Giorno festivo, si celebra la nascita della Repubblica, 2 giugno. Essendo giorno festivo, è aperto anche a pranzo e non, come negli altri giorni (lunedì escluso), solo a cena. Ma di che parliamo ? Parliamo di Pepe in Grani, in quel di Caiazzo, ameno borgo collinare poco distante da Caserta. Qui officia Franco Pepe. Prenotazione per le 12:30 (con grande garbo «si raccomanda la puntualità»). Alle 12:15 clienti, affezionati e neofiti, in serena attesa "per le antiche scale". Forestieri, laddove al fuori provincia più che normale, si affianca oramai il fuori Regione. Aspettiamo la riapertura agevole dei voli e rivedremo anche i turisti gourmet stranieri.
Lo spazio esterno della pizzeria Pepe in Grani
Pausa forzata utile per calibrare la ripartenza a rigor di norma
Il prode
Franco Pepe, il forzato periodo sabatico ha saputo utilizzarlo con pacata saggezza e fine arguzia. Utilizzati gli strumenti a
tutela dei suoi collaboratori, ha
riattato le sale secondo le norme vigenti.
L’adempienza è esemplare ancorché gradita ai numerosi clienti. Verifica della prenotazione e dell’identità, controllo della temperatura, detergenti ovunque, bagni pulitissimi, menù digitali, tavoli ben distanziati sia indoor che nel confortevole dehors.
Offering ritarato secondo il talentuoso estro del Maestro. Giuoco saporito di trama ed ordito. Si preleva dall’esistente, frutto non casuale di tradizione sedimentatasi, e si crea con guizzi geniali di novità apportate. Così il coppetiello di alici, antepasto irrinunciabile, così
le nuove pizze. Due tra tutte:
la Nerano di collina e la fiori di zucca. Mangiare la pizza di Franco Pepe induce a gioco conviviale: "un miliardo di miliardo di euro a chi trova un difetto; ma che dico un difetto, va bene anche un difettuccio". Il miliardo di miliardo di euro resta nel forziere di chi il
challenge lo ha lanciato.
Una carta dei vini formato pizzeria degna dei migliori ristoranti
La
carta dei vini: equilibrio perfetto, anche qui gioco di trama e di ordito. La trama dei vini campani in uno con vini provenienti da altre regioni, e l’ordito delle scoperte recenti.
Compresenza virtuosa e graditissima di evergreen su cui puntare ad occhi chiusi e il piacere di poche novità. Ci è stato suggerito dalle persone di sala, a cui va encomio per quanto competenti e professionali, una bollicina fatta da Masseria Piccirillo: Prima Gioia Spumante Brut Millesimato 2017. Da uve pallagrello bianco 100%, è un metodo classico con 18 mesi di affinamento sui lieviti. Il colore è giallo paglierino brillante; il perlage è fitto e continuo. Ha egregiamente supportato tutto il pranzo, inclusa la pastiera fritta, dedicata all’amico pasticciere Alfonso Pepe, recentemente scomparso: dessert imperdibile con il quale il sontuoso pranzo giunge a compimento.
Dal rispetto del lavoro nasce uno standard superiore
È
Pepe in Grani ascrivibile alla categoria delle pizzerie? A rigore, la risposta dovrebbe essere affermativa, laddove il rigore ha il driver della catalogazione secondo codici Ateco resi ben conosciuti durante lockdown e zone a colore. Ma nei fatti, in lettura dinamica secondo paradigmi che via via diverranno di comune e condivisa accezione,
questo prodigioso locale di Franco Pepe è sì, pizzeria nel cui backstage c’è sapiente uso di cucina,
ma è innanzitutto il locale nuovo dove il rigore, e con esso la sua indiscutibile unicità, è dato dal rispetto. Rispetto per i fornitori, che a loro volta rispettano i cicli e le tecniche colturali. Rispetto per i propri collaboratori, il cui standing professionale non potrebbe essere così elevato se non vi fosse condivisione di mission e di obiettivo. Rispetto per i clienti a cui si tende a proporre il meglio possibile secondo la visione vincente della tendenza al miglioramento continuo.
Ed è questa tendenza al miglioramento continuo, frutto di dedizione, di modestia e della consapevolezza che con il sentirsi arrivati comincia il melanconico arretramento, a rendere Pepe in Grani, a nostro avviso, la migliore pizzeria del mondo.