Il titolo di miglior salame affumicato del Friuli Venezia Giulia è stato assegnato a un gruppo di amici provenienti da diversi paesi della regione, protagonisti del concorso “Salat, fumat e mangjat!”, organizzato a Sutrio (Ud) dalla Pro Loco in occasione della manifestazione gastronomica “Fums, Profums e Salums”. L’evento, dedicato alla cultura del maiale nella tradizione carnica, valorizza da anni anche le produzioni affumicate tipiche del territorio friulano. Il riconoscimento ha premiato un lavoro collettivo costruito nel tempo, in cui amicizia, famiglia e collaborazione rappresentano gli elementi centrali di un progetto artigianale nato oltre vent’anni fa.
Il gruppo “Salat, fumat e mangjat!" di Sutrio (Ud)
La produzione artigianale del salame affumicato friulano
Il gruppo vincitore riunisce amici provenienti da Timau, Paluzza, Sutrio, Cavazzo e Pasian di Prato, impegnati nella produzione di circa 200 salami l’anno destinati esclusivamente al consumo personale. Ogni fase della lavorazione è suddivisa con precisione: selezione delle carni, preparazione dell’impasto, dosaggio di sale, pepe e aromi, fino alla fase di affumicatura.
Il salame viene affumicato per circa una settimana in una tradizionale “seccarola”
La lavorazione avviene due o tre volte l’anno, principalmente nei mesi autunnali e invernali, in occasione di incontri collettivi a Timau. Il salame viene poi affumicato per circa una settimana in una tradizionale “seccarola” situata in uno stavolo, per essere successivamente conservato in una cantina in pietra, dove completa la maturazione in circa due mesi o due mesi e mezzo.
Affumicatura con legna di faggio e sapere tramandato nel tempo
«Usiamo solo legna di faggio - racconta Thomas Silverio di Timau, che ha ritirato il premio in rappresentanza del gruppo - affumicando i primi due giorni e poi a giorni alterni per una settimana complessiva. Il nostro gruppo, affiatatissimo, attualmente è composto da 8 persone, ma il tutto è iniziato oltre vent'anni fa dalla passione del maestro norcino Erminio Matiz (che purtroppo non è più con noi) e di altri amici, fra cui Oliveri e Piarantonio Matiz, che ancor oggi fanno parte del nostro gruppo. Fare il salame insieme è un momento di grande condivisione ed amicizia che ci lega».
Alcuni dei salami in gara a Sutrio (Ud)
Il concorso ha visto la partecipazione di una trentina di produttori tra macellerie, aziende locali e privati che portano avanti la produzione domestica dei salumi friulani. La giuria tecnica ha valutato i prodotti in gara sulla base di parametri come sapore, profumo e consistenza. Al termine delle degustazioni, la qualità complessiva dei salami è stata giudicata molto elevata.
Il gruppo vincitore ha ricevuto un bassorilievo raffigurante un maiale, realizzato dallo scultore Marco Candoni di Cedarchis, consegnato dal sindaco di Sutrio Manlio Mattia e dal presidente di Visit Zoncolan Silvio Ortis. La classifica ha visto al secondo posto Roberta Ariis di Raveo (Ud), mentre al terzo posto si sono classificati Nicola Cescutti di Paluzza (Ud) e Pio Morassi di Liaris (Ud). A seguire altri produttori e realtà locali, a conferma della forte partecipazione del territorio.