Vista, elogio al tartufo al ristorante di Casina Valadier

È la stagione del tartufo e pochi chef resistono alla sfida di valorizzare le proprie creazioni con l'irresistibile profumo del diamante della terra. L'ha fatto a Roma, in una serata speciale al ristorante Vista della Casina Valadier, Massimo d'Innocenti, il suo executive chef che con la sua cucina ha contribuito non poco a ridare la giusta collocazione nella offerta enogastronomica romana di alto livello al capolavoro neoclassico di metà Ottocento che svetta tra Trinità dei Monti e il Pincio, firmato dell'architetto Giuseppe Valadier.


Il profumo del tartufo ha segnato tutto il menu, dall'antipasto al dolce, con accompagnamento musicale live. Sui tavoli castagne, bacche, melograni e frutti del bosco erano posati su foglie di un aranciato acceso mentre dalle vetrate si poteva abbracciare tutta la città. Il direttore Massimo Gallo e il suo staff erano impeccabili nell'accoglienza degli ospiti, con quella classe d'altri tempi che ci si aspetta in un luogo che ha fatto la storia di Roma.

Massimo d'Innocenti, schivo e poco disponibile alle luci della ribalta, preferisce far parlare i suoi piatti. Ma poi non si sottrae al racconto se sollecitato e allora sa stupire, e divertire, raccontandosi con la modestia dei grandi. La sua cucina è di territorio, con piatti rappresentativi della ricchezza del racconto gastronomico romano. Questo il menu scelto: Tartare di pezzata rossa, Parmigiano Reggiano 60 mesi, tartufo bianco e nocciole, Risotto di zucca mantovana, funghi porcini e tartufo bianco, Filetto di vitello in crosta di tartufo, crema di patate, scorzonera e uovo di quaglia e a, concludere, Mont Blanc, zucca, castagne e tartufo bianco. Scelti in abbinamento i vini Torre Rosazza Friulano, Pinot Nero Borgo Magredo, Bruciato Bolgheri Antinori e Passito di Pantelleria Ben Ryé.



È stata la prima cena a tema della stagione, ma ne seguiranno altre ispirate alle stagioni ma anche a delizie come il cioccolato o il caffe oppure al benessere a tavola, quello che davvero non toglie nulla al gusto. Il suo menu di tutti i giorni comprende anche una serie di proposte veloci o healthy, come il tris di supplì “La Grande Bellezza” (cioè all’amatriciana, cacio e pepe e carbonara), il Fritto di calamari in cartoccio con salsa tartara, le Polpettine di melanzane, parmigiano e provola affumicata, Hamburger di Chianina con insalate fresche e appetitose, oltre a una lista di smoothies a base di frutta o di verdura.

L'accoglienza, alla Casina Valadier, comincia al piano terra, dove si può fare una tardiva colazione o un lunch, oppure al Chill Bar per godersi il tramonto con un cocktail o un distillato. Grande è la ricerca di prodotto che lo chef svolge, andando personalmente a visitare le aziende, i piccoli produttori, gli allevamenti e i caseifici. Così si può gustare il “pecorino bottaiolo” tipico del Monte Amiata, affinato e rifermentato in botte. Ma riesce a far arrivare anche il burro di malga, un eccellente Castelmagno e le tome piemontesi. Tutto il pesce che utilizza, come la ricciola, il tonno rosso e le spigole è di mare, è pescato nel Tirreno.

Le verdure, mai di serra, sono di giornata e le carni arrivano dal Friuli. «Chiunque entri a lavorare nella mia cucina - dice Massimo D'Innocenti - deve saper ascoltare: prima di conoscere grandi tecniche, prima di aver studiato da grandi chef deve avere la voglia di assorbire la sapienza che la mia brigata ha costruito negli anni, insieme a me. Il messaggio che in tutti questi anni ho cercato di chiarire ai miei ragazzi è che l’umiltà è alla base di ogni piatto e che possiamo costruire insieme qualcosa di unico. Il segreto del mio lavoro? Magnifici prodotti, lavoro di squadra e amore per questo lavoro». Con la proprietà della famiglia Montefusco la Casina Valadier ha saputo conservare e valorizzare la bellezza delle sale, degli arredi d'epoca, degli affreschi e degli antichi pavimenti in cotto. C'è anche incorporato nell'edificio, un sito romano con un tratto di muratura ancora integro.

La struttura fu realizzata tra il 1816 e il 1837 durante la ristrutturazione di Piazza del Popolo e del Pincio, sull'antico Collis Hortulorum, dove i romani possedevano i giardini più vasti e sfarzosi della città. Nell’album d'onore ci sono le firme di personaggi come Gandhi, Re Farouk, Strauss e Pirandello. Nel corso degli anni Venti continuò ad essere una delle mete più ambite da celebrità, turisti e politici, entrando nella storia dei caffè-ristoranti romani. Durante la seconda Guerra Mondiale fu occupata, a più riprese e alternativamente, da militari tedeschi e inglesi e questi ultimi, apprezzandone la bellezza, ne fecero un circolo con sala da tè per gli ufficiali.

Per informazioni: www.casinavaladier.com