Silvia Baracchi riparte da 4 menu E riabbraccia i primi clienti stranieri

Immerso nella bellezza della campagna vicino a Cortona, il Relais &Chateaux il Falconiere ha riaperto il 3 luglio. Data storica per una rinascita. Antica fattoria del 1600 tra vigneti e colline che rappresenta, per le sue caratteristiche di bellezza e privacy e per il ristorante stellato, il luogo giusto dove trascorrere un soggiorno perfetto.

Silvia Baracchi, la proprietaria e chef di chiara fama, è una splendida donna, con un sorriso franco e uno sguardo intelligente a cui nulla sfugge. È lei la Falconiera, padrona di casa dalle mille sfaccettature e dal grande carisma. È lei che cucina, è lei che seduce gli ospiti con i suoi piatti, ospiti illustri come George Clooney e sua moglie Amal, splendida visione con cappello di paglia bianco che scende da una semplice utilitaria.



Sposata da tanti anni a Riccardo Baracchi, famoso produttore di vino, Silvia è sempre in movimento: la trovi a cavallo con il suo falco ad annaffiare la vigna, a curare il giardino con forbici e vecchio cesto, poi ricompare nella veste impeccabile di chef stellato.


Come ha vissuto l’inizio del lockdown?
All’inizio non ho avuto il tempo di capire la portata devastante che il Covid avrebbe avuto sulla nostra economia. Pensavamo di chiudere solo qualche giorno. La realtà poi ha imposto di serrare tutto definitivamente proprio quando stavamo per riaprire a breve con tutte le aspettative di una stagione formidabile con un 34% di prenotazioni in più e tanti progetti interessanti - ora accantonati - per potenziare la spa con trattamenti di bellezza all’avanguardia. Certo è stato duro mettere in cassa integrazione tante persone che, al di là del lavoro, rappresentano un contributo fondamentale per la famiglia del Falconiere; ascoltare le loro storie di preoccupazione per il futuro senza poter fare nulla è stato terribile.

Stare in campagna ad aiutare mio marito nella vigna ha rappresentato per noi una cura miracolosa, la stanchezza che ti prende la sera, dopo avere estirpato erbacce, piantato nuove viti e zappato, allontana i cattivi pensieri. E poi mettere a dieta Riccardo è stato possibile proprio perché potevo stare a casa accanto a lui, dopo tanti anni in cui periodicamente ho girato il mondo per promuovere la mia cucina. Una banale glicemia da tenere sotto controllo mi ha fatto diventare la peggior nemica degli zuccheri ed ho provato gioia nell’elaborare nuove ricette adatte a chi vuole stare in salute.

Come siete rimasti in contatto con i vostri clienti?
All’inizio non pensavamo di dover annullare le prenotazioni della primavera, ma poi è stato inevitabile e dalle mail siamo passati ai messaggi ed infine alle videochiamate. Ho clienti che sono diventati amici perché la voglia di avere notizie sulla loro salute, anche se erano dall’altra parte del mondo, ha creato un feeling amoroso che difficilmente potrà essere spezzato. Il tempo trascorso su Zoom, dove facevo lezioni di cucina, allontanava la nostalgia del ristorante, dandomi comunque il calore dei rapporti.

Quando avete pensato di riaprire?
Riaprire non è stata una decisione semplice. Eravamo a metà giugno e tutte le certezze erano ormai svanite. Abbiamo valutato ogni aspetto umano ed economico, stabilendo soprattutto quale fosse la soglia al di sotto della quale non sarebbe stato possibile sostenere le spese vive del Relais. Su 34 stanze solo quindici sono funzionanti, mentre nel ristorante abbiamo sei tavoli soltanto. Il minimo per garantire un lavoro. Abitualmente, tra fissi e stagionali, contiamo 45 dipendenti ed avevamo già fatto i colloqui e selezionato il personale, con contratti pronti a febbraio, ma con dispiacere abbiamo confermato solo quelli che da sempre collaborano con noi, persone a cui siamo legati da stima ed affetto che hanno condiviso fatiche e successi in  tanti anni, 25 amici, ormai, che tutti qui ora al nostro fianco, certo non sono tanti, ma sono comunque una responsabilità.

I vostri clienti ora sono solo italiani?
Appena riaperto sì, ma sono arrivati subito ospiti francesi e svizzeri, tutti felici e quasi stupiti nel ritrovarsi fuori da un incubo: è stato bellissimo riceverli. Ora, di giorno in giorno, aumentano le prenotazioni e riapriamo le camere con un’energia vitale rinnovata ed elettrizzante. E torna la fiducia! Nel ristorante abbiamo deciso di alleggerire la carta, proponendo solo 4 menu con la possibilità di interscambio fra i piatti: accanto ai classici, che rappresentano la memoria storica del Falconiere, abbiamo un menu di pesce, uno di terra ed uno vegetariano.

Un piatto per la Rinascita?
La ricetta nuova che suggerisco per questa strana estate è un baccalà cotto a bassa temperatura con un frullato di barbabietola rossa del nostro orto, montato all’olio e zenzero e servito con yogurt greco e nocciole, un piatto dai sapori intensi ma leggero, ovviamente accompagnato da una bollicina di Trebbiano Baracchi!

Silvia ci saluta scuotendo i bei capelli ramati e sorride al futuro con il suo Falco appoggiato sulla mano impaziente di volare.