il commercialista, con le banche, con i pagamenti dei fornitori con la gestione di paghe e contributi dei collaboratori, insomma di quello insieme che si chiama impresa.
Solo alcuni editori e giornalisti gastronomici anche a livello nazionale cominciano ad osservare questo fenomeno, al punto che il Gatti-Massobrio ma anche Luciano Pignataro hanno in qualche maniera “ascoltato” questa mia considerazione ed infatti le loro guide premiano molte realtà di provincia, i veri artigiani del gusto, spesso eroi dimenticati e giustamente senza distogliere lo sguardo dalle eccellenze stellate. Metteremmo in competizione un negozio di quartiere con un superstore di Esselunga? Bravi entrambi, ma con evidenti differenze.
Insomma il food fa spettacolo, con enormi interessi in gioco, basti pensare all’
accordo Michelin e TripAdvisor le cronache raccontano di un business da 9 miliardi di dollari, tutti giocati sul fronte della ristorazione, ormai non si contano più le varie manifestazioni e premiazioni di cuochi, quasi sempre gli stessi, si comincia ad agosto e si finisce a dicembre inoltrato, 4/5000 ristoranti che vengono visitati da “ispettori e critici” in alcuni casi, raccontano, anche due tre volte l’anno, un esercito di esperti del gusto, che si contendono almeno 300 visite giornaliere ad altrettanti ristoranti, è la verità ?
Bisognerebbe ripulire tutta questa facciata, riuscire a dare un senso reale alla critica gastronomica e sarebbe un aiuto vero a tutto il settore.