Cena di mezza estate in monastero Facen e Cavour deliziano Astino

Metti il chiostro di un Monastero al chiaro di una luna d’estate dove tavolini dal design sobrio e in linea con il contesto vengono imbanditi con piatti di alto livello, ma nel pieno rispetto della tradizione. Siamo ad Astino, nella valletta incantata che dalla periferia di Bergamo invita ai primi colli della Città Alta. È qui che il ristorante Le Orbe ha scelto di sistemare la sua succursale estiva (la sede è a Treviglio) dopo il buon successo dell’anno scorso affidando la cucina al cuoco Daniel Facen, già stellato al ristorante A’Anteprima di Chiuduno (Bg) (lasciato a maggio 2019).

Menu sobrio, ma completo, curato come solo uno chef con la stella nel palmarès può essere capace, ma locale e realmente attento alla stagionalità; menu accogliente, in grado di accontentare anche i palati dei clienti meno propensi ai virtuosismi e più attenti alla sostanza. Così come la carta dei vini che spazia dai rossi ai bianchi, dalle bollicine ai passiti presentando un ventaglio di proposte nazionale, ma tenendoci ad evidenziare le etichette bergamasche con un cuoricino che strizza l’occhio al bere del posto. Scelta più che mai azzeccata in un periodo di rinascita che ha visto proprio la bergamasca tra le province più colpite a livello mondiale e che ora prova a ripartire - almeno dal punto vista economico e sociale - anche grazie alle sue eccellenze enogastronomiche. E Facen è un cuoco che le eccellenze enogastronomiche sa esaltarle.



Il suo è uno stile riconoscibile che consente di stupirsi di fronte ad un piatto della tradizione, dai sapori che fanno parte della “bergamaschicità”, riproducibili anche nella cucina della nonna, eppure in grado di offrire una sensazione nuova. È come se lo scrigno di pasta di un casoncello - inserito tra i “primi” nel menu - contenesse un ripieno in grado di aprire una nuova epoca, fondata su una memoria secolare. Il gusto è quello, ma la maestria dello chef riesce a trasmettere una consapevolezza diversa nell’assaporarlo. Ecco perché il consiglio è di non trascurare di fare un pensierino alla cucina del territorio, sebbene sulla carta appaiano nomi di piatti più altisonanti che, senza dubbio, conquistano all’impatto.



E confermano anche le aspettative perché, ad esempio, le Tagliatelle, carbonara d’uovo e tartufo estivo si fanno apprezzare per l’abbondanza della crema d’uovo capace di conferire al piatto quasi i connotati di un dessert anomalo mandando la mente allo zabaione. Ottimo il tartufo estivo il cui tocco di bilanciamento riesce a smorzare la dolcezza della carbonara d'uovo che - forse - sarebbe stata eccessivamente dolce.



Le sorprese però sono negli antipasti dove compare un Coniglio, formaggio di capra, rabarbaro e coriandolo. Anche in questo caso non si può che menzionare l’eccezionalità del coniglio inteso come carne nuda e cruda. Anche grazie al formaggio di capra, inserito come ripieno di un involtino, assume una morbidezza che esplode all’assaggio. Pregevole un altro antipasto: Porcini, puntarelle, Grana Padano riserva. Il re dei funghi viene trattato con maestria sia per il taglio che per la cottura, appena accennata; il sapore viene esaltato dalle puntarelle crude e da scaglie di Grana in abbondanza (forse un pelo eccessiva) che racchiudono sapori da estate di media montagna.



Le porzioni misurate, un merito al cuoco che non abbonda né lesina, porterebbero verso i secondi, ma per chi ama i dolci conviene lasciare uno spazio generoso. Quest’anno la pasticceria Cavour (che fa riferimento al ristorante tristellato “Da Vittorio”) offre le sue delizie per il fine pasto. Pasta di mandorle, crema di pistacchio, granella di pistacchio e fragole è un dolce che racchiude l’emblema dell’offerta delle Orbe: sorprendere. Appare come un dolce croccante, molto dolce, e invece le aspettative di una ricetta che sembra parlare da come si presenta vengono stravolte. Già al taglio il coltello che attraversa la crema e la base di pasta di mandorle rivela una morbidezza inattesa. Che, all’assaggio, esplode in un mix di sapori eccezionale. Un dolce che riesce ad essere davvero dolce, ma equilibrato, da assaggiare senza abbandonarsi alla gola per non eccedere e lasciarsi sfuggire la delicatezza della crema di pistacchio. In alternativa un gianduiotto semifreddo: gusto di tradizione, nel cuore ha una consistenza simile ad un budino, ma il dolce è reso originale dal contrasto con una base più spungosa e un "top" quasi arioso cosa ci sia all'interno. 

Astino, luogo suggestivo diventato ormai simbolo dell’estate bergamasca anche gastronomica, merita una cena. Oltre alle bontà offerte nel piatto e all’atmosfera intima da condividere con cuori sensibili in grado di comprendere la logica del posto e di saper amare l'eleganza e la sobrietà, spicca il servizio del personale: attento, discreto, capace di consigliare e raccontare le portate, aggiungendo sempre qualcosa in più e senza mai togliere al commensale il piacere della scoperta. Lasciarsi sorprendere, del resto, è la parola d’ordine per apprezzare fino in fondo una cena di mezza estate ai piedi dei colli bergamaschi.