Per anni come addetti ai lavori ci siamo abituati, e non a torto, a raccontare il gelato artigianale secondo le modalità in cui i gelatieri valorizzavano la qualità della materia prima. Il focus diciamo che non è cambiato, ma certamente i media subiscono un certo fascino se qualche gelatiere visionario compie un salto in avanti, batte un percorso inesplorato, traccia una traiettoria che in un certo senso dà circolarità ad una idea nuova. In questo senso il campione del mondo di gelateria Eugenio Morrone rappresenta un po’ l’area movimentista del settore. A confermarlo è il nuovo gusto dell’estate lanciato in questi giorni: basilico, cedro e foglia d’olivo che nasce sull’idea del "recupero", che non significa solo ridurre gli sprechi ma trasformare ciò che normalmente resta ai margini della filiera in valore gastronomico. Il basilico porta aromaticità e freschezza; il cedro essenza ancestrale è tra gli agrumi più antichi della nostra cultura dà acidità gentile; la foglia d’olivo – che è parte di recupero agricolo – lascia al palato una nota balsamica che caratterizza il gusto. E, forse, la vera sfida contemporanea non è soltanto scegliere ingredienti eccellenti ma imparare a guardarli e a impiegarli nella loro interezza.
Eugenio Morrone e il gelato al baslico, cedro e foglia d'olivo
«Recuperare non significa impoverire ma valorizzare un ecosistema interno fatto di parti, funzioni, stagioni e potenzialità. Negli elementi che si tende a escludere si concentra invece una straordinaria ricchezza aromatica. Penso alla foglia d’olivo capace di restituire note erbacee e balsamiche, o alle bucce di cedro che nascondono la parte più intensa dell’olio essenziale. Ho provato a realizzare un gusto che non racconta solo un sapore, ma un processo»,ha commentato il campione del mondo di Gelateria Eugenio Morrone a margine dell’evento Rotte Mediterranee a Napoli curato dal Gambero Rosso.
In quest’occasione il plurimedagliato gelatiere calabrese, già nella Hall of Fame del Gelato Festival World Ranking, Maestro Apei (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) e Ambasciatore dell’Aig (Associazione Italiana Gelatieri), è stato premiato con i 3 coni per le sue gelaterie a Roma: Il Cannolo Siciliano, Fiordiluna e Un Gelato a Roma. In questa prospettiva, il recupero non è più soltanto un gesto etico ma una vera forma di innovazione capace di restituire valore al territorio.
Di Berto Silva