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Progetto Professione Cuoco
Nuovi ricettari per l'edizione 2018

Pubblicato il 13 luglio 2018 | 17:51

Unilever Food Solutions inaugura la 5ª edizione di Professione Cuoco, progetto formativo che si rivolge agli chef con la proposta di un calendario di incontri di aggiornamento per le nuove tendenze della ristorazione.

Il progetto fa ogni anno il punto sui trend emergenti nelle cucine professionali e sviluppa occasioni di condivisione con i cuochi di tutta Italia, in collaborazione con i principali partner distributivi di Unilever Food Solutions. L’edizione 2018 di Professione Cuoco, ideata e gestita da Giuseppe Buscicchio, chef executive Unilever Food Solutions e dal suo team, si sviluppa in 2 moduli. Il primo si rivolge agli operatori degli hotel e tratta l’offerta ristorativa con incontri dedicati alla realizzazione del buffet perfetto; il secondo si rivolge ai ristoranti con un focus sui giusti abbinamenti e salse.

(Progetto Professione Cuoco Nuovi ricettari per l'edizione 2018)
Catalana al limoncello, fragole e basilico

Il ricettario Professione Cuoco “Abbinamenti e salse”, in particolare, propone allo chef del ristorante ricette e utili consigli per creare gli abbinamenti giusti in cucina. Regole di base, tecniche e approcci diversi, raccolti in 5 punti:

  1. Abbinamenti di ingredienti per habitat. Si abbinano prodotti che crescono e vivono nello stesso ambiente. Per esempio la carne di cinghiale che vive nel sottobosco sposerà funghi, frutti di bosco, miele selvatico, erbe aromatiche, tuberi e radici.
  2. Abbinamento di ingredienti per colore. Si utilizza l’abbinamento monocromatico. Pensiamo al rosso e a tutti gli ingredienti della stessa tonalità: pomodori, rape, frutti rossi, tonno, manzo, che in termine di gusto possono sposarsi perfettamente tra loro.
  3. Abbinamento di ingredienti per stagionalità. Con questo approccio non si sbaglia. Naturalmente si prediligono ricette legate alla stagione, di cui ricerchiamo gusti e sapori. In inverno, ad esempio, ci si aspetta di gustare una ricette a base di castagne o un piatto di fave, perché la leva psicologica-emozionale interagisce con le proprie aspettative personali e ambientali.
  4. Abbinamento di ingredienti per gusto. Nella cucina moderna questo approccio è sicuramente il più utilizzato. Possiamo classificare la quasi totalità degli ingredienti come “basici” (più neutri) o come “acidi” (più aspri). Recenti ricerche hanno individuato 5 tipi diversi di recettori gustativi: dolce, amaro, acido, salato e umami (parola giapponese che significa letteralmente “sapore delizioso”). L’umami corrisponde alla sensazione di sapidità presente in particolare nel dado per brodo. Partendo da questi raggruppamenti, in cucina è uso comune abbinare ingredienti per similitudine o per contrasto.
  5. Abbinamento di ingredienti storici, della tradizione. In questo caso parliamo di abbinamenti e ingredienti ereditati e tramandati da sempre. Una sorta di consuetudine, nata dal popolo per il popolo, legata a fattori territoriali, culturali o reali esigenze di “sopravvivenza”. Nascono così i piatti della nostra tradizione, come fave e cicoria in Puglia, la cassoeula in Lombardia, i canederli in Trentino Alto Adige, la pasta con le sarde in Sicilia, la cima di vitello alla genovese solo per citarne alcune.

(Progetto Professione Cuoco Nuovi ricettari per l'edizione 2018)
Polpo al vapore con gazpacho di pomodoro e menta

Nel ricettario di Professione Cuoco “Abbinamenti e salse”, insieme a tante informazioni utili sugli abbinamenti, anche molti consigli sulle salse per completare le proprie preparazioni. E infine 40 ricette originali, gustose e con ingredienti di qualità, sviluppate da Giuseppe Buscicchio e dal suo team, per sperimentare gli abbinamenti e le salse proposte, tra elaborazioni di ricette di carne, pesce, verdura, farinacei, cereali, legumi e, per concludere, dolci.

I ricettari Professione Cuoco, con tecniche, segreti e molte ricette sono disponibili sul sito di Unilever Food Solutions nell’area ricettari e guide della sezione “Ispirazione per gli chef”.

Per informazioni: www.unileverfoodsolutions.it

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