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Coperti dimezzati e arrivano i turni
Ecco come riaprire in sicurezza

Coperti dimezzati e arrivano i turni 
[Ecco come riaprire] in sicurezza
Coperti dimezzati e arrivano i turni [Ecco come riaprire] in sicurezza
Primo Piano del 16 aprile 2020 | 07:45

Fra mascherine e servizi online va reinventato lo stile italiano dell'accoglienza. Per ristoranti e pizzerie servono interventi importanti. Il distanzimento sociale e l'igienizzazione imporranno modifiche organizzative e strutturali. I problemi di edifici vincolati o di locali senza spazio.

Per un po’ basta tavoli imperiali o tavolate di compagnie. Banchetti e buffet saranno banditi. In compenso si potrà parlare con più libertà con l’amante o con il possibile partner di affari importanti senza il fastidio di sentire i vicini di tavolo che litigano per la gestione dei figli e senza timore di essere ascoltati, o spiati. E chi avrà locali ampi (i luoghi definiti matrimonifici) sarà avvantaggiato su tutti perché spargerà i coperti da tagliare in tante sale. Tutta colpa - o merito, dipende da come vivremo queste novità - del “distanziamento sociale” che imporrà le nuove regole (temporanee) dello stare a tavola al ristorante. Niente più “tavoli sociali” con tanti posti e niente più “compressione” come nei bistrot francesi. E niente banconi da interminabili happy hours dove tutti toccano e magari sputacchiano nei piatti di servizio... Solo sui tavoli si sarà serviti, al bar come al ristorante, e sui tavoli ci sarà spazio, tanto, e ci si siederà lontano da altri avventori. Il vicini-vicini sarà almeno temporaneamente bandito. E speriamo che non passi l’idiozia di obbligare a sedersi a fianco, invece che di fronte, come si legge in qualche bozza di non si sa bene quale tecnico senza cervello.

I tavoli al ristorante dovranno essere più distanziati - Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza
I tavoli al ristorante dovranno essere più distanziati

Tutto questo sarà ovviamente transitorio, ma poiché non si sa per quanto (e in Italia le cose più durature sono quelle nate per essere temporanee), è utile che i gestori comincino da subito ad attrezzarsi per reinventare un po’ lo stile italiano di stare a tavola. Che è poi uno dei must che ci è riconosciuto in tutto il mondo. E questo anche se prima di metà maggio sarà difficile immaginare che si riaprano ristoranti, pizzerie o bar.

Al di là delle tecnologie che la faranno da padrone per ridurre i contatti (prenotazioni, menu e pagamenti, più saranno online e più ci sarà gradimento dei clienti…), fra igienizzanti, mascherine e guanti bisognerà industriarsi perché ogni ristorante mantenga la sua anima e non si trasformi in una sorta di triage all’insegna della doverosa sicurezza. Un rischio tanto più vero quanto i locali appartengono magari alla penultima tendenza degli arredatori che voleva tutto bianco asettico in stile simil ospedale.

Magari per qualche mese si dovranno usare mascherine ed allora pensiamo ad abbinarle alle divise del personale e analogamente facciamo con guanti colorati in lattice. Se scelti con gusto e sobrietà non sarà la fine del mondo. Magari sarà sempre meglio vedere una mascherina (che darà sicurezza e tranquillità) che non la lingua del cameriere con qualche piercing... E sui tavoli invece delle vietatissime oliere troveremo boccette di igienizzanti, che dovranno peraltro essere presenti anche nei bagni, che a loro volta potrebbero diventare uno dei metri di giudizio dell’affidabilità di un locale.

Igienizzanti e mascherine non potranno mancare - Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza
Igienizzanti e mascherine non potranno mancare

Quante più accortezze ci saranno nelle toilette, meglio sarà. Porte con aperture automatiche e water con sanificazione automatica saranno i must. Il costo è un po’ alto, ma sicuramente farà la differenza. L’igiene garantita e percepita varrà più di 10 false recensioni da 5 pallini su TripAdvisor che, finalmente, finirà di falsare il mercato e in pochi mesi cadrà nel dimenticatoio.

