Chef Giulio Terrinoni: Con il pranzo non paghiamo i conti ma guardiamo avanti

Che il mondo della ristorazione stia passando un brutto e confuso momento ormai lo sanno tutti, anche perché viene gridato ad alta voce da tutto il settore a causa delle incertezze su orari e chiusure. Chiusure più che aperture. Molti hanno gettato la spugna, altri, pur lamentandosi e imprecando la mala sorte, tengono duro come Giulio Terrinoni. Il suo ristorante Per Me con una stella Michelin è situato nel centro storico di Roma, quasi all’ombra del Cupolone, come i romani chiamano la Basilica di San Pietro, anche se in questa stagione è meglio stare al sole.

Giulio Terrinoni

Obiettivo: fare il più possibile
Approfittando di questa calma forzata, sono passato alla vigilia di quest’ultima chiusura a vedere e a chiedere come sta affrontando questo momento. E lui, con un mezzo sorriso ironico, alzando le sopracciglia mi risponde: «Ci stiamo dando da fare il più possibile, come stanno facendo tutti».

Che vuol dire tutto il possibile?
Da sempre, noi siamo stati aperti sette giorni su sette, pranzo e cena, e adesso, dal primo giorno di lockdown in poi, siamo aperti sette giorni su sette solo per pranzo mentre per la cena facciamo il delivery. Appena è stato possibile fare qualcosa lo abbiamo subito fatto. Siamo sempre stati reattivi.

Come è cambiata la tua clientela in questo anno di apri e chiudi e senza turismo?
La mia clientela è cambiata nel senso che non vediamo più il turista internazionale ma abbiamo la fortuna di avere anche una bellissima clientela italiana. Poi, sono arrivati anche dei nuovi curiosi e ce li stiamo coccolando come farebbe qualsiasi ristoratore.

Ravioli di broccoletti, alici scottadito, colatura, tartufo nero

E la tua cucina è cambiata?
No, assolutamente no.

Non pensi che sia cambiato qualcosa con un target italiano che ha tradizioni diverse da quelle dell’alta cucina?
In realtà no. Abbiamo tenuto la nostra linea di cucina perché è l’unica che conosciamo.

Vuoi dire che tu proponi le stesse cose che proponevi prima del lockdown e dopo la riapertura non hai modificato niente?
I piatti cambiano secondo la stagione, come prima. L’anno scorso abbiamo saltato la stagione che adoro, la primavera, e speriamo quest’anno di non saltarla. È bello quanto arriva la primavera sulla tavola: il colore, il verde dei piselli, le fave, gli asparagi, fare la vignarola a Roma. L’ho sempre fatto e spero di poterlo fare anche quest’anno. La novità è che abbiamo portato la nostra formula del pranzo, i tappi, a casa. L’ho sempre definita la nostra costola più informale ed era giusto portarla a casa.

Che cosa sono i tappi?
I tappi sono una sequenza di nove proposte di piatti come: gli spaghettoni aglio, olio, mazzancolle e limone; fritto di totanetti con sorbetto di giardiniera; coscio d’agnello e puntarelle e melograno, e così via, ma in porzioni gourmet, ma calcolando il tempo sempre sotto controllo nel senso che chi lavora, quando ha l’ora di pausa, deve poter mangiar bene, spendere il giusto e tornare al lavoro anche leggero. Quindi, cibo buono, sano e anche in maniera veloce. Questa è la nostra formula dei tappi.

Carpaccio di scampi, foie-gras marinato, gel di cipolla rossa

Tu hai mantenuto lo stesso staff, non hai cambiato niente?
Niente, i ragazzi ci sono tutti.

E riesci a coprire le spese solo con il lunch?
Assolutamente no.

C’è stato un momento di euforia quando pensavate di poter tornare alla normalità?
No, non c’è stato questo momento perché se si leggono bene le cose e si è attenti alle analisi della situazione si è sempre capito che ci sarebbe voluto almeno un anno e, purtroppo, ce ne vorrà anche di più.

Cosa ti manca di più?
Mi manca il rapporto con la gente. Quando vedo gente al ristorante a pranzo sono la persona più felice del mondo perché io vivo di questo. Vivo di sensazioni, imparo dal cliente, tanto, sempre.

