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di Carmine Lamorte
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I nuovi trend della mixology
Quale futuro per la grappa?

I nuovi trend della mixology 
Quale futuro per la grappa?
I nuovi trend della mixology Quale futuro per la grappa?
Primo Piano del 21 novembre 2019 | 16:32

Gioco di squadra, comunicazione e consapevolezza: questi gli elementi essenziali per portare il distillato italiano doc al successo nel mondo dei barman, esattamente com'è successo per Gin, Vermouth e Bitter. Da lì starà alle aziende realizzare manifestazioni ad hoc richiamando appassionati e curiosi.

Quale futuro per la grappa nella mixology? Se lo staranno chiedendo le aziende produttrici, se lo staranno chiedendo le associazioni di categoria con le organizzazioni di bartending ed i numerosi barman professionisti che ne fanno parte: quale è l'approccio del consumatore nei confronti di questo ormai nobile e consolidato distillato nazionale?

La grappa, il distillato italiano per eccellenza, entra nel mondo della mixology (I nuovi trend della mixology Quale futuro per la grappa?)
La grappa, il distillato italiano per eccellenza, entra nel mondo della mixology

Una domanda lecita, perché tutto ruota intorno all’evoluzione dei gusti dei consumatori, alle mode del momento, insomma. Guardiamo a ciò che è accaduto in Italia con il Gin: una ricerca di prodotti sempre più particolari, da ogni parte del mondo, per poter preparare un semplice Gin tonic, richiesto in maniera attenta e curiosa da pochi appassionati di cultura principalmente inglese. Guardiamo a ciò che è avvenuto in pochissimo tempo nel mondo del Vermouth e dei Bitter: un'evoluzione improvvisa del palato del consumatore o un cambiamento radicale delle modalità di comunicazione da parte di barman e aziende?

La verità è che i consumatori ricevono i primi input frequentando i bar, e se i bar svolgono il loro ruolo di comunicatori in modo serio e professionale ecco che a riceverne benefici sarà tutta l’industria di produzione, la stessa che sostiene barman e bar: credo sia un assunto innegabile, specialmente se osserviamo i risultati dei comparti di Gin, Vermouth e Bitter! A premiare il sistema tutto è stato il lavoro di squadra, che ha portato a straordinari goal come la nascita di tante nuove realtà produttive o la consapevolezza della qualità di determinati prodotti da parte di nuovi consumatori.

La Grappa oggi è a un bivio: o si procede individualmente e autonomamente, come già alcune aziende stanno facendo, giocando da soli contro tutti, o si pianifica una strategia comune che porti allo sviluppo e all'uso della Grappa nella mixology in modo professionale.

Come barman professionista di Abi Professional e grazie alla collaborazione con Anag - Associazione nazionale assaggiatori grappa durante la 10 giorni della Douja D’or, ho avuto modo di capire che il mondo dei consumatori - se consigliato in maniera professionale - è pronto a questa nuova "Grappa experience". In molti durante la manifestazione si sono avvicinati inizialmente dubbiosi, concludendo però la propria esperienza gustativa di cocktail a base grappa con palese soddisfazione - in particolare i giovani e le donne.

Abbinamenti notevoli con la grappa se il barman professionista è stimolato (I nuovi trend della mixology Quale futuro per la grappa?)
Abbinamenti notevoli con la grappa se il barman professionista è stimolato

Se stimolati, i barman professionisti sono in grado di sviluppare abbinamenti davvero notevoli con la Grappa. Tuttavia questo dev'esser fatto in modo unitario e continuo, come ha saputo fare il mondo del Gin, dei Vermouth e dei Bitter; impensabile che un'azienda, da sola, riesca a lanciare l'uso della della Grappa nella mixology; potrà forse raggiungere qualche nicchia, convincere per singoli momenti che lasceranno il tempo che trovano. Lo sviluppo deve essere capillare, abbracciato da tutto il mondo Grappa, e perché prenda il via è necessario l’aiuto degli appassionati, delle associazioni professionali, delle organizzazioni di bartending, di tutti i barman professionisti e, infine, del mondo della comunicazione specializzata.

La Grappa ormai ha raggiunto livelli molto alti qualitativamente parlando - dimentichiamo la Grappa di alcuni anni fa, oggi abbiamo prodotti molto più sofisticati, sia nelle bianche che nelle invecchiate. Per fare un esempio, penso alla presentazione presso la Distilleria Beccaris in occasione della manifestazione “Distillerie aperte” in Piemonte, di due grappe straordinarie, una di Moscato del 2001 e una di Barolo del 2002, entrambe invecchiate.

Sicuramente manifestazioni regionali e nazionali inerenti l’utilizzo della Grappa nei cocktail sarebbero auspicabile, non aspettiamo che l’input venga dall’estero, come è avvenuto per l’Amaro, la Grappa è infatti l’unico distillato tradizionale italiano, riconosciuto anche a livello legislativo con le direttive europee che ne regolano produzione e nome. La partita va iniziata subito mettendo in campo la miglior squadra, restando uniti, così facendo poi sarà più facile proporre iniziative anche singolarmente. I vari bar show dovrebbero disporre di un comparto "Grappa" unito e ben visibile.

I COCKTAIL A BASE GRAPPA
Alcune ricette semplici ma efficaci con la Grappa che sono già di successo, presentate durante i festeggiamenti dei 40 anni di Anag a Milano nel 2018, in collaborazione con i barman orofessionisti di Abi Professional; altre, in occasione della Douja d’Or edizioni 2018 e 2019. Da provare, prenderne spunto e sperimentare per realizzarne di nuove.


40 Grapes
Ingredienti: alcune gocce di Cannella La Delizia Varnelli, 15 ml di succo di limone con albumina, 15 ml di sciroppo di zucchero Fabbri, 0,5 ml di sciroppo di granatina Fabbri, 35 ml di grappa bianca
Procedimento: versare tutti gli ingredienti in uno shaker, agitare in modo energico per circa 8-10 secondi. Versare in un tumbler basso con ghiaccio cristallino. Twist di limone.

Cocktail Asticoccola
Ingredienti: 20 ml di grappa di Moscato, 30 ml di spremuta di arancia bionda, 2 cucchiaini di marmellata di albicocca, 100 ml di Moscato d’Asti Docg.
Procedimento: metter gli ingredienti nello shaker, ad eccezione del Moscato, che andrà aggiunto alla fine. Shakerare in modo energico per alcuni secondi. Versare in coppetta a cocktail pompadour e colmare con il Moscato.

Doppiopasso
Ingredienti: 15 ml di grappa bianca giovane di Dolcetto, 80 ml di Vermouth del consorzio di Torino, 10 ml di Fernet Branca, 1 foglia di menta.
Procedimento: preparato direttamente nel tumbler basso e servito con ghiaccio cristallino.

Gran madre
Ingredienti: 30 ml di grappa bianca piemontese, 40 ml di Disaronno
Procedimento: preparato direttamente in un tumbler basso con ghiaccio cristallino. Spruzzare olio essenziale di limone vaporizzato

Ma.gra - Magnifica grappa
Ingredienti: 40 ml di grappa bianca, 15 ml di succo di arancia bionda spremuta, 15 ml di Artic alla mela verde, 10 ml di sciroppo di fragola Fabbri
Procedimento: versare gli ingredienti nello shaker ed agitare per alcuni secondi in modo energico. Servire con ghiaccio cristallino in un tumbler basso. Orange Twist

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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