E grazie a queste nuove attenzioni, magari il Gufo sarà sostituito da Google e Apple che già si candidano ad essere gli unici e incontrastati Grandi Fratelli del fuori casa mondiale. Grazie ai loro sistemi di tracciamento che indicheranno se un locale ha esaurito la capienza o se nei pressi ci sono dei possibili soggetti a rischio di contagio, saranno gli unici veri specchi della verità. Non è detto che sarà meglio, ma certo sarà più facile che il gestore possa aggiornare in tempo reale la sua disponibilità in termini di posti e le offerte del giorno. Senza dimenticare di segnalare a che turno di pranzo o cena si potrà accedere nel locale. E qui il ruolo del ristoratore non potrà che essere attivo, e non già l’oggetto passivo delle recensioni su Trip.

Tornando all’organizzazione della sala, al di là di un’accoglienza attenta e premurosa che dovrà anche preoccuparsi di controllare all'ingresso la temperatura degli ospiti (chi supera i 37,5° non potrà entrare, come al supermercato) vanno immaginati gli spazi in maniera diversa.

Una riduzione dei coperti, se compensata da più turni, alla fine potrebbe anche essere un vantaggio perchè con meno persone calerebbe uno dei problemi più grandi dei ristoranti: la rumorosità. Garantendo quella privacy e quell’intimità capaci di valorizzare anche un menu non proprio eccellente. E sulla tavola, sempre in nome dell’igienizzazione e della semplicità d’uso, potrebbero sparire le tovaglie (ahimè) ed esserci meno bicchieri inutili. Di menu che passano di mano in mano neanche a parlarne, meglio tutto digitale e disponibile sul cellulare del cliente appena entra e si collega al wifi gratuito.

La tecnologia permetterà di evitare i menu di carta - Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza
La tecnologia permetterà di evitare i menu di carta

Tavoli e sedie andranno distribuiti in modo da garantire le distanze (2 metri) e bisognerà cercare di farlo con gusto e mantenendo il più possibile lo stile del locale. Dovranno saltare come dette le tavolate (di buffet neanche a parlarne) e per l’eventuale “tavolo sociale”, presente i molti locali, se proprio qualcuno lo vorrà mantenere, bisognerà magari pensare a soluzioni tipo pannelli trasparenti per dividere le persone, con l’obbligo però di igienizzarli ad ogni turno. E magari pensandoci bene per evitare l’effetto parlatorio del carcere… Con la bella stagione chi dispone di giardini o dehors potrá ampliare il numero dei coperti fra dentro e fuori. Ma attenzione, ci saranno sicuramente limiti e divieti per chi usa spazi limitrofi a strade o a passaggi di pedoni, perché le distanze potrebbero non essere garantite. 

La novità più gravosa per i gestori potrebbe essere l’introduzione dei turni a pranzo e cena, ma d’altra parte questa è anche l’unica opportunità da prevedere per compensare l’obbligatoria riduzione di coperti imposta dal distanziamento. Se va bene, un locale che mediamente potrebbe avere 50 coperti, se la potrebbe cavare con 20 o, se va benissimo e il locale lo consente, 25. Due metri fra un tavolo e l’altro per garantire anche il passaggio dei camerieri... e la riduzione dei coperti è automatica.

