Completamente dissipata, a fronte di tante esperienze piacevoli, l'idea che la ristorazione in albergo sia mediocre. Tante e ben conosciute le realtà nel nostro Belpaese che sanno gaudiosamente provare l'esatto contrario. A Napoli ne è prova il ristorante Il Comandante, 1 stella Michelin, al decimo piano del
Romeo Hotel. Siamo di fronte al porto, attigui a piazza Municipio, cantiere eterno per la metro che verrà.
Da sinistra: Salvatore Bianco, Rosanna Marziale, Giuseppe Stanzione, Salvatore Salvo, Fausto Arrighi, Pasquale Palamaro, Vincenzo Guarino, Crescenzo Scotti e Gianfranco IervolinoLo chef stellato è
Salvatore Bianco (
nella foto, primo a sinistra). E Salvatore, dal management della struttura coadiuvato e ben supportato, cosa fa? Nell'imminenza delle festività di fine anno (e a pochi giorni dall'uscita dell'edizione 2016 della "rossa") diviene il resident chef e invita, per una cena che si rivela sontuosa e memorabile, sei suoi colleghi stellati. Praticamente il top della ristorazione. "Siamo Figli delle Stelle" il titolo della serata.
Preludio affidato a due pizzaioli che operano in provincia di Napoli:
Salvatore Salvo (
nella foto, quarto da sinistra), della Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano (Na), e
Gianfranco Iervolino (
nella foto, primo a destra), adesso anche volto televisivo, del Palazzo Vialdo di Torre del Greco (Na). Prelibata la sua proposta: montanara alle erbe di mare con stracciata di bufala, gambero bianco di Salerno, punta di cavolo romanesco e germoglio di rapa rossa con spruzzata finale di bergamotto.
Salvatore Salvo delizia tutti con tre sue pizze: la Cosacca innanzitutto. E poi una bianca con mozzarella di bufala, misticanza, Graukäse, cipolla disidratata e carpaccio di chianina aromatizzato all'anice, coriandolo e cannella. E ancora, in collaborazione con lo chef resident, un'altra eccellente pizza: scarola, pomodorini ed olive disidratate, sgombro scottato a fiamma viva e fonduta di Mozzarella di Bufala affumicata.
Si sale poi al decimo piano, ampie vetrate a consentire la vista del Golfo di Napoli. Sala molto bella, elegante. Spetta a Salvatore Bianco dare inizio alla successione dei prelibati piatti. E si principia con Scampi abbrustoliti con cetriolo, aloe e cioccolato bianco. La piacevolezza del piatto, che esplode al palato, ha sua gioiosa anteprima già alla vista, con accorti giochi cromatici. A seguire, la famosa creazione di
Rosanna Marziale (
nella foto, seconda da sinistra) del ristorante Le Colonne di Caserta. Rosanna Marziale ha maestria unica nel dare sue originali interpretazioni alla Mozzarella di bufala campana Dop, di cui è ambasciatrice nel mondo.
Qui propone La pizza al contrario. Il disco è costituito dalla mozzarella e il topping è costituito dall'impasto. Proprio buona questa pizza al contrario! Considerando di forma ellittica il territorio campano della mozzarella di bufala, dal fuoco ellittico settentrionale, ovvero il Casertano, ci si muove adesso al fuoco ellittico meridionale, ovvero la Piana del Sele. Il terzo chef stellato è
Giuseppe Stanzione (
nella foto, terzo da sinistra) del ristorante Le Trabe di Paestum (Sa). Grande piatto: Mezzo pacchero di grano duro con broccoli e schiuma di provola affumicata. Anche qui, parimenti a quanto si diceva per il piatto dello chef resident, il primo plauso è già all'appagamento visivo con il verde brillante dei broccoli.
Corretta la commutazione, in uno squisito procedere tra i primi, dalla pasta al riso. Il cimento con il riso, di eccellente bontà l'esito, è dello chef
Vincenzo Guarino (
nella foto, terzo da destra): Risotto mantecato con pomodorino giallo, triglia al burro di cacao e stracciatella di bufala. Lo chef Guarino è testimonianza altra ed alta, altissima diremmo, della ristorazione d'albergo. Il suo ristorante, L'Accanto, è annesso al Grand Hotel Angiolieri in quel di Seiano (Na), gate nord della Penisola Sorrentina. Nei calici, di grande professionalità con manifesta competenza il servizio in sala, una meditata successione di grandi vini: dalle suggestioni cilentane di Luigi Maffini al Sannio, passando per Jermann Ferrari.
Si prosegue con l'augusta cucina insulare dell'ischitano
Pasquale Palamaro (
nella foto, quarto da destra) che propone intrigante piatto: Tataki di ricciola, zucca al Martini dry e zenzero. Anche Pasquale Palamaro è testimonianza precisa dell'eccellenza della ristorazione alberghiera. Il suo ristorante Indaco è annesso al famoso Albergo della Regina Isabella, in quel di Lacco Ameno, nell'isola di Ischia. Sorprendente la performance dell'unico chef non campano, lo stellato
Crescenzo Scotti (
nella foto, secondo da destra): Maialino da latte con cottura laccato alla birra Sesonella, crema di patate e gnocchi liquidi di funghi porcini. Dalle Eolie una pietanza non marinara! È esecuzione pregevole, è squisito il piatto. Ed ancora un caso di ristorante annesso a struttura alberghiera.
Crescenzo Scotti è chef a Il Cappero, inserito nel Therasia Resort Sea & Spa in quel di Vulcanello, nell'isola di Vulcano. Si rientra in Campania, nel suo verde entroterra: il Sannio. Il prode e talentuoso chef
Giuseppe Iannotti, patron del Krèisos di Telese Terme (Bn) crea un originale e gradevolissimo Omaggio al Kentucky di Benevento: cruble cioccolato e sale, ganache al frutto della passione e gelato al tabacco Kentucky. Parata finale con i sette protagonisti, applausi scroscianti. Evviva!
Il Comandante Restaurant - Romeo HotelVia Cristoforo Colombo 45 - 80133 Napoli
Tel 081 0175001
www.romeohotel.it/naples/it/il-comandante-restaurantreservations@romeohotel.it