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di Federico Biffignandi
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Serie A, menu ad hoc per il caldo
Il Parma segue la regola delle “4 R”

Serie A, menu ad hoc per il caldo 
Il Parma segue la regola delle “4 R”
Serie A, menu ad hoc per il caldo Il Parma segue la regola delle “4 R”
Primo Piano del 17 luglio 2020 | 08:30

Il campionato di calcio è tornato con l’inizio dell’estate, costringendo le squadre a partite ravvicinate. Le alte temperature, il lungo stop e lo sforzo intenso costringono gli chef a rivedere i menu. Siamo entrati nella cucina del Parma dove Luciano Ravasini prepara i piatti per i calciatori golosi. Risotti e gelati vanno a ruba.

La serie A di calcio sta vivendo una stagione unica nel suo genere per via di una ripresa del campionato che è avvenuta nel periodo estivo. Alte temperature, partite ravvicinate e ripresa di allenamenti e partite avvenuta dopo un lunghissimo stop hanno costretto i cuochi delle squadre a rivedere drasticamente l’alimentazione. Idratazione e recupero sono i principi cardine della dieta estiva dei calciatori per cui frutta e verdura vengono inserite regolarmente, senza però mai perdere di vista la glicemia. E poi le spremute e il gelato, ma anche i primi come risotto o farro.

Una formazione del Parma di questa stagione - Serie A, menu ad hoc per il caldo Il Parma segue la regola delle 4 R
Una formazione del Parma di questa stagione

Cucine da serie A, la nostra rubrica dedicata ai cuochi delle squadre della massima serie che aveva già fatto visita nelle cucine di Atalanta e Cagliari, arriva oggi a Parma. Lo chef dei gialloblu è Luciano Ravasini che segue la squadra da circa un anno e mezzo grazie all’ingaggio voluto dal direttore sportivo Daniele Faggiano.



Chef, andiamo subito al cuore del problema: Qual è il menu scelto per questa parentesi di campionato estivo?
Utilizziamo un menu stagionale, tutto fresco, di altissima qualità e che sia molto digeribile. Ci sono dei capisaldi che non si toccano, per esempio la bresaola o la pasta di farro. Verdura e frutta vengono fornite in quantità importanti e vengono bilanciate. Ci sono oltretutto, nel mondo delle verdure, degli elementi e dei prodotti che servono al recupero, a grande idratazione o che aiutano l’atleta nelle sue performance. Noi garantiamo l'idratazione con spremute di 100% melograno, 100% limone e alcuni estratti (ananas, zenzero e mela) oltre ad alcuni alimenti che sono ricchi d’acqua: cetrioli, lattuga, cocomero, pomodori, spinaci, fragole.

Luciano Ravasini in una foto di repertorio - Serie A, menu ad hoc per il caldo Il Parma segue la regola delle 4 R
Luciano Ravasini in una foto di repertorio

Di questi tempi si gioca costantemente ogni tre giorni. Come si gestisce l’alimentazione con tante partite ravvicinate? Il recupero immagino sia determinante..
Nella gestione delle partite, così vicine, viene calibrata una dieta apposita che sia di carico di ‘’energie’’ per affrontare la partita e una dieta per il giorno successivo che ne determina il recupero fondamentale anche con alimenti anti-infiammatori quindi con l’utilizzo per esempio di pesce azzurro.

Cosa cambia maggiormente rispetto ai soliti menu?
Cambia molto, perché il menu sviluppato giocando una volta a settimana ha un apporto calorico di un certo tipo. Qui, invece, deve essere tutto ben calibrato. Per questo col nostro nutrizionista, il Dott. Tindaro Bongiovanni, c’è sempre un colloquio a più ore del giorno per modificare o avere formazione - in questo caso per me - per trovare gli ingredienti giusti con la ricetta giusta. Combinare il meglio del meglio che sia bello da vedere, che sia appetibile, che abbia un certo design e che sia funzionale.