Questa la filosofia pratica di Giulio Terrinoni per gestire il suo ristorante in questo momento di crisi per il mondo della ristorazione.

Il ristorante ha una Stella Michelin

Ma dove ha costruito la sua capacità di realizzare piatti che, per ispirazione e tecnica, portano a un risultato finale che, secondo noi, lo avvicinano alla grande cucina francese?
Sono un autodidatta, ma ho studiato molto e poi ho tanta memoria. Ho lavorato con diversi cuochi di varia estrazione che hanno lavorato negli alberghi, sulle navi e nel mondo. Da ognuno ho appreso cose utili e importanti per capire meglio il lavoro e il valore di alcuni prodotti da usare in cucina. E poi, c’è stata mia madre. Era una cuoca esigente, sono cresciuto tra i fornelli: da lì, il gusto e la capacità di capire come si costruisce un piatto saporito.

Un percorso sensoriale sulle vie del gusto
Il percorso a tavola che ho fatto pochi giorni fa al “Per me” - così Giulio Terrinoni ha chiamato il suo ristorante – mi ha riportato a fare un viaggio sensoriale su una delle grandi “route” del gusto che parte da Epernay – la patria dello Champagne nella valle della Marne – e arriva in Bourgogne, a Chagny. Un territorio che offre grandi vini e una preziosa cucina francese. E se è vero che gli chef l’Oltralpe sono specialisti nell’esaltare le carni e la cacciagione, non scherzano anche con il pesce, soprattutto quello di acqua dolce, con le loro mirabolanti salse. Salse che sono applicabili anche al nostro pescato, per personalizzarlo e rendere unici i sapori.

Triglia, lumachine di mare, polenta e lardo

Un’anima provenzale
Le proposte della carta del Per Me – come la “Triglia, lumachine di mare, polenta e lardo”, i “Ravioli di broccoletti, alici scottadito, colatura, tartufo nero” e il “Carpaccio di scampi, foie-gras marinato, gel di cipolla rossa” – hanno un anima Provenzale, sono piatti di sublime eleganza per i profumi e i sapori che ti raccontano come la sapiente capacità dello chef riesca a comporre una non facile esecuzione tecnica e una tradizione-gourmet con vari elementi per creare una consistenza graduale ma diversa degli alimenti usati, giocando con le acidità e diverse ma perfette temperature. Piatti che poi esplodono nel palato e segnano ricordi nella memoria. Sono le stesse sensazioni e gusto provate nelle creazioni che escono dalla cucina della superba e storica “Maison Lameloise”, del grande Jacques Lameloise, che da qualche anno ha passato il testimone al suo sous che, ma che fu uno dei più famosi chef francesi, dopo Paul Bocuse. Il ristorante è tre stelle Michelin da più di 30 anni ed è ancora considerato il sogno di tutti i gourmand del mondo.

Anche uno dei dessert del - Per Me - ci riporta in Francia: la sua Tarte Tatin è perfetta e afrodisiaca per la lussuria che emana al solo guardarla e che percepiscono immediatamente i golosi dei dolci.

Carbonara di pesce

Carbonara di mare… dopo il dolce
Alla fine, quando la cucina ha terminato le comande, Giulio viene a salutarmi portando un piatto che mi chiede di provare: è una “carbonara di mare”. «Ma non scherzare – dico – dopo il dolce?». «Dai, poi mi critichi…». Ma, come diceva Oscar Wilde so resistere a tutto tranne che alle tentazioni, e, allora, “carbonara” sia, anche se di pesce: bella lotta per la supremazia. Sapori diversi ma altrettanto intensi e pregnanti. Insomma, tosta come quella classica: invece che di guanciale sa di pesce. Un 3 a 3, è un pari giusto quello che ho percepito. Per cui, palla al centro, non vince nessuna.

Oltre gli schemi
Concludendo, quello che sicuramente Giulio Terrinoni racconta con la sua cucina è che lui non copia e non va per il sottile con i suoi piatti che sono forti, densi, in controtendenza rispetto agli equilibri dell’alta cucina. Per questo, altissimo grazie a una razionalità fuori dagli schemi tradizionali dell’equilibrio dei sapori che, a volte, risultano banali per i gourmet in cerca di emozioni per gridare “wow” per un piatto veramente forte!