Con i ritmi e le presenze in contemporanea pre Coronavirus, sarebbe impossibile avere un equilibrio economico con dei turni, ma se si spalma il personale in orari di servizio più ampi, ma con meno coperti e meno camerieri e addetti di cucina per turno, si potrebbe anche innescare un guadagno aggiuntivo importante. E se poi il locale lo permette e si vuole davvero avere della changes, la soluzione è l’apertura tutto il giorno abbinata ad un bel bar. La presenza di barman potrebbe permettere di aprire la mattina per le colazioni e finire nel dopo cena. Per chi è in affitto sarebbe l’occasione per valorizzare al massimo il costo della locazione e avere un costante turn over di clientela. Anche nuova ovviamente. Per chi se lo può permettere l’aggiunta finale sarebbero delle stanze come locanda. Ma questa è una tendenza di cui si parlava da tempo, per i ristoranti di qualità, che forse però oggi dovrà slittare un po’ visto che i tempi per muoverci e ricevere turisti, soprattutto stranieri, saranno un po’ più lunghi…

E tutto ciò al netto di nuove attività di delivery, asporto o vendita prodotti alimentari che possono essere una nuova occasione di business, ma che richiedono grande attenzione, sia per le procedure da seguire, sia per evitare il rischio di sembrare un mix fra rosticceria, fast food e sale privé per pochi ospiti. E attenzione in Cina a Wuhan i ristoranti non sono ancora stati riaperti tutti, solo quelli con grandi spazi. Ma a tutti era stato comunque inizialmente concesso di effettuare delivery e, soprattutto, asporto.

Delivery come opportunità di business - Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza
Delivery come opportunità di business

Difficilmente la pur bizantina burocrazia italiana arriverà a normare in modo razionale quali dovranno essere le regole di sicurezza. Le mutuerà da quelle di tutte le attività economiche e quindi, se tanto mi da tanto, un primo approccio riguarderà le cucine. Se non ci saranno spazi sufficienti, sarà difficile che alcuni locali possano riaprire subito. Una norma è particolarmente pericolosa in questo momento ed è quella che stabilisce che nei locali commerciali (e un ristorante lo è) fino a 40 metri quadri possono accedere solo due operatori alla volta e un cliente. Qui si aspettano precise indicazioni.

Qui bisogna poi richiamare l’attenzione su una realtà che non è irrilevante. Per i locali in deroga (perché in edifici storici) sarà ora difficile poter riaprire se non avranno ad esempio la cucina con una porta da cui esce il piatto da servire in tavola ed un’altra, differenziata, in cui entra il piatto sporco e da qui accedere a un locale ad hoc per la disinfezione immediata. Già perché in un ristorante, o in un bar, si contaminano stoviglie e bicchieri con la saliva, e nessuno per un po’ potrà ritenersi essente dall’essere portatore asintomatico di Covid-19.

E qui la ghigliottina potrebbe scattare per la gran parte degli agriturismi e per i locali con licenze in deroga, se non esistono le due porte. Qui si pone un’esigenza drammatica e urgente che è quella di ristrutturazioni immediate a cui Comuni e sovrintendenze non potranno non dare autorizzazioni quasi automatiche, salvo condannare alla chiusura una gran parte dei nostri locali. In questa logica dovrà essere subito vietata invece ogni attività di home restaurant perché in una casa privata è praticamente impossibile che si possano regolare e differenziare i flussi dei piatti puliti/sporchi e garantire le norme Haccp che saranno rafforzate. Ogni discorso su concorrenza sleale e integrazione del reddito sono assolutamente fuori luogo in questa fase transitoria. Bisogna essere più che chiari.

Le percentuali di locali aperti prima e dopo il coronavirus, secondo uno studio americano - Coperti dimezzati e turni Ecco come poter riaprire in sicurezza

Le percentuali di locali aperti prima e dopo il coronavirus, secondo uno studio americano


E ugualmente chiarezza è obbligatoria su un punto. In Italia ci sono troppi locali dove mangiare. Lo segnaliamo da tempo. Oltre 300mila ufficiali. Erano troppi già prima. Se nuove norme di sicurezza faranno chiudere quelli più improvvisati e a rischio, non potrà essere che un vantaggio per tutti gli operatori seri. A parte il rischio di infilatrazioni mafiose, bisogna poi vigilare perché le norme siano realmente uguali per tutte, senza alcuna deroga. Se un bar non ha una cucina con due porte non può somministrare cibo e lo stesso vale per l'agriturismo. Hccp e regole fiscali uguali per tutti. Chi è più bravo se la giocherà meglio.

