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di Vincenzo D’Antonio
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Ristoranti ai tempi del coronavirus
Dal delivery a cooking class online

[Ristoranti] ai tempi del coronavirus 
Dal delivery a cooking class online
[Ristoranti] ai tempi del coronavirus Dal delivery a cooking class online
Primo Piano del 09 marzo 2020 | 07:03

L'emergenza scatena la crisi, ma da minacce nascono opportunità. Una provocazione: se ora non ci sono clienti, meglio chiudere per ferie anticipate e studiare come reagire . La consegna di piatti a domicilio o il portare in casa dei clienti la propria professionalità possibili scenari futuri su cu investire.

L’impatto dell’emergenza sanitaria causata dal Coronavirus sta modificando rapidamente lo scenario in cui viviamo. L’ampliamento delle zone rosse, in attesa che forse l’Italia intera divenga una sola immensa zona rossa, comporta stravolgere le abitudini. Le attività lavorative si stanno drasticamente limitando e nel contempo emergono altre modalità per svolgerle, riducendo al massimo le opportunità di incontro e perciò di potenziale contagio.

Ristoranti ai tempi del coronavirus Dal delivery a cooking class online

É il momento dello smart working che sebbene preesistente come concetto lo era molto di meno come prassi. Il Coronavirus sta di fatto catalizzando le attività in smart working. Tutto questo sta avendo un impatto sempre più rilevante nel business di diversi settori.

Una prima analisi, necessariamente epidermica, sull’impatto del virus sui diversi settori lavorativi evidenzia elementi di cambiamento ed implicazioni di lungo termine, che tutti noi dovremmo attentamente considerare perché andranno oltre questa situazione di emergenza.

Emergono nuovi comportamenti, in ambito sociale e domestico, ed essi saranno tanto più irreversibili quanto più sarà prolungata (ben oltre i due mesi) questa situazione di emergenza cagionata dal Coronavirus. Questi cambiamenti, insomma, non saranno transitori, non dureranno il tempo dell’emergenza per poi scomparire. Essi diverranno i nostri nuovi comportamenti nel quotidiano e nel sociale.

Il digitale sta assumendo rilevanza molto forte in termini di comunicazione, di canale d’acquisto, di innovazione di prodotto e di servizio, abilitando opportunità che magari fino a prima dell’emergenza Coronavirus in molti di noi neanche avremmo mai preso in considerazione.

Anche per la ristorazione diventa pertanto vitale attuare l’online experience, creare desiderio e relazione online. I ristoranti che non sono ancora entrati nell’ottica di integrazione concreta della rete nel proprio modello di business e di comunicazione, potrebbero ritrovarsi, stante il perdurare dell’emergenza da  Coronavirus, con seri problemi.

I ristoratori devono essere in grado di modificare le proprie strategie.

Come agire ?

Proviamo a ragionare con il “perché no?” piuttosto che con il “perché?”

Quanti eventi di ogni specie nel mondo dell’enogastronomia stanno facendo slittare le date? Pospongono la data pianificata e, come dire, rimandano chi alla tarda primavera e chi ad inizio autunno.
Perché, invece, il ristoratore non fa una cosa opposta?

Quale ? Anticipa! Sì, anticipa il periodo di chiusura per ferie. E durante questo periodo di ferie anticipate rispetto a quanto schedulato, durante questo “pit stop”, impiega il tempo per analizzare come evolverà lo scenario, fa fare formazione al suo personale, rivede le sue politiche di scelta dei fornitori e di metodi di approvvigionamento, studia quale può essere la relazione efficace sui social media. Imparare ed adottare con il team una nuova disciplina, riconsiderare cosa diviene attrattivo al cliente, cosa il cliente interpreta come valore, ed altro ancora. Insomma periodo di ferie anticipato da vivere come sorta di periodo sabbatico.

Tutto ciò senza perdere contatti con la clientela, anzi l’esatto contrario!
L’unica differenza, ahimè non piccola ai fini delle entrate e del conto economico da salvaguardare a breve, è che la clientela non la si incontra nel locale, bensì in rete. Si pensi a brain storming in cui i clienti vengono coinvolti auspicando che diano il loro parere su come vorrà essere il ristorante dalla riapertura in poi. Ipotizzare coinvolgimento nell’approntare i nuovi menù, la nuova carta dei vini e gli accorgimenti di layout che anch’essi, dopo la sceneggiata del metro di distanza, diverranno comunque canoni acquisiti: una nuova prossemica (la comunicazione non verbale) che sarebbe stata opportuna a prescindere dall’emergenza.

E poi, cosa altro? Ecco, questo periodo di emergenza sta portando all’evidenza di tutti i ristoratori, con i riottosi che rimpiangono l’inettitudine nel non essersi preparati a tempo e con i “bravi ad adeguarsi” perché adesso da ciò traggono beneficio lenendo le perdite, di quel fenomeno emergente che è la delivery. Il ristorante senza tavoli (esagerazione voluta), perché i tavoli sono quelli delle sale da pranzo dei tanti clienti serviti a domicilio. Ampliamento ed adeguamento delle cucine, equipaggiamento idoneo di recipienti che salvaguardino al meglio temperature ed integrità dei sapori, agreement con le aziende di delivery, e via con le consegne a domicilio.

E poi, cosa altro? Cooking class a distanza. Le allieve e gli allievi nelle cucine delle loro case, lo chef nella sua cucina, connessione audio e video in rete, kit degli ingredienti da adoperare preventivamente inviato ai domicili, e via in orario preserale a lezioni di cucina. Ed insieme con un sommelier bravo comunicatore, conversazioni sugli abbinamenti.

Tre piccole cose, probabilmente sufficienti per superare l’emergenza.
Ma il vero superamento dell’emergenza sta, ci tocca ribadirlo, nel prendere atto e nel metabolizzare quanto detto in apertura: l’irreversibilità dei cambiamenti e quindi l’adozione in noi tutti di nuovi comportamenti.

É dalle minacce che nascono le opportunità !



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Alberto Lupini


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