Dalle carni Cazzamali al bollito, al Florian vince l'alta qualità

Florian Maison, relais a San Paolo d'Argon (Bg), un nome, una garanzia. E posso dirlo con tranquillità, guardando indietro, al successo ottenuto dai suoi “Giovedì sotto le stelle”, appuntamenti capaci di richiamare nella bergamasca la crème dei maestri ai fornelli di tutta Italia (alcuni tra gli altri, Gennaro Esposito e Marco Sacco, entrambi bistellati). Ma non sono solo le stelle in cucina né le stelle che dominano il panorama mozzafiato sul quale s'affaccia il ristorante, a permettere di associare con sicurezza l'appellativo di “garante” per qualità e gusto al nome e alla storia e alla ristorazione del Florian. 



“Non chiamarmi solo bollito”: questo il tema di una serata che ha visto il tipico piatto della tradizione gastronomica piemontese protagonista in tavola al Florian, questa la serata-evento che ha ribadito la vincente accoppiata di chi la qualità la ricerca in cucina, il Florian, e chi la qualità la prepara ogni giorno e ogni giorno la fornisce: la Macelleria Cazzamali. Sono state le sue carni a fare da base per le “rivisitazioni” dello chef di casa Umberto De Martino.

Sempre che d'invenzioni si possa parlare: «Il bollito è da reinterpretare fino a un certo punto - ha svelato lo chef De Martino - lo abbiamo servito in più portate, non con il classico carrello e le classiche salse. Mi sono permesso io, al posto del cliente, di abbinare le salse. Non è una rivisitazione, la cottura è quella classica... mi sono permesso di trovare qualche vegetale e qualche spezia da abbinare in maniera originale ad ogni singolo taglio».



E il risultato è stato comunque straordinario. Poco serve sviare dalla tradizione, quand'essa è ben consolidata sia nel territorio che nei ricordi e nei palati dei suoi “consumatori”: quello che conta, alla fine, è metterci del proprio. E se quel “proprio” consiste solo in qualche abbinamento azzeccato e in qualche verdura d'accompagnamento, il risultato assume comunque una sfumatura che lo contraddistingue dall'originale, regalando all'ospite - anzi, a tutti gli ospiti della serata - un “buon viaggio” nella storia e nei sapori dell'enogastronomia.

E se tutto questo è stato possibile, è stato, come detto, anche grazie alla collaborazione con Macelleria Cazzamali: «Con Franco Cazzamali c'è un rapporto più che professionale, di amicizia, ti affezioni a persone come lui, che amano fare il loro lavoro, e allo stesso tempo ti affezioni a ciò che vendono, ecco perché sono quattro anni che con Franco c'è una grande collaborazione». 



Di certo, poi, a portare a compimento il menu, l'“ultimo vertice” di questo triangolo in tavola: i vini di Arnaldo Caprai. Più etichette, due uvaggi, il Sagrantino e il Nebbiolo, «due vitigni secondo me ideali - ha spiegato De Martino - per accompagnare un bollito, e per renderlo molto più mangiabile, per non stufarsi dopo il secondo boccone... sono due tra i vitigni più idonei».



Menu
Tris di manzo (Biancostato con purea di carote affumicate; Muscolo con emulsione di rapa rossa al balsamico stravecchio; Fusello con cime di friarielli al peperoncino)
Grecante 2015 Colli Martani

La gallina ed il maiale (Gallina con mais ai ferri e salsa verde; Cotechino con la cugnà)
Montefalco rosso 2014 Vigna Flaminia

Il quinto quarto (Testina e mostarda di peperoni di Carmagnola; Lingua con infusione di ravanelli e cerfoglio)
Montefalco Sagrantino 2011 "25 anni"

Per scaldarci un po' (Battuta in tazza, brodo allo zenzero e funghi schitake)

Il dolce: “Facciamo due chiacchiere”, seguito da piccola pasticceria
Montefalco Sagrantino Passito 2010

Per informazioni: www.florianmaison.it