Sempre a proposito di cucina, e di eventuali ristrutturazioni, va detto che il distanziamento sociale che vale per uffici, fabbriche e luoghi pubblici (con particolare riferimento alla tutela di chi lavora) non potrà non valere in questo spazio. Che a volte è piccolo o addirittura angusto e non può garantire la distanza di un metro fra ogni lavoratore. O lo si allarga o si diluiscono le presenze su orari più lunghi, così da sostenere anche l’introduzione dei turni a pranzo e cena con cui garantire più o meno lo stesso numero di piatti giornalieri, in presenza di una riduzione drastica dei coperti in sala. Così come avviene da tempo in giro per il mondo. E un’altra soluzione sarà l’alleggerimento dei menu, meno proposte e preparazioni più soft, con meno ingredienti e più attenzione al territorio e alla tradizione italiana, ovviamente contemporaneizzata. Non c’è spazio e non è più il tempo per spume, sifonati o fermentazioni… Abbiamo già dato.

Un vantaggio sicuro sarà per chi ha cucine a vista, l’effetto sicurezza che offriranno ai clienti sarà impagabile…

Certo fra sala e cucina ci saranno un po’ di interventi da fare, ma l’alternativa è che nel breve periodo non si possa riaprire o che si chiuda definitivamente dopo qualche mese. In proposito sono allarmanti le previsioni di uno studio americano che fa molto discutere: su 100 locali aperti ante coronavirus, nel dopo coronavirus ne riaprirebbero solo 80. Dopo 6 mesi ne resterebbero aperti 60 e dopo un anno 50. Nel semestre successivo si salirebbe a 55 e poi... ci dovrebbe essere una lenta ricrescita.

Tutto ciò porta ad alcune conclusioni, come il fatto che alcuni ristoranti sulla carta non potranno aprire. Bisogna essere chiari in proposito: il poter garantire la sicurezza sanitaria impedirà a molti ristoranti, anche stellati, di mantenere i loro precedenti standard, perché o non potranno tenere gli attuali organici in spazi troppo piccoli (salvo cambiare radicalmente proposte di menu, semplificare e ridurre i piatti) o in sala non si potrà scendere sotto un numero, già basso di tavoli. Purtroppo la scelta minimalista di alcuni locali in termini di coperti è il frutto degenere d una certa critica enogastronomica che ha sempre spinto sui pochi numeri di commensali come garanzia di maggiore qualità. Quasi che una brigata ben organizzata non possa fare tanti piatti e farli pure bene.

In mancanza a oggi di una normativa apposita che specifichi quali saranno i criteri per garantire sicurezza nei locali è difficile immaginare quali potranno essere i cambiamenti da apportare alle strutture attualmente chiuse, ma quelle fin qui indicate sono ipotesi di buon senso e applicazioni di quanto già vale per altri settori. Purtroppo ci sono in giro tante fake news e allarmi terroristici che lasciano il tempo che trovano. È il caso di chi fa paginate sulla fine del crudo, quasi che ci sia una prova che il virus stia anche nel cibo. Ma soprattutto non si tiene conto che già oggi è vietato ad esempio proporre pesce crudo, perchè deve essere abbattuto. Così come vale ad esempio per chi tratta sushi. Assurdo quindi immaginare nuove regole sul crudo.

