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di Vincenzo D’Antonio
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P.e.s.t.o., il giusto “condimento”
per un ristoratore attento ai trend

P.e.s.t.o., il giusto “condimento” 
per un ristoratore attento ai trend
P.e.s.t.o., il giusto “condimento” per un ristoratore attento ai trend
Primo Piano del 04 agosto 2019 | 08:46

Non si tratta della variante genovese o di quella alle noci, ma di un acronimo delle cinque direzioni fondamentali di cui un ristoratore deve tener conto per garantire il successo alla sua attività. Cinque, per meglio dire, macro-trend fondamentali: politico, economico, sociale, tecnologico e organizzativo.

Di pesti nella Cucina italiana se ne contano all’incirca 40. Certo, di tutti il più famoso, fama ben meritata, è il pesto genovese. Ma come tacere del ghiotto pesto di lardo e parmigiano atto a farcire le crescentine, ed il pesto trapanese con pomodoro e mandorle?! Ed il pesto di noci?! E ci fermiamo qui, anche perché trattiamo adesso di tutt’altro P.e.s.t.o.

I macro-trend della ristorazione (P.e.s.t.o., il giusto condimento per un ristoratore attento ai trend)
I macro-trend della ristorazione

Come potrebbe il mondo della ristorazione, in virtù di quale esoterica dispensa, essere avulso dalle dinamiche innescate dai macro-trend, ovvero da quella tendenze che si palesano timidamente in fase iniziale e che poi prorompono vistosamente e nei fatti modificano, diciamo meglio, impongono modifiche ai nostri comportamenti, pena mera sopravvivenza e non più soddisfacente vita attiva? E difatti, il mondo della ristorazione non è minimamente esentato dai fenomeni che nascono dall’economia, dalla società, dall’innovazione tecnologica, insomma faremmo prima a dire, genericamente dal mondo.

Siccome non può essere il singolo ristoratore ad influire sulle dinamiche innescate dai macro-trend, essendo ben palesemente vero l’inverso, ovvero che sono queste dinamiche ad incidere sulla vita del ristoratore, compiamo almeno il primo fondamentale atto dovuto: facciamo conoscenza con i 5 mega-trend fondamentali. E noteremo cosa? Noteremo che questi fattori, a seconda di come al loro cospetto ci si rapporta, possono costituire o minacce oppure opportunità. Sì, facciamo conoscenza con il P.e.s.t.o!

Principiamo dal macro-trend Politico con esso qui volendo intendere tutto quanto si legifera. Esempi concreti: l’obbligo della fatturazione elettronica e l’introduzione del Gdpr. Flagello per chi non ha saputo/voluto adeguarsi per tempo, e quindi una minaccia incrementale alla sanità del proprio business, grande opportunità per quanti, diligentemente a queste due nuove norme adeguandosi, ne hanno saputo trarre il beneficio indotto di arricchire il database dei loro clienti (ed anche dei loro fornitori) ampliando il set delle informazioni, il cosiddetto profilo.

Proseguiamo con il macro-trend Economico, sintetizzabile ai nostri fini nella conoscenza del tasso di occupazione, del Pil e del reddito pro capite. Un abbassamento del reddito pro capite ha un impatto negativo sull’abitudine del dine out. Se ne prende atto e si piange oppure se ne prende atto e ci si adopera affinché incrementi la sua attrattività anche nei confronti di chi bada a che lo scontrino finale sia ragionevolmente modico?

Eccoci al macro-trend Sociale, ovvero il modo di vivere delle persone: come si informano, come acquistano, come comportano. Quali le variazioni significative nelle abitudini, nelle mode, nelle sensibilità e nella percezione dei valori. E magari si scopre che un offering confinato a pranzo e cena erogati negli orari vetero ancorché canonici del tempo che fu, è cosa che non può più reggere l’andamento dell’esercizio. Si va verso il cosiddetto Aao (Almost Always Open) con una marcata differenziazione degli offering a seconda delle fasce orarie e del contesto di prossimità.

Macro-trend Tecnologia. La storia ci insegna che le tecnologie svolgono un ruolo abilitante fondamentale. Ne conseguono ripercussioni importanti per l’andamento profittevole del business. Come ci si sta rapportando al cospetto della cosiddetta IoT, ovvero l’Internet delle Cose. E come si sta utilizzando, sempreché la si stia utilizzando, la Big Data Analytics, e come ci si attrezza per commutare a grande vantaggio l’avvento della 5G. E come si stanno utilizzando i social media? Postando foto ed auto referenziandosi o facendo qualcosina in più di maggior valore? Quesiti che è doveroso porsi.

Ed eccoci all’ultimo macro-trend: Organizzazione. La gestione delle risorse umane, partendo dalla loro formazione e passando per gli aggiornamenti periodici e mirati. Ed ancora, le opportunità di business nella delivery e nell’organizzazione di eventi. E quale l’approccio, vero e non per finta, verso la sostenibilità e la green economy.

Il Pesto a tavola arriva tutti i giorni. Ci piace? Bene, che bella fortuna e quando siamo bravi ! Non ci piace? Eh, mi sa che ce lo dobbiamo far piacere per forza! Oggi, in questo agone così competitivo ed al cospetto di fenomeni così velocemente evolventi, non tenere il considerazione i 5 macro-trend costituenti il P.e.s.t.o, è come voler pedalare in salita, mettendo anche la mano sul freno e pretendere di raggiungere la vetta: sforzo velleitario quanto inutile e perciò anche dannoso.

Si tratta di prendere confidenza con il P.e.s.t.o. e renderlo componente organico della responsabile conduzione dell’intrapresa.  

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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