Al Vedèl di Colorno, abbinamenti riusciti Il cioccolato Valrhona declinato nei piatti

È ormai leggenda sfatata che il cacao e la sua trasformazione più nobile, il cioccolato, siano declinabili solo in forma di dessert. Senza scomodare gli inventori Maya basti pensare alle diverse ricette “salate” delle cucine regionali che utilizzano il cacao come ingrediente, una per tutte quella siciliana, per convincersene.

Poco più tardi del meneghino “Salon de Chocolat” qualche km più a sud, per la precisione ad un tiro di schioppo dalla reggia di Colorno (Pr), il ristorante parmense Al Vèdel ha proposto un menu originale basato solo su alcune referenze della prestigiosa maison di cioccolato francese Valrhona (che fra 5 anni taglierà il traguardo del secolo dalla sua fondazione), innescando la creatività dello chef maison Enrico Bergonzi affiancato dal pastry-chef Franco Ascari, nel reinterpretare il “cibo degli dei” in antipasti, primi piatti e secondi, sospesi tra terra e mare.

Come ha sottolineato il patron Bergonzi, l’idea di questa “A’ la Table du Chocolat” nasce «…come una sfida: a noi cuochi, alla nostra creatività e conoscenza delle materie prime selezionate, ma anche ai palati degli ospiti, portando in tavola un menu che potesse stupire, nel rispetto degli equilibri e sempre attenti a non cadere nel banale».

Un menu intrigante e per nulla facile, neppure sotto il profilo degli abbinamenti enologici risolti con sagacia dal sommelier Marco Pizzigoni che partendo dal sempreverde Berlucchi Cuvée Imperiale Demi Sec associato alla variegata proposta di antipasti ha poi imboccato strade inusuali per molti commensali per poi optare per una “chicca” proveniente dalle colline di Modigliana, come l’Albana macerato in anfora, “Terra” di Villa Papiano.

Sui secondi la scelta è ricaduta sul più strutturato e sanguigno Amarone di Torre D’Orti, ottimo compagno di viaggio soprattutto dei medaglioni di cinghiale per chiudere, per il dessert, con la versione in “vendemmia tardiva” dell’Albana di Villa Papiano, il Tregenda.



A far registrare le migliori “accoppiate” con il “cibo degli dei” la Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino, piatto che ha presentato un impatto gustativo subito appagante, con toni bilanciati fra le sue componenti, non certo scontati come accostamenti.

Fra i secondi la palma va senza dubbio ai Medaglioni di cinghiale pralinati d’oro e cioccolato Kalingo 65% con sformato di topinambur e burro di cacao dove il contrasto fra due elementi forti come la carne di cinghiale e un cru di fondente, intenso ed aromatico come il Kalingo 65%, di provenienza Grenada, dalle note fresche e delicate con finale speziato e leggermente mentolato, ha ben mostrato i muscoli per compensare la presenza del selvatico.



Chiusura affidata all’equilibrata creazione del pastry-chef Franco Ascari, e al suo originale Cremoso Itakuja 55% con vellutata esotica e gel di basilico, bilanciato dessert in cui l’eccezionale bouquet fruttato dell’Itakuja che deve la sua intensità olfattiva e gustativa al particolare processo di doppia fermentazione sviluppato dalla Valrhona, si è ottimamente incastonata su un letto di vellutata esotica e un gel al basilico con piacevole effetto rinfrescante a compensare la densità del cremoso di Itakuja.



Quest’ultimo accostamento ci spinge a dedicare un breve focus alla gamma dei cru di cioccolato prodotti dalla Valrhona con il sistema brevettato della doppia fermentazione, portato a compimento nel 2015 dopo un decennio di sperimentazione. Una categoria di prodotto che testimonia la costante attenzione alla ricerca maison francese (distribuita in esclusiva per l’Italia dalla ferrarese Selecta, partner della serata e vera fucina di distribuzione di chicche gastronomiche), per nulla paga della sua fama di consolidata firma del cioccolato a livello globale.

Come ha sapientemente illustrato agli ospiti Igor Maiellano, responsabile vendite Italia della Valrhona, l’Itakuja 55% usato per il dessert da Ascari è un cioccolato da fave di cacao di provenienza brasiliana, per la precisione dell’interno della regione di Bahia, alle quali terminata la fase di fermentazione si aggiunge polpa fresca di frutto della passione per innescare una seconda fermentazione che fornisce alla fine della lavorazione un cioccolato corposo e appagante con un fantastico bouquet fruttato.



Soltanto tre, ad oggi, i cioccolati Valrhona che si avvalgono della “doppia fermentazione” Valrhona, provenienti da Madagascar e Brasile. I due malgasci sono il Mananka 62%, nel quale la frutta utilizzata per la fermentazione sono le arance prodotte localmente e il Kidavoa 50%, dove le banane sono le coprotagoniste di questo pregiato cioccolato al latte, morbido e con una nota acidula di fruttato che apre poi a malto e spezie dolci.

E come poteva mancare, a suggellare la serata, uno degli abbinamenti classici del cioccolato ossia il rum, con banco di assaggio “libero” della Valrhona con pregiati grand cru provenienti da tutto il mondo come i già citati Kalingo 65% (Grenada) e Itakuja 55% (Brasile) ma anche lo speziato Nyangbo 68% (Ghana), il fresco e amarostico Macaé 62% (Brasile) e un’istituzione dei gran cru della Valrhona come l’aromatico e possente Manjari 64% proveniente dalle paintagioni del Madagascar.

E la scelta del ron selezionato a dialogare con queste eccellenze è stata senza dubbio felice visto che nel bicchiere è comparso il particolarissimo e pluripremiato “Millonario Reserva 15 años”, vellutato ron peruviano, distribuito dalla trevigiana Rossi & Rossi, affinato col metodo solera eletto, tanto per intenderci, miglior rum al mondo della sua categoria per ben due anni, nel 2008 e nel 2009.

Una maniera di portarsi a casa una calda sensazione tropicale alla faccia delle proverbiali nebbie padane che però sono determinanti per la corretta stagionatura e la bontà dei culatelli e degli altri pregiati salumi di casa Bergonzi, marcati Podere Cadassa.

Per informazioni: www.poderecadassa.it