A Signa (Fi), Mirco Giuntini dal settembre 2016 guida MangiaRè Pizza e Schiaccia, locale in prevalenza da asporto (15 i coperti, tra interno e dehors) che propone pizza al taglio in pala alla romana e pizza classica.
Mirco è un vero cultore della pizza e delle materie prime del territorio. Una tracciabilità che parte dal grano e dalle farine locali per svilupparsi in un ventaglio di impasti. «Di base - racconta - ne metto a punto due che utilizzo sia per la pala alla romana che per la tonda. Il primo impasto prevede un mix di farina di grano tenero e integrale macinato a pietra. Per il secondo aggiungiamo semi di lino e di cacao. Il grano viene coltivato, stoccato e macinato nella piana del parco agricolo Pratese».
Ma Mirco Giuntini va oltre e arricchisce la base dei primi due impasti con cereali o grano spezzato o crusca tostata o 100% integrale o cipolla. Una creatività che si riflette nell’utilizzo delle materie prime per la farcitura. Topping fantasiosi e “contemporanei”, come ama definirli. Verdure sempre fresche, ingredienti di stagione e prodotti del territorio forniti da artigiani della zona e selezionati con scrupolo. Il chilometro zero da MangiaRè non è un concetto vago. Una ventina le pizze in menu.
Mirco Giuntini
«Per quanto riguarda il pomodoro - precisa Giuntini - fin dall’apertura del locale abbiamo deciso di affidarci alla competenza e alla tradizione che caratterizzano Cirio Alta Cucina, una linea gastronomica di ricerca applicata alla pizza. Ci siamo orientati su Cuor di Pelato, la polpa ottenuta da pomodoro lungo. Ci piace il suo gusto, la freschezza e la consistenza densa e cremosa, profumata e dolce, che garantisce una resa eccellente, perfetta per le pizze della nostra tradizione».
Da MangiaRè si effettua una doppia cottura. La prima prevede un passaggio in forno a 270°C fino all’80% della cottura. Quindi si estrae e si abbatte la temperatura per poi passare alla seconda cottura con le materie prime della farcitura. «Gli ingredienti non si alterano e il pomodoro mantiene integre tutte le sue caratteristiche», spiega Giuntini.
Tra le ricette più apprezzate dalla clientela, proposte sia in pala sia in versione classica, Mirco segnala la “Forte” a base di Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, battuta di basilico, cipolla ramata di Montoro in agrodolce, ricotta, ‘nduja e olio evo. Oppure la “Regina”, «una classica rivisitata - spiega - che prevede mozzarella smontata e riamalgamata al cucchiaio con panna liquida in uscita, Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina con battuta di basilico, origano biologico toscano, olio extravergine di oliva».
Per informazioni:
www.cirioaltacucina.it