Quanto indicato fin qui sono solo proposte e ipotesi di soluzioni ragionevoli. Comportano dei costi ma al momento sono le uniche possibilità per traghettare un locale fino al ristabilimento di relazioni sociali normali. Senza dimenticare che il solo fatto di usare la bocca per bere o mangiare in un esercizio pubblico rende questi locali oggettivamente i più a rischio per la presenza eventuale dei famosi drops di saliva che potrebbero contenere il virus. E al bar, al ristorante o in pizzeria, il cliente... non può usare la mascherina. Sembra banale doverlo sottolineare, ma è da lì che dobbiamo partire. Anzi ripartire. Cosa che comunque faremo... con le dovute accortezze. Perchè per gli italiani, fuori da casa... c'è solo il fuori casa. E l'Italia, se non sta a Tavola, non è Italia.

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“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


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06/05/2020 12:03:54
17) riapertura bar e ristoranti in sicurezza
Una proposta, per agevolare, anche se in parte, la riapertura di bar e ristoranti, con qualche margine di sicurezza contro il pericolo di contagio. Vale a dire, le amministrazioni comunali dovrebbero consentire agli esercizi commerciali di occupare, con tavolini, seggioline, e quant'altro necessario, un certo tanto dello spazio dei marciapiedi, o comunque di spazio pubblico, nelle vicinanze del locale, senza imporre alcuna tassazione, gratuitamente. In tal modo si avrebbe il distanziamento fisico necessario per contrastare eventuali contagi. D'altra parte, la minore tassazione per i comuni sarebbe del tutto irrilevante di fronte al grande beneficio (per la collettività) determinato dalla possibilità che centinaia di migliaia di bar, ristoranti ed esercizi similari, non siano costretti a chiudere, ma al contrario, continuino la loro attività economica. La possibilità di occupare spazi pubblici gratuitamente potrebbe essere studiata anche in riferimento ad attività economiche diverse dalla ristorazione: Ad esempio, ai barbieri potrebbe essere concesso di collocare delle pensiline (leggere e trasportabili) e seggiolini, all'esterno dei locali, in modo da ospitare i clienti in attesa, in modo da non affollare troppo l'interno del locale. Un saluto a tutti, Piero Angius, 6-5-20.
Piero Angius

22/04/2020 18:04:17
16) imbarazzante misurare la temperatura
1) l' imbarazzante misurazione della temperatura si potrebbe evitare utilizzando l autocertificazione il cliente dichiara di essere sano magari misurandosi la temperatura prima di entrare 2) la riduzione dei posti a sedere implica delle problematiche gestionali per esempio la riduzione degli incassi e quindi l impossibilita' di sostenere i costi fissi ( io per esempio ho un locale grande che riesco a sfruttare solo 100 gg l 'anno e se non sfrutto quel periodo a dovere sono cavoli amari) considerando il rimpiazzo con l igienizzazione del tavolo poco praticabile con i clienti a 2 metri 3) l igienizzazione dei bagni imporra un operatore in più che se lo paghera' il cliente ok ma se lo dovra' pagare il ristoratore un po meno ok 4) la cancellazione di attivita' dovuta alla mancata applicazione delle regole sia per problemi strutturali che per impossibilita economiche apre uno scenario per me inquietante pensando alle famiglie che ci sono dietro(esistono ristoranti da E 25,00 che vivono con famiglie che possono spendere quei soldi Leggendo ho pensato di evidenziare alcuni aspetti in realta' le eccezioni sono molto più numerose.Io ed i miei colleghi viviamo un disagio tale da non dormire la notte anche perché saltata la stagione estiva da noi se ne riparla aprile 2021 , per chi ci arrivera'. Saluti e grazie dell informativa .david colli
david colli

21/04/2020 16:52:34
15) Soluzione ? ci si deve autorcertificare
Purtroppo ristoratori e operatori del settore non si possono far carico di norme di sicurezza. Si deve organizzare un piano collettivo su tutto il territorio Tutti hanno I termometri a casa ? Perfetto Tutti dovranno avere dei kit di autocontrollo semplici veloci ed economici che con una goccia di sangue I con qualsiasi altro metodo di tamponatura veloce divano se sono i detto o meno. Tutto il resto delle persone può circolare Il cliente e l’ospite deve aurocertificarsi per rispetto proprio e Altrui. Tutte le altre soluzioni rischiano di affossare aziende della ristorazione ed eventi e non servono a nulla contro un nemico come un virus.
Andrea De Poli

