EraGoffi, il ristorante torinese dello chef Lorenzo Careggio e dei suoi soci-amici, Alberto Fele, Marco Pandolfi e Luca Briccarello, ha inaugurato la stagione estiva con un menu costruito sulla base di tecniche nuove che vanno nella direzione del non spreco e della sostenibilità.
La serra aeroponica Hortus
La frollatura del pesce d’acqua dolce
Il cibo diventa esperienza se si parla di frollatura (maturazione) in questo casa legata al pesce di acqua dolce. Una tecnica messa a punto dall’australiano Josh Niland che nel menu di Lorenzo si applica al pesce di acqua dolce, per il momento storione e trota, proveniente dall’allevamento piemontese di Agritrutta.
Il pesce modifica il proprio profilo sensoriale acquistando un sapore più intenso, una diversa consistenza diversa e viene allungato il tempo di conservazione. Prossimamente anche luccio e coregone e differenti parti normalmente considerate scarti tra cui il fegato che diventa terrina o paté.
Fermentazione dei vegetali
Il periodo di chiusura del ristorante ha portato anche lo studio della fermentazione dei vegetali. Esistono migliaia di prodotti della fermentazione, dal vino, al formaggio, alla birra. Sono diversi, ma accomunati dallo stesso procedimento di base.
Nel nuovo menu possiamo trovare il sedano rapa in accompagnamento allo storione frollato o le albicocche, ma anche conserve come fiori di sambuco in agrodolce, le ciliegie in carpione ed i capperi di aglio orsino sott’olio.
Un dessert inedito Aglio nero e piselli, un crumble di bacchelli di piselli, gelato all’aglio nero, insalatina di piselli e fave fresche, germogli ed olio alla vaniglia.
Lorenzo Careggio e la sua brigata
Serra aeroponica Hortus in giardino
Ed ancora nel cortile del ristorante, per confermare la passione dello chef per i vegetali è stata installata la serra aeroponica Hortus in collaborazione con la torinese Agricooltur. Si tratta di un container di fine vita trasformato in un modulo efficiente che recupera l’acqua, filtra l’aria, trasforma l’energia.
Un sistema che produce insalate, micro ortaggi ed erbe aromatiche di prima qualità e li mantiene sempre freschi fino al momento del consumo. Con questa tecnica le piante ricevono una nebulizzazione di acqua e sostanze nutritive direttamente sulle proprie radici, così si vanta un risparmio d’acqua del 95% rispetto alle colture tradizionali.