Josè Restaurant, la distanza c’era Ora si aggiunge più sicurezza

Siamo alle falde del Vesuvio nel suo lato costiero, nel Golfo di Napoli. In una villa di Torre del Greco (Na), Villa Guerra, ha sede il Josè Restaurant, 1 stella Michelin. Il Vesuvio incombe saggio e sornione, in un patchwork di colori lavici, di vigneti e di orti. Il mare poco dista, e Capri saluta da lontano. Guida la brigata di cucina il talentuoso chef Domenico Iavarone, con il quale abbiamo fatto una piacevole chiacchierata.

VINCENZO: Caro Domenico, che piacere risentirti. Quando avete riaperto?
DOMENICO: Il piacere è sempre mio, caro Vincenzo. In verità non ci siamo mai fermati, dacché abbiamo svolto attività di volontariato per un’associazione di Torre del Greco. Alla clientela abbiamo aperto lo scorso giovedì 21 maggio con il servizio serale. E sin dal giorno successivo, venerdì 22 abbiamo lavorato sia a pranzo che a cena.

V: Come state adempiendo alle nuove disposizioni? Mi riferisco ai tavoli distanziati, alle mascherine, agli igienizzanti...
D: In verità alle nuove normative noi eravamo già abituati. Abbiamo dovuto adeguarci solo alle mascherine e agli igienizzanti, ma la distanza tra i tavoli non è stata un problema; già prima del lockdown i nostri tavoli erano distanziati ben più di un metro l’uno dall’altro.

V: Anche gli spazi all’aperto?
D: Per quanto riguarda gli spazi all’aperto abbiamo due ettari di verde. Ci siamo organizzati per ottimizzare gli spazi outdoor del José Restaurant e anche per apportare miglioramenti e novità estive. Fruire degli spazi nei giardini di Villa Guerra sarà ancora più piacevole e confortevole per i nostri ospiti.



V: Parliamo del menu nel senso letterale, ovvero del “libro di carta” che il maître Pasquale Marzano così garbatamente porge ai commensali, insieme a quell’altro libro che è la carta dei vini. Ecco, sono sempre cartacei o li trasformate in strumenti digitali consultabili dallo smartphone del cliente?
D: Insieme con la proprietà e con Pasquale si è pensato di agire nel modo seguente. Praticamente qui prenotare ancor prima che un obbligo è una consuetudine. Pertanto, quando il cliente prenota, lo mettiamo a suo agio inviandogli email in cui garbatamente gli rammentiamo le procedure da seguire quando sarà qui e gli consigliamo anche di prendere visione del menu e della carta dei vini presenti sul nostro sito, gli forniamo il link della pagina precisa. E ti dico che la cosa funziona e piace!

V: Hai apportato modifiche al menu?
D: In verità no. Non abbiamo mai pensato di snaturare la nostra linea di cucina. Siamo in un territorio dove la materia prima è oro per noi professionisti della ristorazione. Ma secondo te, Vincenzo, in questa primavera e nell’imminente estate potrei mai far mancare i miei piatti forti? Potrei far mancare “pasta, piselli e astice” oppure la “zuppa di carciofi, scuncilli e fave con cipolle marinate” (gli scuncilli sono piccoli molluschi locali, ndr)?

V: Caro Domenico, solo sentire nominare questi tuoi piatti mi fa venire l’acquolina! Soprattutto andando incontro all’estate, ci potrà anche essere la richiesta di un piatto unico e magari ad esso abbinato un calice di vino?
D: Assolutamente sì. Con Pasquale abbiamo già visionato percorsi in cui suggeriamo abbinamenti di un piatto che può essere inteso come unica portata, da abbinare ad un calice di vino. Se non beve il vino giusto, poi il cliente che fa, mi diventa triste?! La tavola è benessere, la tavola è allegria.

V: Questa estate mancheranno quasi totalmente i turisti stranieri. Cosa ne pensi?
D: Questo periodo ci indurrà a riflettere su quanto sia bello il nostro territorio. Scopriremo il bello e ci meraviglieremo di averlo sempre avuto ed averlo erroneamente poco apprezzato.



V: Io la penso come te, caro Domenico. Ti dico una cosa che accadde tanti anni fa e che molto mi colpì. Renzo Arbore, l’artista che noi tutti conosciamo, intervistato in merito a dove aveva trascorso le vacanze estive rispose: «In una villa di amici a Torre del Greco, alle falde del Vesuvio». E ricordo bene che aggiunse che aveva riscoperto cosa significa prendere il pomodoro dall’orto quando ti serve e poi, ricordo bene, fece riferimento ai colori e agli odori delle ginestre.
D: E questo è quell’oro che noi abbiamo. A proposito di ginestre, mi fai sovvenire il grande Giacomo Leopardi, che tanto amò questa terra. Lui definì la ginestra fiore del deserto: «Tuoi cespi solitari intorno spargi, odorata ginestra...».

V: Tu hai sempre fatto filiera corta e hai un rapporto amicale e professionale, di esemplare correttezza, con i tuoi fornitori. Anche in piena estate riesci a lavorare solo con il pescato locale?
D: Io nel mare di Torre del Greco pesco a mani nude! Ho un magnifico rapporto con Vincenzo Izzo, il patron della pescheria Don Do’, giù al porto. Lui mi dà quello che di meglio fornisce il mercato locale. Tra l’altro tu lo hai detto prima e ti ringrazio: rapporto amicale e corretto con i fornitori. Costoro, caro Vincenzo, fanno una vita più sacrificata della nostra, ove per nostra intendo la brigata di cucina. Con loro abbiamo un obiettivo comune e convergente: deliziare i clienti del Josè Restaurant!

V: Caro Domenico, pur essendo un ristorante stellato, non disdegnate di fare anche, come suole dirsi, “matrimoni”, ovviamente entro certi numeri. Avete avuto disdette a causa della pandemia?
D: Nessuna disdetta, solo alcune cerimonie sono state rimandate.

V: Tra meno di un mese è estate. Ti chiedo una previsione: quale clientela ti aspetti?
D: L’estate per noi campani è sempre la bella stagione: voglia di uscire, voglia di divertirsi. Che dire, io sono ottimista, mi aspetto proprio una bella estate.



V: Ovviamente non chiuderete, vero?
D: Giusto il martedì e la domenica sera. Per il resto ci rimbocchiamo le manche e guardiamo avanti.

V: Giochino finale. Ascoltami bene: arrivo di martedì a Torre del Greco, sono con un ospite, si vorrà andare a cena insieme. Dove mi consigli di andare?
D: E che problema c’è? Mi chiami, apro il ristorante, cucino e mi siedo con te e con l’ospite al tavolo e si cena insieme. Aumenta l’allegria!

V: Quindi ceneremo a base di pesce?
D: Sicuramente, e cos’altro a Torre in estate? Non vorrete mica sottrarvi agli spaghetti alla puttanesca di scuncilli?!

V: Molto volentieri ci sottoporremo a questa esperienza, caro Domenico.
D: Sarà un piacere, Vincenzo.

Teniamolo tutti bene a mente: spaghetti alla puttanesca di scuncilli!


Per informazioni: www.joserestaurant.it