«Il pomodoro si deve vedere» L'idea-pizza di Francesco Lucchesi

Ha 50 anni e si è costruito una catena che conta 5 pizzerie, una ogni 10 anni di vita. Ma il ritmo del viareggino Francesco Lucchesi è, per forza di cose, molto più serrato. Come pizzaiolo ha iniziato a 20 anni nella pizzeria del papà, a Piano di Conca (Lu). Anni di esperienza e all’arte dell’impasto e della farcitura si affianca il fiuto dell’imprenditore. Vende il locale di famiglia e nel 2007 apre C’è pizza per te a Viareggio. Inizia così la sua corsa in un susseguirsi di insegne: 2011 Punto pizza sul lungomare di Camaiore, 2013 C’è pizza per te 2 a Piano di Conca, 2019 La Pinseria a Camaiore e, ancora sul viale a mare, C’è pizza per te beach. In questo caso la data di inaugurazione deve far riflettere: 29 maggio 2020. Pieno Covid.

«Ho aperto con l’Italia sigillata - racconta Lucchesi - del resto tutti i miei locali adottano la formula consegna a domicilio e asporto. E in lockdown ho sempre lavorato».



Una macchina che continua a girare a pieno regime. E oggi vento in poppa con la bella stagione e la possibilità di ricollocare i tavolini per chi vuole degustare in loco. I numeri parlano chiaro. Una cinquantina di dipendenti, menu di 40 pizze a locale, 2.300 pizze a settimana per i due stagionali fronte mare e per gli altri un diluvio di 3.500 pizzette e di 1.500 tra classiche e pinse. Lucchesi ogni sette giorni muove più di 7mila pizze.

Ricette della tradizione e più creative che devono poggiare su basi solide, affidabili. Tra le materie prime di rigore il pomodoro. «Consumiamo 35 cartoni alla settimana di Pelati e di Polaparicca Cirio Alta Cucina», spiega. «I Pelati vengono passati a mano e poi miscelati con La Polparicca. In questo modo si ottiene una densità equilibrata. Il pomodoro non si asciuga in cottura e si mantiene. Il pomodoro si deve vedere».



I Pelati Cirio Alta Cucina, grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno una notevole resa grazie alla salsatura e all'elevato peso sgocciolato. Grazie alla sua particolare consistenza, La Polparicca sulla pizza esalta tutta la polposità del pomodoro fresco.

«Tra le ricette più apprezzate nei miei locali - annota Francesco Lucchesi - una Marinara elaborata da mio padre che prevede una doppia cottura. La prima con pomodoro misto ad aglio sale e origano e una seconda a cui si aggiungono basilico e peperoncino. Di tendenza anche la Salsiccia e friarielli rossa. Tra le pinse, la Focaccia farcita con arancia, limone grattato, mortadella e foglie di menta».

Per informazioni: www.facebook.com/pizzaxte2 - www.cirioaltacucina.it