Pizzottella, debutta a Milano l'autentica pizza in teglia romana

Si definisce “oste romano”, ma è un imprenditore fatto e finito che ha aperto locali a New York, Montecarlo, Miami e Milano. Qui David Ranucci è arrivato 20 anni fa e oggi si gode il suo distretto del food.

Romano nato a Orbetello (Gr), Ranucci ha il merito di aver interpretato la tradizione trasformandola con le sue “taverne” in una tendenza. Ha infatti animato via Muratori (Porta Romana, non a caso) prima con Giulio Pane e Ojo, a cui hanno fatto seguito, nel giro di pochi metri lineari, Casa Tua e Abbottega. E oggi cala il poker di Pizzottella, dove il pizzaiolo capitolino Jacopo Mercuro organizza la formula pizza in teglia romana, per la prima volta a Milano.



Il locale, 40 coperti con asporto, ogni giorno propone un’offerta di 14 Pizzottelle a “quadrotto” (13x15 cm), sfornate su teglia rettangolare lunga e stretta, modello pala. Niente menu, ma una lavagna che segue anche l’andamento stagionale: cipolla e friggitelli, alici e stracciatella, ricotta, menta, fichi e prosciutto, per esempio. Le classiche prevedono Pizzottella carbonara, cacio e pepe, amatriciana, doppia mortazza. E poi le creative firmate Jacopo Mercuro come la Pizza dell’Oste (bufala, cicoria ripassata, porchetta) e la Mani in Pasta (doppio strato, farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata, pepe di Sichuan).


«L’impasto prevede un prefermento ad alta idratazione - spiega Mercuro - per la biga utilizzo una farina di grano tenero rinfrescata con un 20% di farina di farro. La cottura lenta conferisce a Pizzottella un gradevole effetto di croccantezza che si scioglie subito in bocca».

Ogni trancio viene proposto tra i 3,90 e i 4,90 euro e al cliente viene servito non su un piatto ma su una miniteglia da tre porzioni. Disponibili anche quelle social in formato da 30, 60 e 90 centimentri. Roma, Roma, Roma anche sul fronte beverage: Acqua di Nepi, birre Ecb-Eternal City Brewing e bevande (Chinottissimo, Spumissima…) di PNeri.



Il debutto di Pizzottella è andato in parallelo alla presentazione del libro di David Ranucci “La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)”. All’origine del lavoro di ricerca svolto con le coautrici Nadia Deisori e Claudiana Di Cesare, l’idea che la cucina romana esprima tutte le culture che sin dai tempi più antichi sono passate per l’Urbe. Una cucina dall’identità poliedrica e stratificata. Un testo (Ristoragency, 150 pagg.) che non si ferma nemmeno davanti ai capisaldi della cucina romana (leggi gricia e supplì), rivelando che molti piatti simbolo non sono esenti da influenze esterne.

«Una poliedricità - sottolinea Ranucci - che fa di questa gastronomia una vera e propria cultura e innalza la cucina romana a modello fusion ante litteram».

Per informazioni: www.pizzottella.it