21/04/2020 14:41:43
14) Un articolo ben fatto
Bravi bel articolo.
Angelo Valsania

20/04/2020 12:05:16
13) Fare attività di ristorazione fissa nelle sale banchetti
Gent.le Alice, capisco il suo sconforto, ma i limito a ricordarle che noi staimo facendo un grande sforzo per dare qualche indicazione in assenza di norme e disposiozioni delle autorità, aparte alcune cose fisse che, anche se non piacciono a molti, sono quelle con cui dovrfenoi avere a che fare: distanza moinima di un metro dal bancone, due metri da un tavolo e l'altro, obbligo di maschierine guanti per i dipendenti. E finchè durerà i divieto di avere gruppi numerosi non si potranno organizzare convegni e anche i banchetti dovranno necessariamente aspettare per riaprire le attività. È chiaramente un sacrificio, e i mancati guadagni dovranno essere recuperati, ma non sarà una chiusura per sempre. Come ho già scitto, che vita sarebbe senza banchetti, cerimonie, feste? Bisogna solo aspettare ancora un po'. E magari approfittare del fatto di avere ampi spazi e avviare nel frattempo un'attività di ristorazione stabile: la possibilità di distanziare i tavoli permetterebbe di avere molti coperti, offrendo così quel servizio che alcuni ristoranti saranno costrett a ridurre, o addirittura sospendere, perchè hanno sale troppo piccole. E perchè non pensare di fare partnership con questi ristoranti in carenza di spazio in questa fase transitoria?
Alberto Lupini

20/04/2020 11:59:19
12) E gli altri?
Ma parliamo un po’ dei locali per eventi e tutto ciò che interagisce con questi.... Chi ha una location per matrimoni cosa può fare???? Conviene si spari? Continuate ad analizzare superficialmente il settore! Dovete pensare anche a noi!!!!!!!!!!!!! E basta teorie a vanvera....vogliamo una certezza e non parole al vento! Tutti questi laureati che studiano anni e poi non riescono a concretizzare nulla. Capisco tutto...capisco che questo virus sia ancora sotto osservazione...ma inventatevi qualcosa...perché siamo stanchi di aspettare e di sentire le frasi positive di quelli che stanno a casa...cucinano...rivivono la famiglia del Mulino Bianco e percepiscono uno stipendio fisso. A loro non è cambiato nulla...a parte che prendono lo stipendio e possono stare a casa.
Alice Zambelli

19/04/2020 14:40:23
11) Nessun problema per una famiglia
Caro Natale, le nostre sono chiaramente solo indicazioni di massima che ognuno deve adattare alla propria situazione. Purtroppo il tempo a disposizione è poco e la confusione politica tanta (fra Governo e Regioni, maggioranza e opposizione). La poca remuneratività di queste attività ha tante ragioni e qui non possiamo ora rimediarvi. Per le famiglie non credo sia un probema, come per un piccolo gruppo (4-5 persone). Se entrano per stare insieme ad un tavolo noin possono che essersene assunti la responsanblità. Ciò che non si può fare è mettere insieme, e vicini, estranei o gruppo numerosi perchè il rischio di contagio aumenterebbe in maniera esponenziale.
Alberto Lupini

19/04/2020 14:22:00
10) C'e una grande differenza tra teoria e pratica
Carissimo direttore , il suo articolo o le regole che ci verranno imposte sono giuste per una lenta ripresa, in questo momento dopo un'attenta lettura sono forse le indicazioni più chiare è quindi molto utili per ricominciare, il problema dal lato pratico lavorativo è ben diverso in quanto noi operatori storici che lavoriamo in questo settore da oltre trent'anni, negli'ultimi anni la concorrenza ha fatto si che i nostri margini scendessero sempre di più in particolar modo per il lavoro della pausa pranzo, detto questo come fare per accettare le famiglie con genitori e 3/4 figli ?, complimenti per l'aiuto che date.
Alicino Natale, Bergamo
Natale Alicino

