Il futuro di Giancarlo Perbellini? Dopo la Locanda a Garda, nuove aperture

Nato a Bovolone (Vr) nel 1964, Giancarlo Perbellini cresce in una famiglia storicamente legata al mondo della ristorazione e della pasticceria. Da bambino, eredita da nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina: insieme a lui trascorre numerose ore in laboratorio, apprendendo i segreti di questa arte sapiente. La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da Taillevent e L’Ambroisie a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a La Terrasse di Juan Le Pins.

Giancarlo Perbellini Fonte: giancarloperbellini.com

Una galassia di locali

Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e a soli 26 anni, nel 1989, firma l’apertura del ristorante “Perbellini” a Isola Rizza (Vr). Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda. Il 2014 è l’anno della svolta. Giancarlo Perbellini decide di concludere il percorso a Isola Rizza e inaugura un nuovo capitolo della sua storia professionale con l’apertura, nel cuore di Verona, del ristorante Casa Perbellini, dove nel 2015, conquista due stelle Michelin ed è nominato “Novità dell’anno” dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso.

Nel 2018, la Guida Michelin incorona “Casa Perbellini” il ristorante italiano con il miglior servizio di sala. Nel 2020, Giancarlo Perbellini ha annunciato due nuove aperture, Giancarlo Perbellini Pop Up e Locanda Perbellini al Mare, sulla spiaggia di Bovo Marina, a Montallegro (Ag), e l’ultima di pochi giorni fa, la Locanda Perbellini-Ai Beati a Garda (VR) sul Lago di Garda.

Chef e imprenditore attento ai giovani

Oggi è uno dei massimi esempi di chef imprenditore. Sono nove i locali diversificati che compongono la sua galassia della ristorazione e che lo chef gestisce in parte da solo e in parte con soci di fiducia, molti dei quali hanno precedentemente lavorato con lui: il ristorante stellato Casa Perbellini, la pizzeria Du de Cope, la Locanda 4 Cuochi, il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, il Tapasotto, la pasticceria XDolce Locanda e il gastro bistrot Giancarlo Perbellini Pop Up, a Verona; la Locanda Perbellini a Milano, la Locanda Perbellini al Mare in Sicilia, sulla spiaggia di Bovo Marina, in provincia di Agrigento e la Locanda Perbellini-Ai Beati a Garda.

Come si definisce in tre parole?
Sognatore, positivo, esploratore

Cosa hanno la pasticceria e la cucina in comune?
Penso che abbiano poco in comune l'una con l'altra. In pasticceria si ricerca la perfezione in modo più ossessivo, specialmente nel metodo lavorativo e nelle grammature, e servono criteri precisi rispetto ai quali non ci sono margini di libertà. In cucina invece si ha un margine di libertà decisamente più ampio. Direi che la pasticceria d'asporto e la cucina sono due mestieri all'opposto. L'asporto di dolci richiede preparazione e competenze particolari anche in relazione alla conservazione degli alimenti, mentre al ristorante tutto viene creato per il consumo in sala. In tal senso, trovo ci sia maggiore affinità tra la cucina e la pasticceria da ristorante, perché in quel contesto i dessert vengono realizzati per essere degustati sul momento.

Si dice sempre che aggiornarsi è una mossa vincente. Un cuoco stellato quanto si aggiorna? A questi livelli è ancora importante aggiornarsi e come?
Ritengo sia fondamentale. Negli ultimi 40 anni la cucina è cambiata totalmente con l'ingresso della scienza: abbiamo imparato a conoscere cosa succede a un alimento e come si compone. In questo caso mi piace ricordare quanto diceva Gualtiero Marchesi e cioè che "il cuoco fa chimica intuitiva, la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte". Ma l'aggiornamento è fatto anche attraverso i ragazzi della brigata. Con i più giovani c'è sempre uno scambio di conoscenze che arricchisce. È davvero un arricchimento reciproco. E poi devo dire che la mia fortuna è stata anche quella di fare consulenza ad alcuni grandi brand dell'industria alimentare. Ancora adesso quando ho dubbi o voglio scoprire qualcosa di nuovo mi rivolgo ai loro centri di ricerca. Di recente, ad esempio, ho approfondito l'uso degli amidi pregelificati e di alcune alghe. Tutta questa innovazione scientifica ha portato a una consistente riduzione dei grassi in cucina: in 40 anni possiamo dire che il loro utilizzo si è decimato. Ed è un aspetto che ho introdotto anche nella mia cucina e nella mia pasticceria, dove punto molto sulla leggerezza, sia in termini di grassi che di zuccheri.

Riprendo una sua considerazione in merito alla professione: Per moda si fa lo chef ma è per passione che si diventa cuoco, cosa intende? (Ce l'eravamo persa)
Prima di fare lo chef c'è tutta una scala di competenze da scalare, dal commis al sous chef. Un percorso davvero lungo. Non mi stancherò mai di dire che la tv negli ultimi decenni ha dato una visione distorta, fuorviante di questo mestiere, semplificando molto, troppo. Molti programmi l'hanno fatto passare come un lavoro normale e invece è un lavoro di grandi sacrifici che richiede tantissima preparazione ed esperienza sul campo con molta umiltà. Deve proprio piacere perché investe la quasi totalità delle giornate.

È riconosciuto tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo, cosa si sente di consigliare a un giovane chef emergente
Penso che oggi chi vuole fare il cuoco deve innanzitutto darsi tempo e capire che le basi sono il suo bagaglio essenziale. Per affinarle e padroneggiarle al meglio è fondamentale fare esperienza sia in ristoranti semplici sia importanti. Ed è altrettanto importante fare un passaggio in qualche grande brigata per consolidare la propria formazione. A uno chef invece consiglio di credere fortemente in ciò che fa senza lasciarsi condizionare dai fattori esterni, specie quando si vuole crescere. E avere lucidità in ciò che si vuole esprimere.

Oggi è a capo di "una galassia diversificata di locali ": si sente più chef o imprenditore?
Mi sento decisamente più cuoco, è il mio vero mestiere. Sono ancora io a cucinare ogni giorno a "Casa Perbellini" e non potrebbe essere diversamente. Questo è ciò che faccio e ciò che sono. L'attività imprenditoriale è un secondo lavoro, una passione.

Progetti per il futuro?
A inizio maggio aprirò una nuova Locanda sulle colline di Garda che si chiamerà "Locanda Perbellini –Ai Beati". Questo progetto fa parte di un'evoluzione nel gruppo dei miei locali che pian piano si sta ingrandendo, e prevediamo nuove aperture nei prossimi anni. Ad affiancarmi nell'attività a Garda ci sarà Marco Cicchelli, mio ex collaboratore che si occuperà della gestione del ristorante, mentre a guidare la brigata di cucina sarà il giovane chef Michele Bosco, anche lui mio ex collaboratore. Il format è lo stesso delle mie Locande di Verona, Milano e Sicilia, dove proponiamo piatti della cucina regionale italiana rivisitati in chiave contemporanea, secondo la nostra visione. In questo caso, oltre ad alcuni must, introdurremo anche alcune proposte dedicate alla territorialità del Lago di Garda.