La pizza sartoriale di Marco Quintili. Farina di qualità e tanta ricerca

All-in, rilanciare nel momento più difficile, aprendo un nuovo locale dalle grandi dimensioni quando la pandemia era molto aggressiva, nella tarda primavera del 2020. Stiamo parlando de “I Quintili”, a Roma uno dei nomi di riferimento per la pizza, che alla sede storica ubicata in periferia, a Tor Bella Monaca, ne ha affiancata una nuova con un ampio dehors da 90 coperti in zona Furio Camillo.  La pizza proposta dal pluripremiato pizzaiolo casertano Marco Quintili, da tempo frequentatore dei quartieri alti nella guida 50 top pizza cui si aggiunge anche il riconoscimento Solania da quest’anno,  è una pizza identitaria, “costruita” con materie prime esclusive e ricercate, che si eleva dagli standard diffusi.

Tradizione e ricerca nelle pizze de I Quintili - Foto Alberto Blasetti

Farina su misura

«Da sempre - spiega -  sono stato affascinato dal mondo molitorio e dai grani. Lo ritengo un elemento fondamentale per la riuscita della pizza, sia in termini di gusto che di digeribilità, peraltro un metro di giudizio imprescindibile per la valutazione. Non a caso collaboro da tempo con l’azienda mantovana Molino Magri con cui ho redatto personalmente un capitolato per ottenere un farina in esclusiva che utilizziamo solo noi. Stesso modus operandi per gli oli extravergine d’oliva. Ne ho selezionati una decina per far esaltare al massimo i gusti di ogni singola farcitura. Voglio proporre alla mia clientela una pizza sartoriale, unica e riconoscibile. Credo di aver maturato dopo più di 25 anni di lavoro uno stile personale non riconducibile a nessun altro. Anche per quanto riguarda il singolo panetto, il nostro ha una misura particolare, non supera i 240 grammi. Tecnicamente napoletana con una estrema digeribilità».

Marco Quintili - Foto Alberto Blasetti

Riconoscimenti giunti a coronamento di un lavoro fatto di passione, determinazione e programmazione, per offrire un prodotto unico. Uno sforzo che si traduce in un menu davvero ampio. Dopo le restrizioni imposte dai protocolli sanitari per contenere l’emergenza pandemica, finalmente si può riscoprire la socialità scegliendo tra le tantissime pizze caratterizzate da proposte tradizionali rivisitate in una veste personale, gustosa, originale.

Rimanere aggiornati

«Il cliente si è evoluto alla velocità della luce negli ultimi quindici anni – puntualiza Quintili- È spesso più informato e acculturato su farine, lieviti e ingredienti di un pizzaiolo medio. Per stare al passo con i tempi è necessario dunque studiare e non sedersi sugli allori. Questo progresso è per me fonte di soddisfazione. Non c’è niente di più bello che conversare e ricevere i complimenti da un pubblico competente e appassionato in materia».

Guanciale alla fiamma

Tra i must del nuovo menu stagionale delle pizze merita un occhio di riguardo la Pane, burro e alici con provola di Agerola, datterini arancioni saltati in padella con aglio e capperi, granella con burro e alici; o la spettacolare  Amatriciana in fiamme, condita con filetti di San Marzano Dop, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado. «Ho studiato una miscela innovativa di alcol con fibra naturale – spiega Quintili – con cui cuocere in fiamma, direttamente dal commensale, il guanciale. Un effetto scenografico che ha una grande resa gastronomica, perché esalta il sapore del maialino, rendendolo croccante al palato ma allo stesso tempo equilibrandone la sapidità quando si fonde con il formaggio». La tradizione romana non manca con una  rivisitazione della Carbonara servita con provola affumicata, guanciale (croccante) di maialino lucano, crema pecorino e pepe cuvée e uovo disidratato 40 ore e infine grattugiato quando viene servita.

Un omaggio alle origini è rappresentato dalla Casertana con provola di Agerola, patate viola e gialle cotte alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, pepe cuvée, crema di pecorino, basilico e papaccella napoletana o la Sei Formaggi con fior di latte dei Monti Lattari, Parmigiano, provola di Agerola, Gorgonzola e crema di pecorino. In uscita, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli.?

Le materie prime sono un punto fermo per Marco Quintili - Foto Alberto Blasetti

Frittatine, crocchette e pizza fritta

Oltre alle pizze tradizionali come la Bufalina, con filetti di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico oppure la Salsiccia e Friarielli e la “gamma delle marinare”, si potranno ordinare anche le Frittatine declinate in Classica, Cacio e Pepe, Amatriciana, ‘Nduja, Alla Parmigiana, Alla Puttanesca e la nuovissima Frittatina alla Porchetta (provola di Agerola, besciamella, porchetta, patate al forno e rosmarino).  Poi ancora le Crocchette, tradizionali e speciali, e la Pizza Fritta, simbolo dello street food campano. Coerente con la proposta salata anche la linea dei dolci: su tutti primeggiano i Soffietti alla crema di pistacchio, pasta di pizza fritta a forma di bignè generosamente cosparsa da crema e granella di pistacchio. Servizio personalizzato anche per la proposta del beverage, tra cui le birre artigianali firmate Baladin e un’ampia scelta di vini.

Margherita sempre presente - Foto Alberto Blasetti

Ma i progetti di Marco non si fermano qui. «Triplicheremo l’offerta nella capitale. Entro l’anno contiamo di aprire una nuova sede in zona Eur. Nel nostro lavoro non bisogna fermarsi mai. È il consiglio che rivolgo anche ai giovani che scelgono di intraprendere questa attività. L’apertura di un locale deve è essere un punto di partenza, non un semplice approdo. Così come per fidelizzare la clientela è necessario perseguire uno stile personale e non risparmiare assolutamente sulla qualità della materia prima. All’inizio sembra un costo ma alla lunga si rivela un risparmio».

Per informazioni: iquintili.it

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