18/04/2020 11:56:04
9) Solo opportunità per restare sul mercato
Caro Marco, l'ultimo dei miei obiettivi è certo quello di aumentare la burocrazia che uccide l'Italia. Noi non abbiamo indicato nulla che abbia a che fare con la burocrazia, ma solo con norme di igiene e sicurezza (alcune delle quali dovrebbero già essere in uso da tempo). Non è colpa nostra se c'è la pandemia e rispetto alle tante chiacchere e alle fake news (la più grande delle quali è che si potrebbe ripendere subito come se nulla fosse successo) noi - unici finora - ci siamo assunti la responsabilità di indicare una sorta di road map per stare al sicuro. Se poi lei e alcuni suoi colleghi riterranno che non conviene adottare alcun provvedimento è affare vostro. Noi il nostro dovere, con senso di responsabilità, abbiamo cercato di svolgerlo. Si può anche proseguire come se nulla fosse successo, e seguire i tanti guru che vi invitano a lavorare in cucina coi fermentati o le spume, ad esempio. Ma se poi il cliente vi chiede una parmiggiana non lamentatevi. E se analogamente il cliente abituato ad entrare in luoghi controllati e asettici, dall'uffico alla fabbrica o al supermercato, non troverà segnali di sicurezza al ristorante, non lamentatevi se cambierà locale. Mi perdoni la franchezza, ma noi abbiamo fatto uno sforzo importante per offrirvi delle soluzioni possibili. So bene che non sono semplici, indolori o gratuite. Ma nell'immediato e in una prima fase non credo che ce ne siano di più effi aci e senza costi. SE poi sbagliamo meglio per voi.,
Alberto Lupini

18/04/2020 11:28:23
8) Aumenteranno i costi di gestione
Caro Direttore, il suo articolo prende in considerazione le problematiche attuali della ristorazione, ma le sue proposte vanno nella direzione di aumentare i costi nell'immediato e non se ne sente il bisogno. Le sue soluzioni aumentano la burocrazia di cui oggi tutti ci lamentiamo. Ultima cosa non è vero come dice Lei chi è più bravo alla fine vince, ma vince chi ha più risorse finanziarie.
marco coppi

18/04/2020 11:24:56
7) Nelle sale banchetti ospitare, temporaneamente, ristoranti che non posso riaprire perchè troppo piccoli
Caro Massimo, il mio articolo si apre proprio citando i banchetti che, con la tipologia dei bistrot e dei fast food, saranno certamente le attività più penalizzate dalla fase transitoria dal RE-Start fino alla fine della pandemia (a Covid-19 scomparso come pericolo numero uno nel mondo). Se oggi per entrare in un supermercato occorre avere la mascherina e fare la fila perchè all'interno ci stanno pochi clienti , ben distanziati, come si può pensare che, almeno per qualche mese, si possano organizzare cerimonie od eventi con centinaia di persone che si "toccano" e mangiano insieme? Basta un colpo di tosse e sarebbe il panico. E basterebbe a un asintomatico per scatenare un focolaio e ripiombare nell'incubo di questi giorni. E del resto come non si potrà andare al cinema, a un concerto, in discoteca o in palestra, e non si potranno organizzare convegni, anche i banchetti dovranno necessariamente aspettare per riaprire le attività. È chiaramente un sacrificio, e i mancati guadagni dovranno essere recuperati, ma non sarà una chiusura per sempre. Che vita sarebbe senza banchetti, cerimonie, feste? Bisogna solo aspettare ancora un po'. E magari approfittare del fatto di varee ampi spazi e avviare nel frattempo un'attività di ristorazione stabile: la possibilità di distanziare i tavoli permetterebbe di avere molti coperti, offrendo così quel servizio che alcuni ristoranti saranno costrett a ridurre, o addirittura sospendere, perchè hanno sale troppo piccole. E perchè non pensare di fare partnership con questi ristoranti in carenza di spazio in questa fase transitoria?
Alberto Lupini

