Undici cuochi Jre Italia si sono confrontati con i nutrizionisti della clinica La Madonnina di Milano per realizzare piatti sempre salubri e di alto livello gastronomico. Una collaborazione che ha funzionato.
Si è innestata sulle linee guida del
progetto Eat, promosso dalla Fondazione del Gruppo ospedaliero San Donato. Un progetto di educazione alimentare e di alimentazione sostenibile per far conoscere meglio il cibo e le materie prime. L’alimentazione, va sottolineato, non è solo la migliore forma di prevenzione, ma è anche la più piacevole.
I cuochi italiani dell’associazione
Jeunes Restauraterus d’Europe si sono così fatti parte attiva e hanno disegnato la proposta del ristorante Eat della clinica milanese formulando, mese dopo mese, una carta completa e inclusiva anche di un menu degustazione. Da due anni è aperto anche al pubblico esterno, con un ingresso indipendente, Eat La Madonnina prepara circa 15mila pasti all’anno per i degenti e i loro parenti, oltre al personale.
Protagonisti di questa iniziativa Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi - Sasso Marconi, Bo), Alessandro Dal Degan (La Tana Gourmet - Asiago, Vi), Nicola Fossaceca (Al Metrò - San Salvo Marina, Ch), Silvio Battistoni (Ristorante Colonne - Varese), Fabrizio Ferrari (Al Porticciolo 84 - Lecco), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati - Firenze), Deborah Corsi (La Perla del Mare - San Vincenzo, Li), Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni - Milano), Piergiorgio Siviero (Lazzaro 1915 - Pontelongo, Pd).
Valerio Centofanti
Cena conclusiva a opera di
Valerio Centofanti (L’Angolo d’Abruzzo - Carsoli, Aq), ultimo a ideare un menu equilibrato dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Ha proposto Baccalà al vapore con coulis di peperone rosso e peperoni secchi dolci (a bassissimo contenuto di grassi), Riso Carnaroli all’olio con asparagi selvatici e Fior di ricotta e amarene, dessert da 194 kilocalorie. Alta cucina in clinica.
Baccalà al vapore con coulis di peperone rosso e peperoni secchi dolci
Il vicepresidente del Gruppo Ospedaliero San Donato,
Marco Rotelli, affermando che sono allo studio altre iniziative in collaborazione con Jre Italia ha dichiarato: «Voglio ricordare l’impegno profondo e rigoroso del team dei nutrizionisti che hanno accolto con solerzia e fermezza questa sfida. Il risultato finale ci premia».
Riso Carnaroli all’olio con asparagi selvatici e Fior di ricotta e amarene
Fior di ricotta e amarene
Una tendenza che va sostenuta. Nel recente passato Niko Romito, 3 stelle Michelin con il suo Reale a Castel di Sangro (Aq), ha infatti lavorato più di un anno per realizzare un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare (in collaborazione con l'unità di ricerca in Scienza dell'alimentazione e nutrizione umana dell’Università Sapienza di Roma) oggi operativo all’ospedale Cristo Re di Roma. Un processo di standardizzazione che vuole rivoluzionare la ristorazione collettiva portando la scienza e le tecniche dell'alta cucina tra le corsie d’ospedale. In questo modo il cibo diventa parte attiva della cura. Attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un'alimentazione integrata al percorso di cura. È proprio a partire dagli ospedali che il cibo dovrebbe essere di alto livello.
Per informazioni:
www.jre.eu