Esultanza dopo un gol - Serie A, menu ad hoc per il caldo Il Parma segue la regola delle 4 R
Esultanza dopo un gol

Come viene scelto il menu? C’è confronto tra lo chef e i medici?
Il menu viene scelto con lo staff medico, in primis con il nutrizionista. Viene fatto insieme, anche perché ci sono ingredienti che si possono più o meno usare in base alla reperibilità della stagione. Per esempio le ciliegie o i frutti di bosco hanno delle funzioni importantissime infatti noi le utilizziamo tantissimo. C’è sempre un confronto tra lo chef e lo staff medico proprio per combinare un menu adatto. Questo ponte è indispensabile.

Dal punto di vista della cucina, come si svolge una giornata senza partita e solo con gli allenamenti?
L’alimentazione viene programmata settimanalmente. Viene calibrato tutto in base alle intensità, minori o maggiori, oppure di rifinitura.

E come si lavora invece in una giornata in cui il Parma gioca in casa? Dalla colazione alla cena, quali sono i piatti?
Dopo aver fatto il ritiro pre-gara, il giorno gara viene svolto con un’alimentazione specifica e digeribile. Colazione e pranzo facilmente digeribili e bilanciati in tutti i macronutrienti per mantenere stabile la glicemia.

E quando si gioca in trasferta?
Tra casa e trasferta seguiamo uno schema simile. Quando è possibile, la squadra mangia al ristorante subito dopo la gara consumando alimenti che idratano. Con questi orari molto lunghi di queste ultime partite, viene inserita anche una merenda a 3 ore dall’inizio del match. Seguiamo il protocollo delle 4 R: Rehydrate, Refuel, Repair and Rest.

Quanto cambia l’alimentazione se si gioca alle 12.30, alle 15 o in serata?
Se giochiamo alle 12.30 nella giornata precedente aumentiamo il carico di carboidrati, e garantiamo alcuni elementi minerali e vitamine nella cena. Al mattino invece alle 9.30 facciamo un pasto bilanciato, a basso contenuto lipidico e senza alimenti contenenti fibra.

Dejan Kulusevski, stella della squadra - Serie A, menu ad hoc per il caldo Il Parma segue la regola delle 4 R
Dejan Kulusevski, stella della squadra

Quanti giocatori si fermano a mangiare al Centro Sportivo in giornate solo con gli allenamenti?
Tutti rimangono a mangiare: sia i calciatori che i componenti dello staff.

Qual è il piatto preferito dai ragazzi?
Indubbiamente i risotti purché siano fatti a regola d’arte. E la crostata al cioccolato, con cacao fondente al 78%.

Quanto è difficile mettere d’accordo tante culture diverse tra i componenti di una squadra?
Non è per niente difficile. Abbiamo la fortuna di avere dei ragazzi veramente incredibili benché vengano da diversi paesi. Hanno educazione e non hanno pretese estreme. Mettere d’accordo tutti qui è veramente molto facile.

Quanta cucina emiliana c’è nel menu del Parma Calcio?
Ho cercato qualche volta una rivisitazione di una nostra pasta ripiena con un successo notevole, per fortuna. Ma rivisitare la cucina emiliana e tenere una linea da performance è una cosa un po’ contrastante. È difficile trovare il connubio giusto perché la cucina emiliana è veramente importante, ricca e molto calorica.

Quali sono i giocatori più golosi?
Tutti sono golosi, è normale che le crostate o i gelati siano appetibili a tutti quanti.

C’è qualche calciatore appassionato di cucina che chiede consigli?
Assolutamente sì. Ce ne sono tanti. Da chi si diletta a filmare e fare tutorial mentre sto cucinando per poterlo riprodurre a chi chiede consigli su ricette come per esempio il porridge. I più appassionati si stanno addirittura lanciando verso il gelato, che produciamo in maniera artigianale e naturale. Ce n’è addirittura uno che ha comprato la macchina del gelato, al quale do consigli su queste ricette per comporre i migliori gelati abbinati ad una dieta da performance. A proposito di gelato: il nostro è proteico, ci aggiungiamo proteine in polvere per equilibrarlo”.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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