Avere trent’anni e ritrovarsi con alle spalle l’esperienza fondamentale ad Alma, poi stage all’estero, poi suo ristorante ai Castelli Romani e poi volersi radicare, già robusta la competenza e sempre fervida e crescente la passione, nella sua terra. Maria Rosaria Stellato apre perciò il suo ristorante Anima Mia a Caserta città.
Maria Rosaria Stellato e Alberto Zampino
Sala luminosa, circa 30 posti a sedere, bei tavoli, elegante understatement, cucina a vista. Vederla ai fornelli, operosa di suo ed abile a coordinare l’affiatata brigata, la sensazione è di essere al cospetto di donna volitiva e gagliarda, ben conscia della mission che si è data: portare avanti la sua idea di cucina, bandendo alla compiacenza a tutti i costi. Cenare da Anima Mia è un’esperienza di viaggio. Si è passeggeri attoniti su navicella pilotata con perizia. La cucina di Maria Rosaria, così come le sue proposte di abbinamento con i vini, è, ci sia consentito esprimerci così, “ai limiti”. Ma, sia ben chiaro, “ai limiti”, ma dentro i limiti! Compresenza delle carni con i pesci, per dirne una. Cucinare la pasta come se fosse riso, per dirne un’altra.
Si principia con trittico di antipasti. Giunge in tavola, servizio inappuntabile, di grande professionalità e di gradito garbo, “di foglia in autunno”: erbe autunnali, vinaigrette di senape, salmone marinato 48 ore, caviale di salmone e frutti rossi. Bello il cromatismo, il sapore è composito ed al palato permangono distinte le componenti. A seguire una sorprendente impepata di cozze. Più che impepata, trattasi di sauté al limite dell’asciutto con tocchi di origano e peperoncino. A compimento di questo articolato antipasto, la cappasanta su letto costituito da lenticchie di Nimeccola (paesino dei Monti Alburni) e brodo di prosciutto iberico di Ghianda. Ecco, interpretare al limite, ma entro i limiti avere la competenza e la saggezza per starci, senza uno sforamento che sarebbe nocivo. Il risultato è alto: è il viaggio agognato!
Si passa ai primi. Raviolo di grano arso con zucca, rosmarino ed il Conciato Romano di Manuel Lombardi. Anche qui risulta molto gradevole il gioco policrono. Ed anche qui, ecco la cifra evidente della cucina di Maria Rosaria, sapori che fanno giunzione ma non sovrapposizione.
E a seguire, Pasta e Lesse: grande scoperta! Si tratta della pasta di semola in sembianza di riso, un formato molto originale del Pastificio Gentile di
Alberto Zampino (Pasta di Gragnano Igp) risottata, ovvero cucinata come se fosse riso da cui ricavare risotto. Ingredienti costituenti il piatto sono le castagne lesse ed il radicchio. Felice l’esito, è piatto memorabile.
I secondi, prima carne e poi pesce. Anatra cotta sottovuoto a 54°C con amaretto, aneto e sedano rapa. A seguire, Polpo con patate, papacella, caso peruto e petali di tartufo nero. Sul Polpo, va detto, non abbiamo ritrovato quella nitidezza di sapori distinti che così tanto ci è piaciuta nelle altre pregevoli pietanze.
Maria Rosaria è bravissima anche come pasticciera, e si vede. Tale sontuosa cena giunge a fastoso compimento con deliziosi Petit Noir e con originale Macricrock: cioccolato fondente, pistacchio, su soffice giaciglio di pan di spagna. L’abbinamento sui dolci è chicca di grandissima bontà: il Perda Pintà sulle Bucce fatto da Giuseppe Sedilesu in quel di Mamoiada, in Sardegna. È abbinamento al limite, già, ma con Maria Rosaria Stellato come potrebbe essere altrimenti?
Ottima cena, sorprendente esperienza. Lode a Maria Rosaria Stellato, alla sua brigata e al personale di sala.
Per informazioni:
www.anima-mia.it