18/04/2020 10:59:41
6) Le sale ricevimento che faranno?
Tutto bello , tutto giusto, ed i banchetti nuziali ? Le strutture o meglio le tante strutture del meridione in particolare ove il ricevimento è visto come uno dei momenti più importanti della propria vita? Lo facciamo con 30 ospiti? Come si può immaginare che le grandi strutture riescano a sopravvivere!? Occorre sedersi e confrontarsi seriamente con gli addetti ai lavori senza fare filosofia, ma pensando a tutte le famiglie che vivono attorno a questo business, senza mai dimenticare che non è giusto ne’ possibile annientare le tradizioni dei popoli!!
Massimo Firetto

17/04/2020 14:34:08
5) Il distanziamento sarà fra i tavoli .....
Caro Pierino, premesso che le regole saranno imposte dalle autorità e quanto indicato sono solo indicazioni di cosa potrebbe succedere sulla base di quanto annunciato finora ( anche se penso che non si saranno delle differenze sostaziali), il distanziamento all'interno di un locale riguarderà i tavoli, moltpo probabilmente fra l'uno e l'altro 2 metri, per permette al personale di sala di passare senza problemi. Sui singoli tavoli la scelta sarà ovviamente del cliente, anche sarà buona norma favorire coperti abbastanza distanziati.
Alberto Lupini

17/04/2020 14:28:25
4) Se arriva una famiglia che si fa ?
Articolo molto interessante,ma se mi arriva in ristorante una famiglia di 4/6 persone,la coppia (marito e moglie)che a casa loro sicuramente non rispettano le distanze,mi sembra inopportuno applicarle in ristorante !!!forse è opportuno fare più attenzione a imporre nuove regole e soprattutto che non si faccia una caccia alle streghe, altrimenti sono convinto che tanti non riapriranno più. Cordiali saluti Pierino Canclini Ristorante Buca 19 Bormio
pierino canclini

17/04/2020 12:10:34
3) I centri storici
Oltre a agriturismi e soggetti con autorizzazioni "precarie" il problema sarà per i locali nei centri storici. Gli spazi sono limitati e progettati da tempo! Con pochissime possibilità di ristrutturarli anche solo temporaneamente. Soprattutto le cucine!
Dania Botti

17/04/2020 09:36:41
2) Un po’ di speranza concreta, grazie
Buongiorno Direttore Lupini, Buongiorno caro Alberto, Gran bel pezzo, complimenti mi ha aiutato a riordinare le idee. Ti seguo tantissimo come prima non avevo e non potevo fare. Sono stanco di sentire tante campane scordate, menomale che ci sei tu ??. In matematica si apprezzano le costanti quelle sicure nel tempo non le variabili del giorno. Per ora proteggo la famiglia poi noi siamo abituati al sacrificio e al lavoro, per cui troveremo una soluzione dignitosa e razionale per riattivare il PRESIDENT...ma solo al momento giusto. Paolo Gramaglia
Paolo Gramaglia

17/04/2020 09:07:02
1) Complimenti per i consigli
Caro direttore Alberto ho letto il suo articolo e le faccio i complimenti poiché spiega per bene oltre le misure che dobbiamo adottare tutti i piccoli consigli e dettagli per far sì che i nostri locali siano competitivi professionali e fanno sentire al cliente quel calore di casa in un ambiente caldo, ordinato, pulito e accogliente che ultimamente non si dava più per scontato. Io le rinnovo l'invito al mio piccolo locale a Roma Chinappi in via Valenziani 19 (Piazza Fiume). A presto dopo la pandemia. Stefano Chinappi
Stefano Chinappi


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