Lo si trova nei dolci, nei primi piatti e anche nei secondi, il burro è un ingrediente molto utilizzato, spesso abusato, all'interno della tradizione gastronomica italiana, e anche uno tra gli alimenti più discussi. Si tratta di un concentrato di grassi di origine animale, che aumentando il livello di grassi nel sangue potrebbe provocare l'insorgenza di malattie cardiovascolari. Riportiamo l'approfondimento, tratto per intero da Humanitasalute.it, e i chiarimenti di Manuela Pastore, dietista dell'unità operativa di endocrinologia dell'istituto clinico Humanitas.
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Quelli che “il burro fa male”: meglio i grassi monoinsaturi come l’olio d’oliva
I detrattori del burro dunque preferiscono altri tipi di grassi, ad esempio poli e monoinsaturi come, rispettivamente, l’olio di semi e l’olio di oliva, che hanno un effetto positivo perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo LDL, quello “cattivo”. Se troppo alto, questo si deposita sulle pareti delle arterie aumentando la probabilità di sviluppare aterosclerosi. Se il consumo di olio di oliva supera di molto quello del burro, si può ridurre il colesterolo nel sangue fra il 5% e il 10%. Un livello ridotto di colesterolemia del 10% riduce la probabilità di morire di una malattia cardiovascolare del 20%.
Pochi mesi fa una ricerca pubblicata su British Medical Journal ha bollato come più pericolosi i grassi trans idrogenati (come alcuni tipi di margarina) a scapito di quelli saturi: i primi infatti, sarebbero associati a un maggior rischio di mortalità generale e dovuta a malattie cardiovascolari. I grassisaturi invece non sarebbero associati a un rischio incrementato di mortalità generale, ictus, cardiopatie e diabete di tipo 2. Su questo punto però, sottolineano i ricercatori della McMaster University (Canada), le prove sono eterogenee e con limitazioni metodologiche. Infine, aggiungono, da questo studio non deriva un incentivo ad aumentare il consumo di grassi saturi previsto dalle linee guida.
Qual è il profilo nutrizionale del burro?
«Il burro è ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero. Dal punto di vista nutrizionale contiene una percentuale digrassi che oscilla fra l’82 e l’85%, di acqua pari al 15-18%, proteine 0,4-0,8% e lattosio 0,5-1%. Oltre ai trigliceridi, la frazione grassa comprende anche i fosfolipidi, gli steroli e il colesterolo (in 100 g di burro ci sono circa 250 mg di colesterolo). Essendo una matrice prevalentemente lipidica, il burro è fonte di vitamine liposolubili, come la vitamina A ed E e anche di sali minerali, tra cui il calcio e il fosforo», risponde la dottoressa, dietista dell’ospedale Humanitas.
Anche per il consumo burro, come per altri alimenti, è una questione di quantità?
«Per il suo elevato potere calorico, la presenza di una buona quota di acidi grassi saturi e di colesterolo, l’assunzione di burro, forse più di altri alimenti, deve essere controllata e moderata. Questo non significa che deve essere bandito dalle tavole, ma significa che, nell’ambito di una dieta equilibrata e sana, non dev’essere utilizzato quotidianamente nella preparazione dei piatti. Seguendo i consigli della Dieta mediterranea, bisognerebbe cercare di lasciare molto più spazio all’olio extravergine d’oliva rispetto al burro e ad altri condimenti di origine animale per la preparazione e il condimento delle pietanze».
Dal burro solo rischi per la salute (se consumato in eccesso) o anche qualche beneficio all’interno di una dieta varia ed equilibrata?
«Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico il burro è un buon alimento: è ottenuto solamente con mezzi fisici, senza l’uso di sostanze e additivi chimici. Un burro di ottima qualità si riconosce dall’aspetto uniforme, compatto e lucido e dall’assenza di goccioline durante il taglio. Il sapore dev’essere delicato e non pungente e il colore cambia a seconda della stagione: bianco d’inverno e tendente al giallo d’estate. Inoltre è un alimento facilmente digeribile. Non dovrebbe essere considerato il principale grasso da condimento ma in alcune preparazioni, se inserito nell’ambito di uno stile di vita corretto, non rappresenta un rischio per la salute di una popolazione sana. Il consiglio è comunque quello di non eccedere mai nell’utilizzo di burro ma anche con alimenti come salumi, formaggi, carni rosse e lavorate».
Per chi non rinuncia al burro, si possono consigliare modi più sani per consumarlo?
«Non è indicato per condire ogni pietanza, per friggere e soffriggere e soprattutto per migliorare la gradevolezza dei cibi. È preferibile mangiare il burro fresco, senza sottoporlo a cotture a fuoco elevato. Una persona sana può scegliere di utilizzare il burro nella preparazione di semplici dolci della tradizione, per la colazione di tutta la famiglia, o in abbinata a pane e marmellata ogni tanto a merenda anche per i più piccoli e piccole quantità possono essere anche utilizzate per la mantecatura del risotto. La moderazione è sempre la via migliore!».
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