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di Vincenzo D’Antonio
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Nuove tendenze, spazi riorganizzati
I ristoranti strizzano l'occhio alle mode

Nuove tendenze, spazi riorganizzati 
I ristoranti strizzano l'occhio alle mode
Nuove tendenze, spazi riorganizzati I ristoranti strizzano l'occhio alle mode
Primo Piano del 27 luglio 2019 | 09:28

La sala che perde spazio, la cucina che invece ne guadagna, perché il food delivery è sempre più richiesto; il bagno poi s'ingrandisce e fa da vetrina ai cosiddetti toiletry set. Variazioni non certo rivoluzionarie ma significative, specchio di una chiara e irrefrenabile evoluzione.

Di come il layout del ristorante sia in continua evoluzione e di come collateralmente ad esso si stiano evolvendo le componenti di entertainment e di tecnologia ne trattammo nel già lontano febbraio 2016.

Di un 100 che è la sala, 80 è la parte costituita da tavoli e sedie (Nuove tendenze, spazi riorganizzati I ristoranti strizzano l'occhio alle mode)
Di un 100 che è la sala, 80 è la parte costituita da tavoli e sedie

Poniamo attenzione particolare alla redistribuzione percentuale delle superfici di scopo dell’area indoor del ristorante e noteremo un trend emergente, di quelli che cambiano gli scenari fino a dire “mai più come prima”! Ai fini di narrazione poniamo uguale a 100 (100 inteso come intero suddividibile) l’area indoor del ristorante nella sua accezione estesa.

In fotografia dell’istante riscontriamo un 5 dedicato ai servizi igienici per gli ospiti, laddove si sta finalmente adempiendo all’obbligo di legge di spazi attrezzati a beneficio di persone con disabilità. Poi il grosso dello spazio è di pertinenza della sala attrezzata con tavoli, che arriva a pesare 50. E poi la cucina con il suo 30 che include anche lo spazio di lavaggio. Vi è un 10, è per i depositi merci con le doverose differenziazioni di stoccaggio e di temperatura, cantina inclusa. Il residuo 5 è per il guardaroba del personale e per un minimo di backoffice.

Più o meno, all’incirca, senza pretesa alcuna di detenere la precisione del geometra, è questa la suddivisione delle superfici interne di un ristorante che voglia avere preservati i criteri cardine della funzionalità e dell’accoglienza. Ma le cose, laddove palesemente ed anzi addirittura con orgogliosa comunicazione dedicata, e laddove in understatement, stanno andando velocemente a modificarsi. Vediamo come.

La sala si restringe e la cucina si amplia (Nuove tendenze, spazi riorganizzati I ristoranti strizzano l'occhio alle mode)
La sala si restringe e la cucina si amplia

Lo spazio attrezzato dedicato alle toilette per i clienti va ampliandosi fino ad avere peso 6. Incremento dovuto sia ai (tardivi) adempimenti agli obblighi di legge, sia all’attrezzare un piccolo spazio per il cosiddetto try advertising, ovvero la possibilità che viene data ai clienti di provare determinati prodotti costituenti il toiletry set che trovano display nelle toilette. Questo servizio comincia ad essere presente nei locali di lusso ed agevolmente presumiamo che, pur con differenti profilazioni, possa ampliarsi fino alla fascia medio alta dei ristoranti. Situazione, come è normale che sia, win win win. Vincente per i produttori, dacché a basso costo giungono direttamente al loro target. Vincente per il ristoratore che sta comunque offrendo a basso costo un ulteriore servizio di conforto, vincente per il cliente che trae beneficio immediato dalla fruizione one shot e viene a conoscenza di un prodotto che, se di suo gradimento, vorrà poi acquistare.

La sala scende a 42 e la cucina sale a 36. Sembra una contraddizione. Cosa faccio? Downsizing della sala, certo ad invarianza di prossemica e quindi con conseguente diminuzione del numero dei tavoli e dei coperti e nel contempo ampliamento della cucina? Come è possibile che avvenga ciò? Semplicemente è possibile perché sta cominciando ad emergere il concetto di cucina intesa come entità di produzione di pietanze la cui destinazione non è detto che sia costituita dai soli clienti presenti in sala, bensì anche dai clienti (vieppiù numerosi) che desiderano degustare quelle pietanze in sale abbastanza particolari: le loro sale da pranzo; in altri termini, nelle loro case.

Lo spazio attrezzato dedicato alle toilette per i clienti va ampliandosi (Nuove tendenze, spazi riorganizzati I ristoranti strizzano l'occhio alle mode)
Lo spazio attrezzato dedicato alle toilette per i clienti va ampliandosi

È il fenomeno del food delivery che ampiamente affrancatosi dai ghetti delle pizze e delle cucine etniche, sta divenendo normale e ben gradito anche quando si eleva sensibilmente lo standing qualitativo delle pietanze che giungono, in modalità appropriata, al domicilio del cliente. Cucina quindi centro di produzione anche per la sala, ma non solo esclusivamente per la sala.

Ma adesso facciamo focus sulla sala e per un attimo, auspicando di non generare confusione, diciamo che è la sala a divenire 100. Orbene, di questo 100 che è la sala, 80 è la parte costituita da tavoli e sedie e 20 è la parte costituita da ingresso attrezzato e da (ecco la novità) spazio retail. Sì, una sorta di piccola boutique con suoi sobri scaffali sui quali sono esposti prodotti che magari hanno costituito gli ingredienti salienti dei piatti degustati e di cui si vuole effettuare acquisto per differente utilizzo differito.

Gli spazi di cantina e cambusa, stante l’ottimizzazione delle scorte resa possibile da una più efficace relazione con i fornitori si riduce ad 8, ed 8 diviene, così ampliandosi, lo spazio riservato al personale ed al backoffice. Backoffice in cui vengono alloggiati anche gli strumenti di connessione in rete.

Quindi, variazioni non rivoluzionarie ma significative e specchio di un’evoluzione che speditamente procede: voler mangiare a casa propria con i comfort che solo la propria casa può dare senza rinunciare alle prelibatezze della cucina del ristorante di qualità.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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